ごはん・パン料理のレシピ

ごはん・パン料理のレシピの目次

アホース・テンペラード
モルタデーラ・パン

アホース・テンペラード

アホース・テンペラード

アホース・テンペラード

材料(4人前)
・EX-V オリーブ 油大さじ1.5
・刻み玉ねぎ 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
・インディカ米 1.5カップ
クローブ 1粒
・お湯 2.5カップ
・塩・コショウ 適宜

作り方:

① お米をといで水切りしておく。
② お鍋に油を中火で熱し、玉ねぎとにんにくを炒める。
③ ②にお米を加え、お米が透明になるまで丁寧に炒める。
④ ③にクローブとお湯を加えて、一気に沸騰させる。
⑤ ④の火を弱火にし、塩・コショウを加えてフタをする。
⑥ 約5分くらいを目安に、水っぽさがなくなり、お米が柔らかくなるまで炊く。

アホースとはお米/ごはんのことで、テンペラードは味付き、という意味。アホース・テンペーラードで味つきご飯、となります。

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モルタデーラ

ブラジルの朝はこれから始まる モルタデーラ

近年では、イタリアン・レストランのメニューや、すこし大きなデリカテッセンへ行けば、日本でもモルタデーラを見かけるようになりました。モルタデーラとは、イタリアのソフト・ソーセージのこと。径の大きなモルタデーラを薄くスライスしたものが、サラダやサンドウィッチなどによく添えられるのは、イタリアもブラジルも同じです。
 ブラジルでは、ハムが高級食材として扱われています。そのため、日本のハムと同じような頻度と気軽さで食べられるのがモルタデーラ、となります。一般的なブラジルの朝食は圧倒的にパン食で、つまりブラジルの朝はコーヒーとモルタデーラで始まる、とも言えてしまうわけです。
 ブラジル独特のムサレラ・チーズ(モッツァレラ・チーズよりも塩味が強く、弾力があります)と薄く薄くスライスしたモルタデーラを何枚も重ねて、フランスパンに挟んだり、ちょっと厚めのスライスを軽く炙ってから挟んだり。

 もちろん、朝食だけではありません。パスタやピザの具としてもモルタデーラは定番ですし、薄いスライスで様々なものを包むお料理も、よく見かける人気レシピです。
日本では、お肉屋さんの店頭でスライスしてもらう、という習慣があまり定着していないため、ちょっぴり想像しづらいかも知れませんが、ちょうど日本の薄焼き玉子のような使い方もする、ということです。

 イタリアはもちろん、ブラジルでも日々に欠かせない食材・モルタデーラ。使い勝手のよさも手伝って、日本の食卓にも少しずつ登場し始めています。

モルタデーラ・パン

モルタデーラ・パン

材料(6個分)
・強力粉 600g
・ドライイースト 12g
・ぬるま湯 350cc
・塩 小さじ2
・砂糖 小さじ5
・バター 大さじ3
・モルタデーラ 250g
パルメザン・チーズ 70cc
・卵白 適宜

作り方:

① ボウルにぬるま湯と塩・砂糖・ドライイーストを入れて溶かす。
② ①のボウルに強力粉を加えてよく混ぜ、続いて室温に戻したバターを少しずつ練りこんでゆく。
③ 生地をよくこねる。薄く手で伸ばしても破れず、でも透けるくらいになるのが、こねあがりの目安。
④ モルタデーラを小口切りにして③の生地と混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
⑤ ボウルに生地を入れてからボウルにラップをして、30℃で40分ほど一次発酵させる。※膨らんだ生地に粉をつけた指を突き刺して抜き、生地が沈まないくらいが発酵完了の目安。

⑥ ⑤の生地を六等分して、オーブンの天板に並べます。しっかり絞った濡れ布巾被せて、10分ほど生地を休ませます。
⑦ ⑥の生地を丸めて成形します。
⑧ ⑦にしっかり絞ったぬけ布巾を被せて30分ほど二次発酵させてます。※1.5倍くらいの大きさに膨らまのが発酵完了の目安です。
⑨ 刷毛で卵白を生地の表面に塗り、パルメザンチーズをトッピングします。
⑩ 210℃に予熱したオーブンで、⑨を20分焼きます。

※オーブンは早めに予熱しておきましょう。
※発酵やベイクは環境によって仕上がり時間が違うので、それぞれの目安を確かめながら作りましょう。

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カショホ・ケンチ

お腹が空いたらまずは、これ! カショホ・ケンチ 

お腹が空いたらまずは、これ! カショホ・ケンチ

サンパウロやリオといったブラジルの都市には、ブラジルっ子たちが大好きな軽食を売るスタンドがたくさんあります。主にバーガーやサンドイッチなどが売られていて、パンに挟むもののバリエー ションも様々。中には、軽食ではなくて立派な一食分に相当するほど豪華な具もありますが、手軽でシンプルな定番メニューも人気です。

カショホ・ケンチはブラジ風のホットドッグ。日本だと、上から切れ目を入れたコッペパンにソーセージを挟んでケチャップやマスタードを添えるのが一般的ですが、ブラジルのカショホ・ケンチは横側に切れ目を入れたフランスパンに、あらかじめ調理したサルシッシャをソースごとサンド。他の具も添えて 「いただきま~す!」

ポルトガル語でカショホは犬、ケンチは熱いという意味。ホットドッグをそのまま直訳したような名前のカショホケンチは、きっと作り方や食べ方にこうしなければならない、という形式なんてありませんが、その中でもオーソドックスな作り方をご紹介しましょう。

カショホ・ケンチ

カショホ・ケンチ

材料(4人前
ドッグ型フランスパン 4個
サルシッシャ 4本
玉ねぎ 1/2個
ホールコーン 大さじ2
トマトソース 大さじ4
マヨネーズ 適宜
マッシュポテト 適宜
こしょう 適宜
Ex-Vオリーブ油 適宜

作り方:

① 玉ねぎをスライスする。
② フライパンにオリーブ油を熱して①の玉ねぎとホールコーンを炒める。
③ ②にトマトソースとサルシッシャを加えて煮詰める。好みでこしょうを加えてもよい。
④ フランスパンの側面から切れ込みを入れて、マヨネーズをスプレッドとして塗る。
⑤ ④に③のサルシッシャと具を挟む。
⑥ ⑤に好みでマシュポテトも挟む。

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干し肉類

ブラジルの万能食材 シャルケ/カルネ・セッカ 

塩漬と乾燥を終え、切り出されたブラジル式干し肉。
熟成によって美味しさが凝縮されています。

日本人には缶詰食品という印象が強いコーンビーフ。でも元々はcorned beef という名前の通り、塩漬けにした牛肉のことです。ブラジルのシャルケやカルネセッカ。これらはまさしく本来の意味のコーンビーフ、つまり塩漬け牛肉です。
ブラジルは国土がとても広くガス・電気・水道といったライフ・ラインが整備されるまでに、とても時間を要しました。当然、食品類の保存も簡単ではなく結 果として燻製品や塩漬品、といった保存食が発達。現在でも数多く食べられていますが、その中でも特に身近で、頻繁に食べられているのがシャルケやカルネ セッカとなります。

シャルケとカルネ・セッカの違いは乾燥の状態。半乾燥のシャルケに対して、より乾燥させてあるカルネ・セッカですが、いずれも調理する前に塩抜きをするために必ず水に戻します。ですから例えば500gのシャルケやカルネ・セッカを買ってきても、実際に食べる重量は1.5~2倍。
魚肉類の塩漬けは、脱水効果によって腐敗が遅れることだけが、メリットなのではありません。塩の熟成作用により魚や肉が持つ本来の旨味がしっかりと引き出されるのです。
そしてそれは、シャルケやカルネ・セッカも同様。煮込み料理や炊き込み料理、炒め料理に入れれば、お料理全体に深いコクと味わいが。だからなのでしょう。ブラジルのごく日常的な食事では、シャルケやカルネ・セッカが登場しない日は、それほど多くはないと思います。それくらい、どんなお料理にも入っている、ブラジルの万能食材。それがシャルケやカルネ・セッカです。

アホース・カヘテイロ

アホース・カヘテイロ

材料(7~8人前
シャルケ 500g
トマト 2個
玉ねぎ 1個
 大さじ2
おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
こしょう 適
 適宜
インディカ米 3カップ
 4カップ

作り方:

① シャルケを前の晩にひと口大程度に切り分けて水に浸ける(塩抜き)。途中、水は2~3回換えること。
② ①のシャルケをさらに賽の目くらいに刻む。
③ トマトは皮をむいて賽の目に切り、玉ねぎはみじん切りにする。
④ インディカ米をといで、水切りする。
⑤ 炊飯器に④と水、油、塩、コショウ、にんにくを入れる。
⑥ ⑤に②と③を入れて、炊飯器のスイッチを入れる。
⑦ 炊き上がった⑥をさっくりと混ぜる。

カヘテイロとは、トラック野郎という意味。国土の広いブラジルを移動するトラック野郎たちは、時に大平原の真ん中で独り、野営しなければなりません。そんな時、保存食として持ち歩いていたカルネ・セッカとお米、そしてダッチオーブンで作っていたのがこのアホース・カヘテイロ(直訳すると、トラック野郎飯となります)です。

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カンジャ

呑んだ後のお茶漬的存在? カンジャ

呑んだ後のお茶漬的存在? カンジャ

お酒を呑みに行って一番最後の〆に注文するもの、と言ったならば日本の場合、お茶漬けや焼きおにぎりなどがポピュラー。では、ブラジルでは? ということで欠かせないお料理がカンジャです。

一口に表現するならばブラジル風鶏雑炊。トマトベースのチキン・スープの中にご飯も具として入っています。サンパウロなどの都市部では真夜中や明け方近くに、カンジャを出してくれる屋台が多く出没。のんべえたちも次々と注文してゆきます。

お酒を呑まない人にとっても、カンジャはお腹にやさしく、身も心も温めてくれる癒しメニュー。日本の食卓にも違和感なく登場させられそうですね。

カンジャ

カンジャ

材料(4人前
鶏モモ肉 500g
玉ねぎ 1個
人参 1本
トマト 2個
セロリ 1本
パセリ 適宜
粒こしょう 6粒
 適宜
お米(インディカ米が望ましい) 100cc




作り方:

① 鶏モモ肉の脂を取り除くなど、掃除をする。
② 玉ねぎを1/4に切る。
③ 人参とセロリはスライスにして、トマトは種と皮を取り除く。
④ 大きな鍋に①のチキンを入れて、チキンが完全にかぶる量の水も入れる。
⑤ ④に②の玉ねぎ、③の人参、セロリ、トマトと、パセリ、粒こしょう、塩も入れる。
⑥ ⑤をごくごく弱火にかける。ゴボゴボ沸騰させずに、常に鍋の表面に上澄みがある状態を保つこと。
⑦ ⑥からチキンを取り出し、身をほぐす。
⑧ ⑦にお米を加え、ぐつぐつと30分ほど煮る。

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レンチーリャス

たくさん食べてお大臣になろう! ブラジル式福招き豆 レンチーリャス 

たくさん食べてお大臣になろう! ブラジル式福招き豆 レンチーリャス

レンチーリャス。ブラジルでそう呼ばれる豆は、日本名が平豆。一般的には、レンズ豆という呼び方が定着しているでしょうか。豆にしては珍しい平べったい形と、それゆえの火の通り易さが特徴的な レンチーリャスは、ガルバンゾーと並んで、あらゆる大陸で食べられている、世界でも特に歴史が古い豆。旧約聖書にも登場するほどです。そんなレンチーリャスを、ブラジル人たちはどう見ているのでしょうか。
 日本人が凸レンズに喩えるあの形。それがブラジルではコインに喩えられることが多い、といいます。そして毎月末にレンチーリャスを出来るだけ食べれば、 お金持ちになれるのだ、とか。だからなのでしょうか。レンチーリャスが特にもて囃されるのが、クリスマスからお正月にかけの期間。月末にして年末のこの時期に、レンチーリャスをたくさんを食べれば・・・、ということなのでしょうね。
何となく感覚的には年越そばに近いのかも知れません。日本の年越そばも、元々は細く長く幸せにという願いとは別に、お金持ちになれますように、という願いが込められていた食べものですから(*)。
 調理法はスープやサラダ、と様々ですがここでは美味しい炊き込みご飯をご紹介しましょう。日本の食卓にも違和感なく登場させられますし、お弁当にもよく合いますよ。

*江戸時代の金銀細工師は、飛び散った金粉・銀粉をそば団子を使って集めました。金粉・銀粉がくっついた団子を焼けば、団子だけが灰になって、金銀は残りますから。ここから"そばはお金を集める"と謂われるようになり大晦日にも食べるようになった、といいます。

アホース・コン・レンチーリャス

アホース・コン・レンチーリャス

材料(5~6人前
インディカ米 500g
レンズ豆 200g
カラブレーザ・デフマーダ 150g
ベーコン 150g
玉ねぎ 1個
おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
塩・こしょう 適宜
パセリ 適宜
Ex-Vオリーブ油 適宜

作り方:

① レンズ豆は2時間ほど水に漬けてから、茹でる。                                       ※茹で方はいったん沸騰させて、すぐに弱火にすること。平べったいため簡単にゆだるので注意。ゆだったらざるにあげておく。

② インディカ米をといでざるにあげ、水気をきっておく。
③ 玉ねぎを刻む。
④ カラブレーザ・デフマーダは輪切りに、ベーコンは小口切りにする。
⑤ 深い鍋にオリーブ油を熱し、にんにくと玉ねぎを炒める。
⑥ ⑤に④も加えてさらに炒める。
⑦ ⑥に②を入れて透明になるまで炒める。
⑧ ⑦に①を入れて水560ccを加える。
⑨ ⑧を塩・こしょうで味を調えてから、鍋にフタをして弱火にかける。
⑩ お米の芯がなくなって、軽くおこげができるくらいなったら火からおろす。
⑪ 全体をさっくり混ぜ合わせて、それぞれの皿に盛りパセリを飾る。

※⑧の時、水ではなくスープストックを入れるとより深い味わいになります。

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パンケッカ

巻いて、掛ける。これがブラジル! パンケッカ 

巻いて、掛ける。これがブラジル! パンケッカ

例えば、フランスのクレープやメキシコ のトルティーヤはもちろん、他にもインドのチャパティや、マレーシアのロティ、またはエチオピアのインジェラなど・・・。本当に世界の各地には、粉にした穀物を焼いた生地で具を包んだり、ソースを付けたりして食べる、パン系統のお料理がたくさんあります。
ブラジルの場合、パステルはどちらかと言うとパイ系統のお料理になってしまいますが、パン系統のお料理だってちゃんとあります。その名もパンケッカ。 

パンケッカ。その名の通り、パンケーキとほぼ同じものです。ただ、わたしたちに馴染みあるパンケーキと大きく違うのは、作り方ではなくて食べ方。パンケーキはそのまま何枚か並べて、ソーセージやスクランブル・エッグに添えられること。あるいは、そのままシロップやバターを掛けて食べることが一般的なのに対し、パンケッカは焼きたてをくるくる筒状に丸めたものを並べて、そのうえにトマトソースやミートソースを掛けるのがポピュラーなんです。生地で具を包むのではなくて、ソースで生地を包む、というわけ。

ブラジルのごく普通の家庭でもよく作られていて、いわゆる"おかあさんの味"的お料理の中に、確実に名前が挙がってくるパンケッカ。今回、ご紹介するのは少しリッチなチーズ入りの生地にミートソースを掛けるもの。ですが、チーズなしの生地(配合比に注意)にトマトソース、というシンプルなスタイルがブラジルでは1番オーソドックスでしょう。
くるくると綺麗に巻くには、焼きすぎないのがポイント。何枚も一度に焼けないでしょうから、最初に焼いたものと、最後に焼いたものを同じように巻くためにも、固く絞った布巾で包んで乾燥を防ぎましょう。

パンケッカ

パンケッカ

材料(5~6人前)

◆生地◆
小麦粉 480cc
ベーキング・パウダー 小さじ2
 2個
牛乳 480cc
パルメザンチーズ 30cc
植物油 60cc

◆ソース、トッピング◆

牛ミンチ 250g
玉ねぎ 1個
おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
トマト 1個
トマトソース 120cc
グリーンピース缶詰 適宜
・月桂樹の葉 適宜
・オレガノ
 適宜
パルメザンチーズ 適宜
・炒め油 適宜
・塩・こしょう 適宜

ソース作り方:

① 玉ねぎをみじん切りに、トマトは皮と種を除いてぶつ切りにする。
② 鍋に炒め油を熱して、①の玉ねぎとにんにくをよく炒める。
③ ②に牛ミンチを加えてさらに炒める。
④ ③に①のトマトも加えて炒める。
⑤ ④にトマトソースとグリーンピースを加える。
⑥ ⑤に水を適量加える。月桂樹の葉とオレガノも加えてグツグツ煮込む。
⑦ ⑥に塩・こしょうを加えて味を調え、月桂樹の葉を取り除いてソース完成。

生地の作り方:
① 小麦粉とベーキング・パウダー、生地用のパルメザンチーズをよく篩う。
② 大きなボウルに①を入れ、よくといた卵と植物油を加える。
③ 木べらで②をさっくり混ぜながら牛乳も少しずつ加えてゆく。ここで生地をこねないこと。
④ フライパンに油(分量外)を薄く塗って、③をお玉で1杯分ずつ弱火で焼く。生地の表面にぷつぷつと穴が出来始めたら、生地を引っくり返して裏面も焼く。
⑤ 焼けたパンケッカは巻いて、固く絞ったふきんに包む。生地が乾くと綺麗に巻けないので要注意。
⑥ ⑤をお皿に並べて、ソースをかける。ソースはアツアツがよい。
⑦ ⑥にトッピングのパルメザンチーズを好みでかける。

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ポン・デ・ケイジョ

モチモチ食感&低アレルギー タピオカでん粉

ポービィリョ(ポルトガル語)とはキャッサバ芋から採取されるデンプンのこと。近年、日本でもタピオカでん粉としてあちこちで見かけるようになりましたが、ブラジルではどこの家庭に必ずある一般的な食品です。

ポービィリョには二つのタイプがあります。ドッセ(スウィート)とアゼド(サワー)でドッセが採取・精製しただけのデンプンなのに対し、アゼドは発酵させてあります。ですからお料理に使うと、かすかな酸味が感じられるんですね。
ブラジル人による、ポービィリョの最もポピュラーな使い方はポン・デ・ケージョというモチモチ食感のチーズパンの材料。このチーズパンは小麦粉を一切使 わずにポービィリョと粉チーズ・卵・牛乳・塩で作られます。ドッセとアゼドに関しても、それぞれの家庭に独自の比率があるらしく、アゼドとドッセ半々の家庭もあれば7:3とか6:4というお宅もあるようです。

ポン・デ・ケージョは数年前に日本にも上陸。すでに定着している感もありますが、それに付随してタピオカでん粉も需要が高まってきています。タピオカでん粉の特色は、他のデンプンと比べて水を抱え込む能力が高く、他のでん粉に比べて粘り気が強いということ。そしてアレルギー反応を極めて起こしにくい、ということです。
だからなのでしょう。最近ではソーセージなど練り製品につなぎとして卵の代用で使われたり、ソーセージ類の増量剤として既存の大豆タンパクや乳清タンパクの代用に使われたり、こんにゃく類の保水率や口当たり向上のために使われたり、と天然食品添加物として脚光を浴びています。

けれども、添加物として国内に出回っているのはタイやインドネシアなど東南アジア産のタピオカでん粉とは違い、でん粉そのものを発酵させるなど、ブラジルはでん粉の精製・加工技術において東南アジア諸国より優れています。
現在、日本国内に出回っているポービィリョは在日ブラジル人市場くらいしかなく、用途もあくまでも食品としてです。つまりポービィリョは安心して毎日食べる添加物、とも言えるわけです。

これから確実に注目・脚光を浴びてゆくであろう新食品・ポービィリョを今からチェックしていてはいかかですか?

ポン・デ・ケイジョ(ブラジルのモチモチ食感チーズパン)

ポン・デ・ケイジョ(ブラジルのモチモチ食感チーズパン)

材料(6個分
発酵タピオカでん粉 50g
タピオカでん粉 50g

牛乳 45g
サラダ油 25g
全卵 20g
パルメザンチーズ 30g
食塩(お好みで省略可) ひとつまみ

作り方:

① 牛乳とサラダ油を沸かす。
② 篩ったスターチに①を廻し掛ける。
③ ②を捏ね、解いた卵を加えて更に捏ねる。
④ ③にチーズと塩を加えて捏ねる。
⑤ 予め180℃に温めておいたオーブンで約20分焼く。

ブラジル本国では、数年前からポン・デ・ケージョの中にチョコレートやクリームなどを詰めたタイプが大流行。せっかくの手作りポン・デ・ケージョです。本場の流行にならってみてはいかかですか?

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ソニョ

その名もドリーム! ブラジル式揚げパン ソニョ 

その名もドリーム! ブラジル式揚げパン ソニョ

ブラジルのパダリア(パン屋さん)なら、売っていない所は滅多にないんじゃないかしら? そう思えてしまうほど、ポピュラーな菓子パン・ソニョ。パン生地をオーブンベイクして仕上るのではなく、油で揚げることによって表面はカリッ、中身がフワフワの食感になる揚げパンです。

 日本人にお馴染みの揚げパン、と言えば学校給食で人気だったコッペパン型になりますが、ソニョはまさしく"まんまる"。そして真ん中に切り込みをいれて、クリームを挟みます。仕上に、全体へ粉砂糖とシナモンをふりかければ、ブラジル式揚げパン・ソニョの出来あがり。
ソニョ、とは夢という意味のポルトガル語。その名の通り、スウィートでフワフワのドリームをいかがですか? イースト発酵の手順さえクリアできれば、手軽な手作り菓子パンになりますよ

ソニョ

ソニョ

材料(6個分

◆クリーム◆
牛乳 500g
砂糖 125g
薄力粉 38g

卵黄 2個分

◆トッピング◆
粉砂糖 適宜

シナモン 適宜


◆生地◆
強力粉 250g
ドライイースト 13g
マーガリン 50g
砂糖 50g
全卵 1個
 ひとつまみ
ぬるま湯 大さじ4
揚げ油 適宜

クリームの作り方:※生地寝かせている間にクリームを作ると効率よく作業ができ、時短にもなります。
① 鍋に牛乳と砂糖を入れてごくごく弱火にかけ、砂糖を溶かす。
② ①に薄力粉をふるってから少しずつ加えて練る。ダマにならないように注意。
③ ②に解きほぐした卵黄を加えてさらに練る。

※温度が高過ぎると、卵黄が固まってしまうので、注意すること。

④ 粘りができて少し硬くなってきたら火を止める。

⑤ 常温で冷ましておく。

生地の作り方:

① 調理台の上に強力粉と砂糖をふるい、火山の火口のように真ん中をあけておく。
② 全卵をときほぐしてぬるま油を加え、ドライイーストも溶かす。お湯の温度が高いと卵が固まってしまうので、必ずぬるま油にすること。
③ ①のあいている真ん中に②を少しずつ注ぎ、周囲の粉を崩しながら混ぜてゆく。
④ ③が何となくまとまったら、マーガリンを少しずつ練りこんでゆく。
⑤ ④の生地をまとめてボウルに入れたらラップをし、15分間やや暖かい場所で寝かせる。
⑥ ⑤を30gくらいずつ15~16等分して、すべて丸める。
⑦ ⑥にかたく絞った濡れ布巾を被せて、やや暖かい場所で倍に膨らむまで寝かせる。
⑧ ⑦を低温でじっくり揚げる。

⑨ 揚げた生地に切り込みを入れて、よく冷ましたクリームをサンド。仕上に粉砂糖とシナモンを、茶漉しでふりかける。

※ 生地にクリームを入れるとき絞り袋を使用すると簡単にサンドすることができます。

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エスフィーハ

"Se→Es"の化学変化 エスフィーハ 

"Se→Es"の化学変化 エスフィーハ

まるでおにぎりのような三角形が印象的な、ブラジルのパン。それがエスフィーハです。ブラジルの代表的な軽食で、街中でもよく売られています。ひと口、頬ばるとずっしりと詰まった牛ミ ンチの具が現れるエスフィーハ、一般的には肉を包んだものをエスフィーハともう1種類、小振りなピザのように、生地に具を載せただけの、エスフィー ハ・アベルタがあります。
 また、具も牛ミンチだけではありません。チキンのほぐし身とカトゥピリ(ブラジルのクリームチーズ)が入っているものも、とてもポピュラーです。

エスフィーハのルーツを手繰ると、中東のシリアに辿り着く、と言われています。エスフィッハ(sefiha/一部、 sfihaという綴りも見受けられます)と呼ばれるピザのようなパンが具材もやはり牛やラムのミンチを玉ねぎ、トマトで炒めたもの、となります。
 そしてこのエスフィッハ、シリアのみならずレバノン、イラク、パレスチナ、ヨルダンといったシャーム文化圏(*)では、満遍なく食べられています。因みに、シリアでは加えないパセリを、牛ミンチに加えるとレバノン風なのだとか。

中東から、南米はブラジルへ。この食文化の伝達は、内戦を逃れてブラジルに渡った難民たちがもたらしたもので、ブラジルには大人気の中東系のファストフード・チェーンもあるほど。
 ですが、エスフィーハに限らず、他にも中東由来のキビや、もしかしたら中東の影響を受けているのではないか、と推測されるパステル(よく似たボレッキィという食べ物が中東にあります)などを考えると、単純にここ数十年間に起こった伝達ではなく、もっと歴史的な背景も考えられるのかもしれません。
 大航海時代に、新大陸を目指したのはスペインやポルトガルの船だけではなく、イスラム商船も多数ありましたから。ポルトガル→イスラム→ブラジル、あるいはイスラム→ポルトガル→ブラジル、という伝達ルートは、ブラジル建国以前から存在していた可能性は、否定できないのではないでしょうか。

中東だとsefiha、と綴られるエスフィーハ(エスフィッハ)は、ブラジルだとesfihaと綴られています。大西洋を渡り、南米の大地で逆転したeとs、そして具材を包む三角形の外見。これらは、南米の気候風土がもたらした化学変化なのかも知れません。
 そして今、そのブラジルから太平洋を渡って日本へと伝わり始めているエスフィーハは、この先どんな化学変化をするのでしょうか。

*シャーム:シリア、レバノン、パレスチナ、ヨルダン各国は、生活習慣や食文化がとても似通っていることから、一帯はシャームと総称されています。

エスフィーハ・フィッシャード

エスフィーハ・フィッシャード

材料(8個分


牛ミンチ 200g
玉ねぎ 1/2個
トマト 1個
おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
塩・こしょう 適宜
Ex-Vオリーブオイル 適宜

◆生地◆

強力粉 300g
ドライイースト 6g
 5g
砂糖 15g
全卵 2個
バター 8g
ぬるま湯 適宜

具の作り方:※生地を発酵させている間に具を作ると効率よく作業ができ、時短にもなります。

① 玉ねぎをみじん切りに、トマトは種と皮を除いてザク切りにする。
② フライパンに油を熱し、にんにくと①の玉ねぎを炒める。
③ ②の玉ねぎが透明になってきたら、①のトマトも加えてさらによく炒める。
④ ③に牛ミンチを加えて、水分を飛ばしながらしっかりと炒める。
⑤ ④に塩・こしょうで味をつけ、火からおろす。
⑥ ⑤が充分に冷めたら8等分してそれぞれ簡単に丸めておく。

生地の作り方:

① 強力粉をしっかり篩う。
② 全卵1個を割りほぐし、合わせて195gになるようにぬるま湯を加えてよく解きほぐす。※ぬるま湯の温度が高いと、卵が固まり始めるので要注意。
③ ②に塩・砂糖・ドライイーストを加えてよく混ぜる。
④ ③に①の強力粉を加えて、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。
⑤ ④を捏ねる。両手にベタベタくっつくが、ひとつにまとまるまで捏ねる。
⑥ ⑤に何回かに分けてバターを練りこんでゆく。
⑦ さらに捏ねて、生地を指で薄くのばし、向こうが透けるくらいまでにする。
⑧ ⑦をひとまとめにしてボウルにいれ、ラップをかけて40分間、1次発酵させる(スイッチを押さずにオーブンの中へ入れてドアを閉めるくらいで温度管理OK)。
⑨ 40分経ったら、フィンガーテストをする。人差し指に粉を薄くつけて、⑧に差し込んで抜き、できた穴がそのまま維持できていたら1次発酵終了。穴が縮むならば発酵不足。逆に生地全体が沈んでしまうようならば発酵過多
⑩ ⑨を8等分にして丸め、よく絞った布巾を被せて10分間休ませる(ベンチタイム)。
⑪ ⑩をそれぞれ伸ばし、具を1つずつ包んで三角形に閉じる。
⑫ オーブンを180℃に温め始める。
⑬ ⑪のとじ目を下にしてオーブンの天板に並べ、きつく絞った布巾を被せてそのまま室温下で10分ほど仕上げ発酵させる(冬は暖房下でOK。夏場は冷房下不可)。
⑭ ⑬の表面に艶出しの溶き卵をぬり、温まったオーブンで12~15分焼く。焼き色で時間は微調整すること。

※具材は鶏のほぐし身とクリームチーズにしてもよい。

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アホース・コン・バカリャウ

東の東は西になる アホース・ コン・バカリャウ

東の東は西になる アホース・ コン・バカリャウ

わたしたち日本人が、ポルトガル料理として思い浮かべるもの。恐らく、そ の筆頭格は鱈料理でしょう。そして、その鱈を塩漬けにして乾燥させると、バカリャウとなります。一方、日本でも鱈はとてもよく食べられていますし、塩鱈の 切り身から乾燥させた棒鱈まで、と鱈の加工法は南欧と極東で相通ずるものがあるようです。
 ただ、米飯が主食で、鱈もたくさん食べるこの日本で、意外にもあまり見かけないのが米と鱈のお料理。鮭ならば炊込みから雑炊まで様々にあるのに、です。

 では、鱈とご飯の相性が悪いのか、と言えばそんなことはありませんし、この組み合わせが殊のほか好まれているのが、そう。ポルトガルです。様々な風味を効かせた鱈のリゾットや、スペインのパエリアのような炊込みご飯や。
 そんなポルトガルからブラジルに伝わったのが、アホース・コン・バカリャウ。日本語に直訳するならばバカリャウ入りご飯、となるでしょうか。

アホース・コン・バカリャウ。このお料理がブラジル国内でブラジル料理と分類されるのか、あるいはポルトガル料理として分類されるのか、はとても微妙な のだと思います。そもそものバカリャウ消費量が、ブラジルとポルトガルではかなり違います。バカリャウそのものが高級食材として位置づけられているブラジ ルに於いて、アホース・コン・バカリャウを"ブラジルのとてもポピュラーなお料理"とするのにはどうしても躊躇が伴ってしまいますし、けれども大前提とし て外来のものとの融合によって成り立っているブラジル料理です。難しいことはさておき、ブラジルで食べられているものなのだから、それはブラジル料理。そ う思ってしまってもいいのかも知れません。
 鱈の風味が口の中に広がることのご飯料理は、にんにくとこしょう、パセリ、オリーブ油によって、ポルトガルなり、ブラジルなりの味わいになりますが、和風のだしで炊き上げたならば、しっかりとした和食にもなりそうな、ひと品です。

アホース・コン・バカリャウ

アホース・コン・バカリャ

材料(5~6人前
バカリャウ 1パック
玉ねぎ 1個
にんじん 1/2本
赤ピーマン 1個
おろしにんにくorきざみにんにく 適宜
塩・こしょう 適宜
パセリ 適宜
インディカ米 220g
Ex-Vオリーブ油 適宜



作り方:

① バカリャウはひと晩、水に浸けて塩抜きする。途中で水を数回、換えること。
② ①の皮と骨を取り除き、沸騰したお湯で湯がく。ゆで汁は取っておく。
③ 玉ねぎをみじん切り、赤ピーマンは種を除いてザク切り、にんじんは小口きりにそれぞれする。
④ ③の赤ピーマンとニンジンを軽くゆがく。
⑤ 鍋に油を熱し、③の玉ねぎとおろしにんにくを炒める。
⑥ ⑤の玉ねぎが透明になったら、洗っておいた米も炒める。
⑦ ⑥に②のバカリャウと④の赤ピーマン、ニンジンを加えて木箆でざっくり混ぜる。
⑧ ⑦に塩、こしょうをして味をつける。
⑨ ⑧に②のゆで汁をヒタヒタよりも3cmくらい多く注ぐ。ゆで汁が足りなければ水を足しても良い。
⑩ ⑨に蓋をして弱火にかけてインディカ米を炊く。
⑪ ⑩が炊き上がったらさっくりと全体を混ぜる。味見して塩気が足りないようならここで調える。

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ピカジンニョ

カリオカのマダムたち御用達  ピカジンニョ

カリオカのマダムたち御用達  ピカジンニョ

ブラジル第二の都市・リオ・デ・ジャネ イロ。そしてリオの人々のことを、ブラジルではカリオカ、と呼びます。例えば北海道の人のことを日本国内ではどさんこ、と呼ぶようにリオのカリオカ、サ ン・パウロのパウリスタ、リオ・グランデ・スルのガウッショ、ミナス・ジェイラスのミネイラなどなど、ブラジルの各地域にそこで暮らす人々を指す呼び名が ありまして。
 では、そのカリオカのそれもマダムたちがとても好んでいるお料理があります。名前はピカジンニョ。単語の意味だけならば細かく刻んだもの、となります が、その名の通りアルカトラ(牛のランプ肉)やベーコンを賽の目以下に切り分けて玉ねぎやトマトと一緒に炒め煮にしたもの。ポイントは仕上げに加えるブラ ジルのチリソース・マラゲッタです。これを白いご飯に添えてサーブするのが伝統的なのですが、そもそもどうしてこのピカジンニョがカリオカのマダム達に人 気なのでしょうか。

わたしたち日本でも、主婦に人気の高いお料理には2種類あると思います。1つは、当然ですけれど食べてとても美味しいもの。つまり、食べる側の立場で好 きなお料理ということですね。ではもう1つは、と言えばそうです。作る側の立場から好きな、手間が掛からなくて、でも見栄えがよくて、そして美味しいも の。急なお客様にも安心して出せて、でも作るのは意外にラクチンなもの。日本の食卓で例示するならばすき焼きあたりが筆頭格でしょうね。
 はい、カリオカのマダムたちはいざという時に、このピカジンニョを作るのだといいます。豪華で、伝統的で、なのにささっと作れるピカジンニョ。洋の東 西、地域の南北を問わず、世界各国の主婦が考えることは、みんな一緒。とはいえ、もしリオ・デ・ジャネイロのご家庭を訪ねる機会に恵まれて、ピカジンニョ を供されたとしても。・・・ラクチンをした、なんて考えるのは禁止ですよ!

ピカジンニョ

ピカジンニョ

材料(4人前
ステーキ用牛ランプ肉 500g
皮付きベーコン 1パック
玉ねぎ 1/2個
完熟トマト 1個
塩・こしょう 適宜
・水 120cc
マラゲッタ・ソース 適宜




作り方:

① 皮付きベーコンと牛ランプ肉を賽の目に切る。
② 玉ねぎをみじん切りに、マトマは皮と種を除いてざく切りにする。
③ フライパンに①のベーコンを入れ、中火で炒める。
④ ③のベーコンをカリカリになるまで炒めたら、①のビーフ、②の玉ねぎとトマトも加えて炒める。
⑤ ④に塩、こしょうを加えて、ビーフにしっかりと焼き色がつくまで炒める。
⑥ ⑤に水を加えてフライパンに蓋をし、沸騰させる。
⑦ ⑥をごく弱火にして、ビーフが充分に柔らかく、また煮汁にトロミがでるまで煮る。
⑧ 仕上げにマラゲッタ・ソースを加えてピリ辛味に調える。

※マラゲッタ・ソースの入手が難しければタバスコでも代用可。サーブする時は白いご飯を添えましょう。

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バウルー

ホットサンド・メーカーの名前の由来!? バウルー 

ホットサンド・メーカーの名前の由来!? バウルー

ホットサンド・メーカー。恐らく、日本のご家庭でもそれほど珍しくない調理器具の1つだと思うのですが、これがバウルーという名前だということ、ご存知 でしょうか。そのうえ、このバウルーという名前の由来に、ブラジルが関わっていることはまだまだ広くは知られていないでしょう。
 バウルー、とは本来、ブラジルはサンパウロ発祥のローストビーフを使ったホットサンドの名前です。サンパウロ州バウルー出身のサンパウロ大学生が、 Ponto Chicという軽食屋でいつも、ローストビーフとトマトとピクルスとズをサンドしたホットサンドを注文していたことから、周囲が段々、そのホットサンドを バウルー(Bauru)と呼ぶようになり、定着しました。そして今度はそれがさらに広まって、ホットサンドを作る器具もバウルー(Bawloo)と呼ばれ ていったわけです。因みにそもそものきっかけとなったサンパウロ大学生のCasemiro Pinto Neto氏。現在でもPonte Chic店内に銅像が飾られているほど。逆を言えば、それくらいバウルーというホットサンドがブラジル国内に定着し、市民権が得ている証です。
 ブラジル国内では、極薄くスライスされたローストビーフを複数枚、他の具と一緒に挟むのが一般的で、日本人の感覚ではなかなかゴージャスなホットサン ド、となるでしょうか。けれども本国ではとてもポピュラーな軽食であり、ブラジル式サンドイッチの代名詞的存在とも言るでしょう。現在では、様々なバリ エーションも登場・定着しています。
 ホットサンド特有のパン表面の乾いた食感と、温まったローストビーフの柔らかな食感とのコントラストと、しっかりした味付けが多いブラジル料理にあって 珍しくあっさりとした味わいなのが特徴的。ローストビーフの美味しさがタイレクトに感じられるサンドイッチです。

バウルー

バウルー

材料(4人前
小振りなフランスパン 4個
マヨネーズ 適宜
ローストビーフ 8切れ~16切れ
ピクルス 適宜
トマト 1/2個
・チーズ 4切れ




作り方:

① フランスパンの側面から切り込みを入れる。
② トマトとピクルスを適当にスライスする。
③ ①の断面にスプレッドとしてマヨネーズを塗る。
④ ③にロースビーフを2~4切れ挟む。
⑤ ④に②のトマトとピクルスを挟む。
⑥ チーズを挟む。
⑦ ⑥をホットサンドメーカーで軽く炙る。

※バウルーには、オレガノなどのハーブを加えるタイプや、ディジョンマスタードといった調味料を加えるタイプ、ピッカンニャ(イチボ肉のステーキ)・パルマハムなどの具も加えるタイプなど、バリエーションが様々あります。
※スプレッド代わりのマヨネーズは酸味の少ない淡白なものがいいでしょう。

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アホース・デ・アウサ

その名の由来は誰も知らない アホース・デ・アウサ

その名の由来は誰も知らない アホース・デ・アウサ

カルネセッカやシャルケ、ジャバなどのブラジル特有の塩漬けしたビーフ。これらをお米と一緒に炊込んだ、アホース・カヘテイロと いうブラジル料理があります。けれども同時に、炊込みではなく、お米と塩漬けビーフを別々に調理。最後にトッピングするというお料理も、ブラジルにありま す。日本で言うなら炊き込みご飯と丼の差のようなものでしょうか。・・・趣は全く違いますけれどブラジリアン牛丼、のようなお料理、それがアホース・デ・ アウサです。

アホース・デ・アウサ。直訳するなら、そのままアウサご飯となりますが、それではこのアウサとは何なのでしょうか。ブラジル国内でも様々な説が存在して いるようですが、よく見かけるのは西アフリカに暮らすアウサ族由来のお料理、というもの。もう1つがArroz de Agua e Sal(アホース・デ・アグア・イ・サウ/水と塩のご飯)が訛化してアホース・デ・アウサ、となっというものです。なるほど、確かにアホース・デ・アウサ のご飯は単純に炊くのではなく塩が入った味つきご飯です。ですが、これはブラジルの東北部、ペルナンブッコ州やリオグランデ・ノルテ州、セアラ州などでの 作り方であって、少し南にいったバイア州では雰囲気が一変します。西アフリカ文化の影響色濃いバイアでは、お米をココナツミルクと塩で炊込み、調理した塩 漬けビーフをトッピングするだけではなく、ベジタブル・バナナや塩漬けの海老などもブラスしているんですね。さらには、西アフリカのアウサ族がイスラミッ クであることから、カルネセッカやシャルケといったビーフが使われますが、イスラミックではないならば、ベーコンで代用してもいい、なんていう解説も目に したことがありますが。
 片や、「水と塩のご飯」説そのままの東北部、片やハウサ族との関わりもありそうに感じられるバイア州。バイアとペルナンブッコは隣り合う州同士なのに、なんとも悩ましいところです。
 ただ、料理名の由来は由来として、塩漬けによって旨味が凝縮されているトッピングをタップリ載せたアホース・デ・アウサはシンブルながらも美味しいお料 理であることには変わりなし。そしてそのバリエーションとしてココナツミルクや海老が投入されても、味わいのベースとなる部分は揺るぎなく、改めてビーフ の旨味とお米の相性の良さを確認することができました。

日本の牛丼のように、あまり混ぜ混ぜしないで食べるのもいいですが、せっかくですからビーフの美味しさを、お米にちゃんと絡めて食べたいもの。そして奇しくも地球の反対側に存在する、もう1つの牛丼をしっかり味わってもらえたら、と思います。

アホース・デ・アウサ

アホース・デ・アウサ

材料(4人前
インディカ米 290g
シャルケ(カルネセッカ) 230g
玉ねぎ 大1個
おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
EX-Vオリーブ油 大さじ1
・塩 適宜
 800g




作り方:

① シャルケは一昼夜、水につけて塩抜きする。水は数回替えること。
② 塩が抜けたシャルケは小さく切り分ける。
③ 玉ねぎをスライスにする。
④ 鍋に洗ったイナディカ米と水、塩を入れて炊く。
⑤ フライパンにEx-Vオリーブ油を熱し、②のシャルケをカリカリになるまで炒める。
⑥ ⑤のフライパンからシャルケだけを取り出し、ペパータオルなどで軽く油を切る。
⑦ おろしにんにくと③を⑥のフライパンで柔らかくなるまで炒める。キツネ色になるまで炒めないこと。
⑧ ⑦へ⑤を戻して混ぜ合わせ、好みで塩を加える。
⑨ ④に⑧をトッピングして供する。

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ハバナーダ

NATALの定番 ハバナーダ 

NATALの定番 ハバナーダ

改めて言うまでもなくブラジルはキリスト教の国。なので、年間を通して最 も盛り上がる季節イベントは、カーニバルとナタールになります。ナタール。はい、クリスマスのことです。ヨーロッパの伝統的なキリスト教国には、それぞれ 独自の、あるいは共通したクリスマス料理がたくさんあります。ターキーやチキンの丸焼きはほぼ世界共通のクリスマス料理といえますし、逆にイタリアならば パネトーネ、ドイツならばシュトーレン、フランスやオーストリアならばクーゲル・ホッフ、などなど国ごとに微妙に違うパンがあったり、とひと口にクリスマ ス料理と言っても、とても奥深いものです。  移民国家・ブラジルでは、一般的なお料理も南欧由来のものもあればロシア由来だったり、アジア由来だったり、アフリカのもの、アラブのもの、そして先住 民だったインディオたちのものなどが、渾然一体、溶け合っています。当然、ナタールのお料理も、色々な国の影響が垣間見えるラインナップです。チキンの丸 焼きと、イタリア渡来のパネトーネが最右翼となりますけれど、それ以外にも北米からやってきたテンダーロイン・ハムがメインを飾ったり、そうかと思うとそ の付け合せに、生粋のブラジルで生まれたお料理・ファロッファが添えられたり。ポルトガル渡来のバカリャウも、ナタールの人気食材です。ですが、特に興味深いブラジルのナータル料理を挙げよ、と問われたならば、わたしはこう答えるかもしれません。ハバナーダ、と。

ハバナーダ。下記の材料と作り方をご覧いただければ、どんなお料理がすぐに察していただけるでしょう。そう、わたしたち日本人にも馴染み深いフレンチ・トーストそっくりです。
 そもそもフレンチ・トーストはその名の通りフランス発祥。彼の国ではpain perdu(パ ンペルジュ)と呼ばれていて、直訳すれば"失われたパン"となります。・・・はい、イタリアのアクアコッタ同様に、古くなって硬くなってしまったフラン ス・パンを、牛乳に卵を溶いたアパレイユに浸して焼くことで美味しく食べよう、という発想から始っているお料理なんですね。もちろん、今でこそ本場フラン スでも、様々なアレンジがされてとてもゴージャスなパンペルジュもあります。が、それでも一般家庭では相変わらず残り物整理を兼ねた朝食メニューと言いま すか、いずれにせよ素朴なものです。
 なのに、そのパンペルジュも大西洋と赤道を越えたブラジルでは、クリスマス料理の一翼を担っているわけで、文化が伝わる過程で起こる変異・変質は、本当に不思議なものです。
 ブラジルのパンペルジュ=ハバナーダ。恐らくはドイツ系移民がブラジルに伝えたのだろう、と推測されます。いや、ブラジルにはフランス系移民が殆どいま せんよし。また、ナタール以外の時も、ハバナーダはブラジルで食べられていますし、それは牛乳と卵に浸したパンを焼いただけ、というシンプルで質素なも の。けれども、ナタールではコンデンスミルクも加えた、まるでブラジルのプジンのような味わいにして、シナモン・シュガーを塗した、ゴージャス版のハバ ナーダがテーブルにのるわけですね。

 近年は日本国内でもカフェのメニューなどに卵とオレンジジュースのアパレイユに浸したものや、カフェオレと卵に浸したものなどが登場してします。トッピ ングも、メイプル・シロップや生クリーム、ベリー類や粉砂糖、とバリエーション豊かなフレンチ・トーストたち。ですが、そんなバリエーションの究極の形の 1つに、ブラジルのハバナーダがあることも、ぜひ覚えておいてもらえたら、と思います。

ハバナーダ

ハバナーダ

材料(12~15個分
パリジャン(フランスパン) 1本
コンデンスミルク 240g
全卵 2個
牛乳 180g
砂糖 適宜
シナモンパウダー 適宜




作り方:

① 砂糖とシナモンパウダーを合わせ、スプーンの背などで砂糖の塊をつぶしながらよく混ぜる。
② フランスパンを斜めにスライスする。
③ コンデンスミルクと卵、牛乳をひとつのボウルに入れ、泡立てずによく混ぜる。
④ ③に②じっくり浸す。
⑤ フライパンに植物油を薄く敷き、軽く熱したら④を弱火で焼く。焦げやすいので注意。
⑥ ⑤の全体に①を塗す。

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