豆・芋などの料理のレシピ

南欧発ブラジル着・おっかさんの味 ドブラジンニャ

今すぐ体験!ドブラジンニャ(レトルト)

ブラジルの家庭料理は、お豆と様々な部位のお肉を煮込んだものが多くあります。代表料理のフェジョアーダもそうですし、もう1つ定番中の定番と言えば、ドブラジンニャが挙げられるでしょう。

ドブラジンニャは、ほぼ同様のお料理が南欧各国にもある、という大西洋を渡ったお料理。イタリアの「トリッパ」スペインの「カジョス」などとは全て、同根のものなのは間違いないでしょう。

焼肉屋さんでお馴染みのミノ(牛の第1胃)のお隣、ハチノス(牛の第2胃)をトマトと白豆、そしてブラジル式の燻製ソーセージとで煮込んだもので、ブラジルでは毎週火曜日のお昼ご飯に食べられるのが一般的。こちらも、ブラジルでは本来ご飯にかけて食べますが、日本人はややボリュームがあり過ぎるかも知れません。カレーのようにご飯なしでは食べづらいというお料理ではないので、そのまま召し上がってください。ブラジル式モツ鍋とも言えるドブラジンニャの美味しさが、きっとダイレクトに体験できることでしょう。

豆・芋などの料理のレシピの目次

フェジョアーダ
ファロッファ
フェジョン
キャッサバ芋
ビラーダ・パウリスタ
アカラジェ
クスクス・パウリスタ
カルディラーダ/ピロン
キベベ
ボボ・デ・カマラオ
カンジッキーニャ
フバ
プッシェーロ
バカリャウのサラダ
トゥトゥ
ポルトガル風サラダ
バカ・アトラーダ
カルド・ベルジ
サルピカオ
ソッパ・デ・フェジョン
クラウ
パソッカ
BAMBA

フェジョアーダ

ブラジル料理の代名詞 フェジョアーダ 

ブラジル料理の代名詞 フェジョアーダ

ブラジルを代表するお料理・フェジョアーダ黒いんげん豆とお肉のシチュー。人種の坩堝と言われるブラジルは、世界各国の食文化の影響が色濃く、逆にブラジル独自のお料理となると、案外見かけないものです。
ですがフェジョアーダは違います。ブラジル料理の代名詞として、サンパウロやリオ・デ・ジャネイロにある五つ星ホテルのレストランでも、下町の庶民的な食堂でも、そしてブラジルの人々の家庭でも、食べられ続けているまさしくブラジルの味です。

フェジョアーダはとてもボリューム豊かなスタミナ食。それは作り方を見ても一目瞭然です。お豆とお肉の美味しさや栄養素を、まるごと煮込む雰囲気は、日本のカレーに近いかもしれません。ですが、煮込む具材は、珍しいものばかり。
まず、メインの黒豆。お正月によく食べられる日本の黒豆は、大豆です。ですからタンパク質が豊富で煮崩れることはほとんどありません。一方、ブラジルの黒豆はインゲンです。白アンの材料に使われている白豆の黒いもの、と考えるとイメージしやすいと思いますが、タンパク質はすくなくてでん粉が豊富。栄養素で分類すれば、大豆よりもお芋に近い豆で、煮崩れも起こります。
一方のお肉類。先ず欠かせないものが、ブラジル式生ソーセージのリングイッサ。生のままお豆と一緒に煮込むのではなく、水と油を入れ別のお鍋で炒め煮にします。同じよう下ごしらえするのがベーコン。ブラジルでは特に皮付きベーコンが特徴的です。
さらにはブラジル式干し肉(カルネセッカやシャルケ)も、十分に塩抜きをしてから煮込みます。干し肉類と一緒に煮込むのが、燻製にした豚の耳や尻尾、足、月桂樹の葉。これらと 干し肉を煮ているお鍋に、別のお鍋で煮ていたリングイッサやベーコンを煮汁ごと加え、そのお鍋とお豆のお鍋もドッキング。具から沁みだすダシやコクは、すべて洩らすことなくいただけるわけ。日本国内では、豚の耳や尾の燻製は中々入手しづらいので、その分を干し肉と燻製したリングイッサのカラブレーザ・デフマーダで補って作るのがおすすめです。

フェジョアーダには定番の付け合せ料理があります。コラードグリーンという青菜のソテー、マンジョッカと呼ばれるキャッサバ芋のフライ、同じくマンジョッカの粉末を油で炒めたフリカケ、そしてご飯もニンニクと油で炊いたブラジル式ご飯となります。オレンジをお口直しのデザートに添えれば、ブラジルのセット・メニューができあがりです。

フェジョアーダ 

フェジョアーダ

材料(4人前)
黒豆 300g
リングイッサ(お好みのもの) 300g
・ベーコン 300g
シャルケ 200g
・カラブレーザ・デフマーダ 200g
・玉ねぎ 2個
・月桂樹の葉 2~3枚
・おろしにんにくorきざみにんにく 適

・塩・コショウ 適宜
・ビーフブイヨン 適宜
・油 適宜






作り方:

① 黒豆はよく洗ってから一晩水に浸ける。
② シャルケを小口に切り分け、一晩水に浸けて塩抜きする。水の交換は3回以上。
  ※時間がない方は2-3回茹でると塩が抜けます。
③ ①の豆と約三倍の水と一緒に煮ます。最初は強火で一気に沸騰させ、沸騰したらごく弱火でフタをして煮ます。

※豆を戻した水はそのまま使用してもOK.気になる方を水切りをしてもかまいません。

④ リングイッサとベーコン、カラブレーザ・ブテマーダを適当な大きさに切り、フライパンで軽く炒めます。
⑤ 別のお鍋にクシ型に切った玉ねぎとニンニク、水切りした②の干し肉、ブイヨンを入れて煮る。
⑥ ⑤のお鍋が沸騰したら、④のリングイッサ、ベーコン、カラブレーザ・デフマーダを煮汁と併せて弱火で煮続けます。
⑦ ③のお豆が指で簡単に潰せるくらい柔らかく煮えたら、煮汁の一部を⑥のお鍋に加えて具に色をつけます。
⑧ ⑦のお鍋に塩・コショウを加えて味を調えます。
⑨ ⑧に、⑦のお豆を煮汁を切って加え、もう少し煮て出来上がりです。

※フェジョアーダの定番付合わせ料理についてはこちら!
ファロッファ コラードグリーンのソテー アホース・テンペラード キャッサバ芋のフライ
作るより食べたい方にはこちら!フェジョアーダ・レトルト

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ファロッファ

ファロッファ

材料(4人前)
・粉末キャッサバ 4カップ
・刻み玉ねぎ 1個
・バター 50g
・塩 適宜





作り方:

① フライパンを熱してバターを溶かす。
② ①に刻み玉ねぎを加え、透き通るまで弱火で丁寧に炒める。
③ ②に粉末キャッサバと塩を加え、焦がさないようじっくり炒める。
④ 全体が淡いキツネ色になったら出来上がり。

ファロッファは、フェジョアーダ以外にもお肉のソテーなど、様々なお料理の付合わせとして、ブラジルの食卓にはいつも登場します。

レシピは、プレーンなファロッファをご紹介しましたが、刻んだベーコンやレーズンなども一緒に炒める豪華版もあります。

開封するだけで食べられるファロッファ・カゼイラはいかが?

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フェジョン

お味噌汁的存在? フェジョン 

お味噌汁的存在? フェジョン

写真に見える、小鉢に入った薄茶色のお料理。これが、ブラジル人の国民食・フェジョンです。フェジョンはカリオカ豆(リオ州では黒いんげん豆が使われることが多い)を、ダシや玉ねぎなどと一緒に煮たシチュー。基本的に毎日の昼食と夕食に、ご飯にかけて食べられています。
 フェジョンというのはポルトガル語の「豆」。材料のお豆もフェジョン、お豆のシチューもフェジョン。そう、豆という食品はまさしくフェジョンを作るためのもの、と思われているほど料理としてのフェジョンは、ブラジルの食卓に欠かせない、ということです。
 中南米では、どの国でもお豆をたくさん食べますが、それもそのはず。インゲン豆とエンドウ豆は、中南米の原産なのです。長い長い時代、お豆と一緒に生きてきた中南米ラテン各国。その中でも特別、お豆が好きなブラジルのお味噌汁的存在。それがフェジョンです。

フェジョン 

フェジョン

材料(4人前)
カリオカ豆 200g
・ベーコン 200g
・刻み玉ねぎ 2個
・おろしにんにくorきざみにんにく 適宜
・塩・コショウ 適宜
・ビーフ・コンソメ 適宜
・月桂樹の葉 2~3枚
・油 適宜


作り方:

① カリオカ豆をよく洗い一晩水に浸ける。
② ベーコンを細かく刻む。
③ 鍋に油を熱して、玉ねぎとおろしにんにくを炒める。
④ ③に②を加えさらに炒める。
⑤ ④に①を入れ、さらにお水をお鍋の中身がひたひたになるまで足す。

※豆を戻した水はそのまま使用してもOK.気になる方を水切りをしてもかまいません。
⑥ 塩・コショウ、月桂樹の葉を加える。
⑦ 豆を沸騰させないように。沸騰したら、すぐに弱火に切り替えて、豆が柔らかくなるまでコトコト煮る。

体験してみよう!フェジョン(レトルト)

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キャッサバ芋

熱帯発 新登場・キャッサバ芋 

熱帯発 新登場・キャッサバ芋

近年すっかり定番となったモチモチ食感のパン。あの食感の秘密をご存知ですか? 実はあるお芋のでん粉の働きなんです。キャッサバ芋。世界中の熱帯や亜熱帯で栽培されているこのお芋のでん粉がタピオカ粉。そう、デザートに使われるタピオカ・パールもこのお芋のでん粉を丸めたものです。

ダリアに似た低木のキャッサバは、まるで茶色い大根のような根が放射状に伸びます。その根がお芋として中南米やアフリカ、アジアと世界中で食べられているのですが、やはり原産地であるブラジルが特に多彩な食べ方をしているようです。
最も定番なのは、茹でたお芋を素揚げするフライ。またお肉と一緒に煮込むお料理にも頻繁に登場します。茹でたお芋をミキサーにかけた中に具材を加えたお芋のポタージュ風お料理も定番です。一方で、ファリーニャと呼ばれるお芋の粉末は、油で炒めて様々なお料理に合わせる万能フリカケになったり、お粥のようになったり。抽出したでん粉・タピオカ粉(ブラジルではポービィリョと呼ばれています)はブラジル名物のポン・デ・ケージョなどに使われています。
他のお芋と比べて、特にでん粉の力が強いキャッサバは、何と言っても食感が特徴。これは、一度抱え込んだ水分をでん粉が中々離さないからで、結果としてモチモチしたり、トロリとクリーム状になったり。代表料理のフライは、ポテトフライのようにモサモサはせず、独特のぬめりがむしろ里芋に近く感じられるかもしれません。
日本では沖縄以外であまり栽培されていないキャッサバ。でも、海外で食べて忘れられない、というファンも意外に多いお芋です。

牛カルビとキャッサバ芋のシチュー

牛カルビとキャッサバ芋のシチュー

材料(5~8人前)
・牛カルビブロック 1Kg
マンジョッカ・プレコジータ 400g
・缶詰ホールトマト 200g
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ2
・ビーフコンソメ 大さじ1
・塩・コショウ 適宜
・刻みパセリ 適宜
・ナツメグ 適宜
・水 3カップ


作り方:

① カルビブロックを切り分けて、好み合わせて不要な脂身をとってもOK。
② 大鍋に①のカルビとにんにく・塩・コショウ・ナツメグを入れて、手でよくもみこむ。
③ ②に水を入れて煮始める。
④ ③にホールトマトとビーフコンソメを入れて弱火でコトコト煮る。
⑤ ④のカルビが簡単にほぐれるくらい煮えたら(目安3時間)カルビを鍋から取り出す。
⑥ ⑤のスープを強火にかけて一気に沸騰させたら、火を止める。
⑦ ⑥にマンジョッカ・プレコジータを入れて余熱で火を通す。煮崩れし易いので注意。
⑧ カルビとキャッサバ、そしてスープを同じお皿に供する。
⑨ 仕上げにパセリをひと振りする。

ボリューム豊かなブラジル風ビーフシチューです。牛カルビのコクとキャッサバ芋のぽってりとした口当たりが魅力。ジャガイモのモサモサ感がありません。美味しいですよ。

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ビラーダ・パウリスタ

ブラジル食材の集合体 ビラーダ・パウリスタ 

ブラジル食材の集合体 ビラーダ・パウリスタ

定食文化のブラジルで、定番なのがビラーダ・パウリスタというプレート料理。
ではビラーダ・パウリスタは、どんなお料理で構成されているのか、と言えば先ずはご飯。
他にコウベ・マンティガ(コラードグリーン)のソテーと豚ヒレ肉のソテー、目玉焼き、そしてトゥトゥと呼ばれるおかずです。
トゥトゥはブラジルで毎日食べられているフェジョン(豆スープ)をベースに他の具を入れ、最後にファリーニャ(キャッサバ芋の粉末)加えたもの。
お豆とキャッサバ芋という、ブラジル料理の根幹ともいえる食材同士の取り合わせは、他にもリングイッサやベーコンも加えられ、まさしくブラジルの味を一堂に会させた集合体的お料理とも言えるでしょう。

ビラーダ・パウリスタ 

ビラーダ・パウリスタ

材料(5~6人前)
カリオカ豆 1カップ半
・ビーフブイヨン 2個
・サラダ油 大さじ3
・刻み玉ねぎ 1/2個分
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ2
・パセリ 大さじ3
・ベーコン 100g
リングイッサ(お好みのもの) 200g
・コラードグリーン 150g
・ゆで卵 1個

・卵 1個
・月桂樹の葉 2枚
・ファロッファ
 適宜


作り方:

① 豆はよく洗って前夜から水に浸けておく。
② ①をビーフブイヨンと一緒にたっぷりの水で煮る。
③ ②が指で潰せるくらい、柔らかく茹で上がったら水切りし、豆を計量する。豆と茹で汁を合わせて720ccにする。余った茹で汁は捨てる。
④ ベーコンとリングイッサは賽の目くらいの小ささに切り分ける。
⑤ コウベ・マンテイガとゆで卵も細かく刻む。
⑥ 鍋にサラダ油を熱し④のベーコン、続いてリングイッサを炒める。
⑦ ⑥に玉ねぎ、ニンニクも加えて炒める。
⑧ ⑦に③の豆と茹で汁を加えて、さらに炒める。
⑨ ⑧に⑤のコウベ・マンテイガとゆで卵、パセリ、ローレルを加えてさらに5分程度炒める。
⑩ ⑨にファロッファを加え、好みの固さに仕上げる。

⑪ 盛り付けじにお好みで目玉焼きをのせる。

単独のお料理としてのビラーダ・パウリスタにはコウベ・マンテイガなどが中に入れますが、プレート料理としてのビラーダ・パウリスタでは、卵やコウベは一緒に添えられるだけでお料理の具にはならないのが一般的です。

※カリオカ豆を黒いんげん豆に変更してもOK。

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アカラジェ

バイア名物・お豆とエビのフリッター アカラジェ

バイア名物・お豆とエビのフリッター アカラジェ

ポルトガル人がブラジルに到達して、最初に総督府がおかれたのは、バイーア州でした。バイア州には、大規模農園(プランテーション)の人手として、連れて来られたアフリカの人々も多く、 先住民のインディオ文化と入植者たちのラテン文化、そしてプランテーション小作のアフリカ文化が融合し、渾然一体となった独自の文化を持つバイア州の名物 料理がアカラジェです。

原型はアフリカ、ナイジェリアの朝食メニューであるアカラ、という黒目豆のフリッター。これがブラジルに渡ってアカラジェと呼ばれるようになりました。 アカラジェの名産地バイア州では海産物で作った具材をアカラジェに挟んで食べますが、まるで小ぶりなハンバーガーのようにもみえる、ボリューム料理です。

バイア州では白い服を着たおかあさんがたち、街角でアカラジェを売っている姿が多く見られます。特に州都のサルバドールでは、どこのアカラジェが街で一番美味しいのか、という話題が日常的に語り続けられているほど、土地に根ざした大人気料理。味の秘訣は現地特産のブラジル式干しエビ(塩漬け)ですが、日本ではほぼ入手不可能なので、桜エビで香ばしさの代用をしましょう。

本格的なアカラジェは、黒目豆のペーストを揚げたパンにエビ、ヴァターパというフィリングを挟みますが、日本人には重ためなので、簡易版のレシピをご紹介します

アカラジェ

アカラジェ

材料(6~7人前)
◆生地◆

黒目豆 300g

・玉ねぎ 中1個

・デンデ油 適宜(なければコーン油)




◆具◆

・桜エビ 100g 

・玉ねぎ 中1個

・塩 適宜

・お好みの唐辛子ソース 適宜(無ければ不要)
・コリアンダー 適宜(乾燥OK)

・デンデ油 適宜(なければコーン油)
・大き目のエビ 適宜


生地作り方:

① 黒目豆を乾燥したまま、フード・プロセッサーに数秒かけて、豆の表面の皮に切れ目を入れる(あとで皮を剥がれ易くするため)。 
② ①をたっぷりの水に一夜浸けてる。
③ ②を両方の手のひらで挟んで、こすり合わせるようにして皮を丁寧にはがす。

④ ③と玉ねぎ1個をプロセッサーにかける。 

⑤ ④が滑らかになったらお鍋に油を熱し、スプーンで掬った④を揚げる。    

⑥ ⑤に切り込みを入れる。

具作り方:

① 玉ねぎ、桜エビ、塩と一緒にフード・プロセッサーにかける。

② フライパンに油を適量入れ,コリアンダーと唐辛子ソース、①炒める。

③ エビを揚げる。

盛り付け:

① 切り込みを入れた生地にペースト状の具を入れる。

② 揚げたエビを挟む。

デンデ油(パーム椰子油)は日本では入手が難しいのでコーン油かピーナッツ油で代用OK。

豆は生のままで生地を作るのが現地式。じっくり揚げないと生地が生のままになるので注意。上手に揚げるのが難しい場合は、皮剥きした豆を熱湯にしばらく浸けてから生地を作るといいですよ。

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クスクス・パウリスタ

クスクスなのにコーンとキャッサバのプディング!? クスクス・パウリスタ

クスクスなのにコーンとキャッサバのプディング!? クスクス・パウリスタ

わたしたち日本人にとって、クスクスというお料理は中近東に多い、米粒くらいのパスタのこと。蒸したうえにスープをかけたり、チキンなどの丸焼きの中に 詰めたり、と用途は日本のお米に近いようなもの、という印象が一般的ではないでしょうか。
 現在ではパスタ状になっているクスクスですが、その前身は小麦を殻付きのまま蒸して、その後に天日乾燥。それを砕いたブルゴルというものでした。余談になりますが、このブルゴルはブラジルでトリゴ・パラ・ キビと呼ばれている食品のことです。
クスクスの本場・中近東で、ブルゴルから現在のものに進化したクスクス。けれどもブラジルに伝わったクスクスは、ブラジル独自の進化を遂げます。クスクス・パウリスタと呼ばれているサンパウロの名物料理は、コーン・ミール(フバ)とファリンニャ(キャッサバ粉)を、様々な具と一緒にトマト ソースで練り上げて型抜きした、プディングのようなものになっています。もはや、中近東のクスクスの面影は殆どない、と言ってしまっていいでしょう。
 ですがブラジルの、それもサンパウロではクスクスを置いていないお店なんてないんじゃないかしら、と思いたくなるほど、どのお店でも扱っている、定番中の定番料理です。
 日本人には最初、少し意外な食感と味わいかもしれませんが食後、不思議と素朴でほっこりとした気持ちになれてしまう、懐かしさが漂います。まさしく、サンパウロのおふくろの味、なのでしょうね。

それなりに食べでがあるお料理なので、あえて型抜きにはこだわらずに、少ない量で作ることを推奨します。そして、本格的に作る時は人が多く集まるホーム パーティなどがいいと思います。
 具もにも様々なバリエーションがあるようですし、これを入れなければいけない、という決まりもあまりないのでしょう、ここでは特に日本人に食べ易い仕上 がりになるものを選んでみました

クスクス・パウリスタ

クスクス・パウリスタ

材料(8~10人前)
フバ(コーン・ミール) 2カップ
・ファリーニャ(キャッサバ粉)1カップ
・トマトソース 350g
・サラダ油 130cc
・玉ねぎ 1個
・ピーマン 1個
・ゆで卵 2個
・ミックスベジタブル 100g
・むき海老 150g
・オイルサーディン 1缶
・ツナ缶(小) 1缶
・オリーブの実 適宜
・塩・こしょう 適宜
・チリソース お好みで

作り方:

① 玉ねぎを刻む。
② ピーマンをざく切りにする。
③ ゆで卵の1つを刻んで、もう1つを輪切りにスライスにする。
④ ミックスベジタブルと②のピーマンを湯がく。
⑤ むきエビを湯がく。湯がいたお湯はとっておくこと。
⑥ 鍋に油を少量熱して、①の玉ねぎを炒める。
⑦ ⑥にトマトソースと水、のこりの油を入れて沸騰させる。
⑧ ⑦の火を弱め、そこへサーディンとツナ缶を入れてよく混ぜる。
⑨ ⑧にミックスベジタブルやピーマン、オリーブの実、湯がいたエビとエビの湯がき汁を240cc加える。
⑩ ⑨にコーンミールとファリーニャを少しずつ入れてよく混ぜる。※ダマにならないように注意。
⑪ 塩・こしょう、チリソースで味を調える。
⑫ タッパーやリング型に⑪を詰めて型抜きする。
⑬ お好みで飾りつけてサーブする。

※粉を混ぜてすぐに火を止めると、粉に火が通りません。焦げ易いですが、必ずじっくり加熱しましょう。

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カルディラーダ/ピロン

ブラジルの寄せ鍋はこう作る カルディラーダとピロン

ブラジルの寄せ鍋はこう作る カルディラーダとピロン

例えば、日本のお料理で説明するならば、まさしく寄せ鍋のようなもの。それがブラジルのカルディラーダです。つまり、具材や味付けの仕方に特別なお約束はなく、地方により、家庭により、作った日により、中身が替わる煮込み料理と言えるでしょう。

けれども、寄せ鍋にも何となく定番と言われる具があるように、カルディラーダは白身魚やエビといったシーフードが中心。また味付けのベースは玉ねぎとにんにく、塩、こしょう、そしてオリーブ油を使うのが基本で、けれども中にはココナツ・ミルクとデンデ油を加えるものまであります。果たしてムケッカとの違 いは何?となってしまいそうですね。日本でも鶏肉中心の寄せ鍋と水炊きはどう違うのか、というあたりはなかなか微妙ですから。
 そして日本のお鍋が、最後にご飯を入れて雑炊にしたり、うどんを入れたりすることがあるように、カルディラーダも最後にキャッサバ芋の粉末(ファリー ニャ・デ・マンジョッカ)を入れることがあります。これがピロン。
 写真では小皿にサーブしていますが、本来は大きな平皿でどん、とサーブ。そしてテーブルを囲む銘々がスプーンで取りながら食べます。雰囲気的には、もんじゃ焼きを食べている時に近いかもしれません。
 日本の雑炊もそうですが、今ではピロンも独立したお料理として、カルディラーダだけではなく、他の煮込み料理の付け合せとしても、テーブルに登場します。また、煮込み料理の〆としてではなく、最初からお皿に添えられているケースも増えています。

 気候も、風土も、歴史も、場所も、ブラジルと日本は大きく違います。でも、時に手元にあるものを大胆に投入した煮込み料理があったり、そんな煮込み料理の最後に残った美味しいスープを余すことなく頂くために工夫したり。何処にいても美味しいものを食べたい人間の考えることは、大枠できっとそう変わらないのでしょうね。
 基本的にレシピはあってないようなものですが、ここでは特にポルトガル食文化の影響が強いものをご紹介します

カルディラーダ

カルディラーダ

材料(6~8人前)
バカリャウ 200g
・イカ 1パイ
・エビ 200g
・トマト 2個
・玉ねぎ 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
・塩・白こしょう 適宜
・EX-Vオリーブ油 適宜
・フュメ・ド・ポワソン 適宜
・パセリ 適宜



作り方:

① バカリャウを一晩、水に浸けて塩抜きする。
② イカを捌いてゲソを適当な長さに切り分け、身も適当な幅で切り分ける。
③ ①のバカリャウの皮を取り除き、ひと口大に切り分ける。
④ エビの殻を取り除く。
⑤ 玉ねぎをみじん切りにし、トマトは皮と種を除いてざく切りにする。
⑥ 鍋にオリーブ油を熱し、⑤の玉ねぎとおろしにんにくをしっとりするまで炒める。
⑦ ⑥に⑤のトマトを加え、さらに軽く炒める。
⑧ ⑦にフュメ・ド・ポワソンを加え、沸騰させる。
⑨ ⑧の火加減を弱火にし、③のバカリャウを加える。
⑩ ⑨のバカリャウに火が通ったら、④のエビを加える。
⑪ ⑩のエビが色づいたら②のイカを加えて、塩・白こしょうで味を調える。加熱しすぎるとイカが硬くなるので手早くすますこと。

好みで彩りにパセリを添えてもよい。フュメ・ド・ポワソンがなければ水で代用し、バカリャウを少し早めに加えること。

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ピロン

ピロン

材料(6~8人前)
・粉末キャッサバ芋 1カップ
・玉ねぎ 1個
トマト 1個
・ピーマン 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 小さじ2
・EX-Vオリーブ油 適宜
・カルディラーダのスープ 1カップ
・塩・こしょう 適宜




作り方:

① 玉ねぎはみじん切りに、トマトは種と皮を、ピーマンは種をそれぞれ除いてざく切りにする。
② フランパンにオリーブ油を熱し、①の玉ねぎとおろしにんにくをキツネ色になるまで炒める。
③ ②に①のトマトとピーマンを加えてさらに炒める。
④ ③に粉末キャッサバ芋を加え、カルディラーダのスープを少しずつ注ぎながらよく混ぜる。
⑤ ちょうどジャムよりやや緩い状態まで伸ばしながら弱火にかけ続ける。煮詰まって硬くなってきたら、スープを加えて調節する。
⑥ ⑤を塩・こしょうで味つけして大きな平皿に盛る。

カルディラーダの具を食べ終わった後、鍋を弱火にかけながら残り汁に直接、粉末キャッサバ芋を加えていってもよい。


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キベベ

冬の定番スープにもうひと味 カルネセッカのキベベ

冬の定番スープにもうひと味 カルネセッカのキベベ

パンプキンとスクワッシュ。料理好きさんなら、悩んだことがあるかも知れません。要するに日本カボチャのようなぽくぽくした食感のものがパンプキン、一方 のスクワッシュはズッキーニがもう少し甘くなったような西洋カボチャに分類されるもの。水分が多いのが特徴です。
 日本ではパンプキンこそ馴染み深く、逆にスクワッシュはまだまだ浸透・普及しきっていませんが、欧米圏では違います。南米も同様で、ペルーのザパージョ など特に冬場のスープに使う定番食材。ブラジルでもお菓子などに使うアボブラに対し、スクワッシュ系はアボブラ・ベルメーリョとして使い分けています。

 キベベはそんなスクワッシュのスープ。やはり冬場に好まれていますが、それにもうひと味プラスすると、美味しさも、あたたかさも、そしてボリュームもアップ! カルネセッカやシャルケなどの塩漬け牛肉を一緒に煮込みましょう。
 カボチャのポタージュのような洗練された印象よりも、南米の大地に根付いた素朴さとたくましさが凝縮されたスープ・キベベ。今年の冬にいかがですか。

カルネセッカのキベベ

カルネセッカのキベベ

材料(6~7人前)
・カルネセッカ(シャルケ) 500g
・西洋カボチャ 1kg
・皮付きベーコン 50g
・玉ねぎ 1個
・ピーマン 1個
・トマト 2個
・おろしにんにくorきざみにんにく 小さじ2
・チリソース(*) 適宜
・ローレル 1枚
・お湯 120cc
・油 大さじ3
・コーン・スターチ 大さじ1
・バジル 適宜
・塩・コショウ 適宜



作り方:

① カルネセッカは小さく切り分けてから一晩、水に浸けて塩抜きする。水は数回、取り替えること。
② ①のカルネセッカをひたひたの水でやわらかくなるまで煮る。
③ ②を火からおろして、ゆで汁を250cc取り出し、残りは捨てる。
④ ベーコンをフードプロセッサーでミンチにする。
⑤ 玉ねぎをみじん切りにして半分ずつ分け、トマトは皮と種を除いてざく切りピーマンも種を外してざく切りにする。
⑥ 鍋に油大さじ2を熱し、④のベーコンと⑤の玉ねぎの半分、おろしにんにくを軽く焦げるくらいまで炒める。
⑦ ⑥に③のゆで汁の半分と、⑤のトマト、ローレル、チリソースを加えて煮る。
⑧ ⑦に③のカルネセッカを加えて、全体がドロッとするまで煮つめる。
⑨ 西洋カボチャは皮を剥いて、小口切りにする。
⑩ カルネセッカとは別の鍋に油を大さじ1熱し、⑤の半分の玉ねぎを炒める。
⑪ ⑩に③のゆで汁の残り半分と⑨のカボチャを入れピュレ状になるまで煮る。
⑫ コーンスターチを少量の水で溶いて、⑪の鍋にトロミをつける。
⑬ ⑫の鍋に、⑧の鍋の中身を少しずつ加えてゆく。
⑭ 2つの鍋の中身がひと鍋に納まったら、バジルを飾ってサーブする。

チリソースは東南アジアのものではなくて、ブラジルのモーリョ・デ・ピメンタに近いものがいいです。タバスコがお手軽でしょう。また、ブラジルのピメンタ・デ・マラゲッタ(酢漬け唐辛子のソース)があれば、ベストです。

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ボボ・デ・カマラオ

コパカバーナのビーチでも大人気!! ボボ・デ・カマラオ

コパカバーナのビーチでも大人気!! ボボ・デ・カマラオ

夏のレジャーと言えばやっぱり海水浴。 そして海水浴に欠かせないもののひとつが、海の家です。日本人ならば海の家の定番メニューに、カレーライスやラーメン、焼きそば、おでんなどを挙げるのが 一般的でしょう。
 一方のブラジル。世界的に有名なリオ州のコパカバーナ・ビーチなど、ブラジルでも海水浴は夏の普遍的なレジャーですし、海の家だってあります。そして、日本式海の家 のカレーライスやラーメンのように、ブラジル式海の家の定番中の定番料理、そのひとつがボボ・デ・カマラオです。
 ボボ・デ・カマラオを一口で説明するとトロピカル風エビ入りイモポタージュ、という雰囲気。茹でたキャッサバ芋をミキサーに掛けてポタージュ状にした中に、メインのエビが入っている、というお料理です。ブラジルの海の家では、炊いたインディカ米と併せてサーブされ、ふたつを混ぜながら食べます。ココナッツミルクの甘い香りが印象的ですが、デンデ油やコリアンダーの葉(香菜)などが苦手という方は別のもので代用して、ココナッツとエビの香りを楽しんでください。

ボボ・デ・カマラオ

ボボ・デ・カマラオ

材料(5~6人前)
・むきエビ 450g
マンジョッカ・プレコジータ 750g
・玉ねぎ 1/4個
・トマト(皮なし) 1/2個
・ピーマン 1/2個
・EX-Vオリーブ油 大さじ5
・デンデ油 小さじ5
・ココナッツミルク 大さじ5
・塩 適宜
コショウ 適宜
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1+1/2

・パセリ 5g
・コリアンダーの葉 適宜

作り方:

① 玉ねぎとピーマンを刻み、トマトは皮を剥いてざく切りにする。
② 水1リットルに小さじ1のお塩(ともに分量外)を入れて沸騰させ、マンジョッカを茹でる。茹で汁は採っておく。
③ むきエビに塩・コショウで味付けをする。
④ ③をオリーブ油で炒める。炒め終わりにデンデ油を加えて、フタをしておく。
⑤ ②のお芋と茹で汁を一緒にミキサーにかける。
⑥ 別のお鍋にオリーブ油を50cc(分量外)を熱して①の玉ねぎとにんにくを炒める。
⑦ ⑥に、①のピーマンとトマトを加えてさらによく炒める。
⑧ ⑦に、⑤と④、ココナッツミルク、パセリ、コリアンダーを加えて、2分ほど沸騰させる。

デンデ油はココ椰子から採取した植物油。入手が日本ではやや難しいので、同量のオリーブ油で代用してもいいでしょう

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カンジッキーニャ

先住民インディオと渡来民ポルトガルの融合 カンジッキーニャ

先住民インディオと渡来民ポルトガルの融合 カンジッキーニャ

移民国家にして、人種の坩堝・ ブラジルは様々な国・地方の食文化と、さらにはそれら同士が融合した食文化とが渾然一体となった国。食卓にはヨーロッパ、アフリカ、アジア、中近東料理の 片鱗が並びます。ですが他の中南米の国同様、ブラジルの先住民はインディオで、そのインディオたち伝統の食材の1つがカンジッカです。
 カンジッカは、トウモロコシの粒をアルカリ分と一緒に煮ることで皮を取り除いてから乾燥させたもので、かつては食料が少なくなる冬の為に貯蔵していた、 という大切な保存食でした。ブラジルではカンジッカ、あるいはカンジッキーニャなどと呼ばれていますが、北米のインディオたちの間ではサンプと呼ばれているのだ、とか。
 ブラジルでは、主にお粥状にして食べていますが、特に人気なのはココナツミルクで煮込んだ甘いお粥(料理名:カンジッカ)。これはさしづめ日本でいうところのお汁粉のようなお料理でしょうか。もちろん、デザートだけではなくて、リングイッサやカラブレーザ・デフマーダなどと煮込むお粥(料理名:カンジッキーニャ)も、よく食べられています。
 先住民インディオ伝統の食材・カンジッカと、ポルトガル由来の食材であるリングイッサやカラブレーザ。かつてブラジルの大地で出合い、融合した2つの文化をそのまま体現したかのような、とうもろこしのお粥・カンジッキーニャには、ブラジルという国の歴史が染み込んでいるのかも知れませんね。

カンジッキーニャ

カンジッキーニャ

材料(4人前)
・カンジッカ 200g
リングイッサ 4本
・玉ねぎ 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 小さじ2
・白コショウ 適宜
・塩 適宜
・油 適宜
・パセリ 適宜




作り方:

① リングイッサを解凍しておく。
② カンジッカをたっぷりの水に1時間浸ける。
③ ②を水切りして鍋に入れ、たっぷりの水と一緒に強火にかける。
④ ③が沸騰したら中火にして、やわらかくなるまで煮る。鍋に蓋をしないので、時々鍋底をかき混ぜて焦げないようにすること。
⑤ 玉ねぎをみじん切りにする。
⑥ 鍋に油を熱し、⑤とおろしにんにくを炒める。
⑦ フライパンで①のリングイッサを焼く。
⑧ ④を煮汁ごとミキサーに軽くかけてお粥状にし、⑥の鍋に加える。
⑨ ⑦のフライパンの油を⑧に加える。
⑩ ⑨を塩と白コショウで味を調える。
⑪ ⑦を適当な大きさに切り分けて⑧に加える。
⑫ ⑪を器に盛って彩りにパセリを飾る。

具はリングイッサ以外にも、カラブレーザ・デフマーダやベーコン、シャルケなどでもOK。付合せの定番はコラードグリーン(コウベマンテイガ) などのカラシ菜類のソテーとご飯です。

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フバ

おかずに、お菓子に ほんのり甘い素朴な味・フバ

おかずに、お菓子に ほんのり甘い素朴な味・フバ

お米が主食の日本に比べ、パンを多く食べる欧米各国はまさしく粉食文化の国。例えばブラジル特産のキャッサバ芋も、お芋自体を粉にしたもの(粉末キャッサバ)とお芋から抽出したでん粉(タピオカでん粉)の二種類を作り、お料理に使いこなします。
 そして、それはトウモロコシも同じ。トウモロコシから抽出したでん粉であるコーン・スターチと、トウモロコシ自体を粉末化したコーン・ミールとがあって 欧米諸国ではよく使われています。コーン・ミールは厳密に言うと、粉の粒の大きさでコーン・グリッツ(粗)とコーン・フラワー(細)に分かれ、さらにはト ウモロコシの実の黄色い皮も一緒に粉末化したものと、そうではないものでも分類されます。都合、四種類のコーン・ミールがある、ということですね。
 ただ、コーン・ミールをそこまで厳密に使い分けるのはイタリアなどの南欧各国で、ブラジルではトウモロコシの皮ごとを若干粗い粉末にした黄色いコーン・ グリッツをよく使用。これがフバです。
 フバで作られるのものの代表格はポレンタ、と呼ばれるイタリア由来のお料理とボーロ・デ・フバというケーキ。どちらもトウモロコシ特有の甘みと香りが漂い、トウモロコシの皮の繊維の食感もかすかにある、素朴な味わいです。

ポレンタ

ポレンタ

材料(5~6人前)
・水 1リットル
フバ 300g
・塩 7g
・トマトソースなど 適宜






作り方:

① できればテフロンなどの樹脂加工されたお鍋に、水と塩を入れて沸騰させる。

② フバをダマにならないよう、少しずつ加えて火を弱める。
③ 焦がさないように、ダマにならないように、ていねいにかき混ぜ続けながら、水分を飛ばしてゆく。蒸発させてゆく。
④ 柔らかめの仕上がりにしたい場合は、しゃもじからボテボテと落ちるようになるまで練り続ける。固めに仕上げたい場合は、しゃもじからもっさり、と時間をかけて滑り落ちるようになるまで練り続ける。

柔らかめに仕上げたポレンタは、そのままトマトソースなどをかけて食べるか、キャセロールなどに敷いた上に、ソースやチーズなどをかけてオーブンで焼きます。また、具材を加えたソースを添えれば、そのままでメイン・デイッシュに。トマトソースにリングイッサを加えたポレンタ・コン・リングイッサは特に定番です。

固めに仕上げたポレンタは、流し缶などに詰めて冷やした後で薄くスライス。油で揚げてスナックにします

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ポーロ・デ・フバ

ポーロ・デ・フバ

材料(8人前)
フバ 320g
・砂糖 260g
粉チーズ 190g
・バター 110g
・牛乳 480cc
・全卵 5個
・ベーキングパウダー 大さじ1
アニスシード 小さじ1



作り方:

① バターを冷蔵庫からだして室温に緩めておく。
② フバとベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
③ オーブンを中温に温め始める。
④ フードプロセッサーに①と②、砂糖、粉チーズ、アニスシードを入れて混ぜる。
⑤ ④に卵を1つずつ加えながら、フードプロセッサーで混ぜ続ける。
⑥ ⑤に牛乳を少しずつ加えながらフードプロセッサーで混ぜ続ける。
⑦ 流し缶のような平らな型にマーガリンを塗って粉をはたいておく。
⑧ ⑥を10分くらい混ぜたら、⑥に流す。全体が平らになったら最後に型ごと軽くテーブルに落とすようにして、気泡をぬく。
⑨ 中温に温めたオーブンに⑧を入れ、30分程度焼く。

ブラジルのケーキは水分が多く、やや重たいのが特徴です。このボーロ・デ・フバもどっしりとした仕上がりがポイント。小麦粉は使わないコーンミールと粉チーズの風味が、どっしりしたケーキに、よく合ます。

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プッシェーロ

スペイン発アルゼンチン経由ブラジル着 プッシェーロ

スペイン発アルゼンチン経由ブラジル着 プッシェーロ

台所を預かっている世界各国のおかあさんたち。各国の料理は色々あれど、おかあさんたちが考えることは案外、似ていることが多いです。例えば、どこの国へ行っても大体、冷蔵庫にあるものをあれもこれもグツグツ煮込んだお料理。
 ともすれば冷蔵庫の片付け料理とも言えてしまいそうな"ごった煮"は、けれども様々な美味しいダシが渾然一体となった、魔法のお鍋になってしまいますよね。
 ブラジル南部。もう、アルゼンチンやウルグアイに程近い、リオ・グランデ・スル州などでよく食べられているプッシェーロ、というお料理があります。これ は、様々な野菜とお肉を煮込んだ、まさしくラテン式ごった煮。恐らく、元々はスペイン料理だったものが、アルゼンチンやウルグアイに伝わって、今度はそれ が地続きにブラジル南部に伝わったのでしょう。今ではブラジル南部はもちろん、サンパウロやリオ・デ・ジャネイロでもよく食べられているそうです。
 カルディラーダが シーフード中心で作られるの対し、プッシェーロは豊富な野菜とお肉中心。特に、こうしなければならない、というスタイルのないお料理ですが、キャベツとサツマイモとガルバンゾー(ひよこ豆)は、入っていることがとても多い具材でしょう。また、写真では具を小さめに切り分けて煮込んでいますが、例えばニンジンを1本の半分、ジャガイモは1個まるごと、と豪快で煮込むことも多いようです。
 ポトフよりもずっと気さくで、素朴で、元気のいいプッシェーロ。大きなお鍋でどかん、と作ってもいいんじゃないでしょうか。

プッシェーロ

プッシェーロ

材料(4~5人前)
ガルバンゾ(ひよこ豆) 100g
・サツマイモ 1本
・ジャガイモ 小2個
・キャベツ 1/4個
・ニンジン 1本
・ピーマン 2個
・トマト 1個
・玉ねぎ 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
・カラブレーザ・デフマーダ 2本
・豚モモ肉 250g
・牛モモ肉 250g
ベーコン 150g
・月桂樹の葉 1枚
・EX-Vオリーブ油 適宜
・塩・こしょう 適宜


作り方:

① ガルバンゾーを前夜からひと晩、水に漬けてもどす。

② ①をたっぷり水で煮る。沸騰するまでは強火で、沸騰後はトロ火でお鍋のフタを閉めて、やわらかくなるまで煮る。
③ 玉ねぎはみじん切りに、トマトは皮と種を除いてざく切りにする。
④ ニンジン、ジャガイモ、サツマイモは皮を剥いて好みの大きさに、ピーマンは種を除いてひと口大に、それぞれ切り分ける。
⑤ キャベツをザク切りにする。
⑥ ベーコン、カラブレーザ、牛モモ、豚モモもひと口大に切り分ける。
⑦ 大きなお鍋にオリーブ油を熱し、③の玉ねぎとおろしにんにくを炒める。
⑧ ⑦がしんなりしてきたら、③のトマトと⑥のベーコン、カラブレーザも加えて炒める。
⑨ ⑧に⑥の牛モモと豚モモも加えて炒める。
⑩ ⑨に④のニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、ピーマンを加え、水(*)もひたひたになるまで加えて煮る。
⑪ ⑩に⑤のキャベツと、ローレルも加える。
⑫ ②で柔らかくなるまで煮たガルバンゾーを⑪に加えて、さらにトロ火でコトコト煮る。
⑬ 塩、こしょうで味を調える。

スープストックがあれば、水よりも好ましい。ブイヨン・キューブを活用するのも手。

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バカリャウのサラダ

ラテンの故郷・南欧の味 バカリャウのサラダ

ラテンの故郷・南欧の味 バカリャウのサラダ

今でこそラテン、というと中南米っぽい印象が強くなってきていますが、元々のラテンと言えばラテン語などの例から判るように南欧のことでした。そして大航海時代に、スペインやポルトガルが新大 陸に到達。そのまま入植した結果、中南米もラテン文化圏になっていったわけです。
 ただ、ここが文化というものの面白いところであり、やるせないところでもあるのですが、そうやってラテン文化圏となった中南米は、けれども南欧以外の文 化側面も持ち合わせていましたから、それらが融合した全く別の中南米ラテン文化と成長。今ではラテンと言えば本家の南欧よりも、中南米の方が鮮やかな印象を放っている向きすらあるようになっています。

 こういう文化経緯はもちろん、お料理にも如実に反映されます。現在のブラジル料理は、まさしく究極のフュージョン料理。南北アメリカ、ユーラシア、アフリカなどの大陸由来の料理が渾然一体となってテーブルを彩ります。それは、とても楽しくてダイナミズムいっぱいの光景。けれどもそんな中で、ラテン文化の 源流とも言えるスペインやポルトガル由来のお料理が、大元のものから大きく変質することないままテーブルに現れると、やはり何処となくクラシカルな印象を 受けるのは先入観のなせる業、でしょうか。
 塩漬けした鱈・バカリャウとガルバンゾー(ひよこ豆)のカップリングは殊、ポルトガル料理の定番とも言えるもの。サラダにすることも多く、味付けも酸味いっぱいのマリネ風だったり、かすかに唐辛子が感じられるスパイシーなものだったり、そしてマヨネーズで和えたものだったり、と様々なバリエーションが存 在しています。
 そんなバカリャウとガルバンゾーのサラダの中から、特に手軽に作れるマヨネーズ使用のものをご紹介しましょう。バカリャウとオリーブの実の塩気がアクセントになっているサラダです。

バカリャウのサラダ

バカリャウのサラダ

材料(4~5人前)
バカリャウ 1パック
ガルバンゾ(ひよこ豆) 200g
・玉ねぎ 1個
・にんじん 1/2本
・赤ピーマン 1個
・オリーブの実 250g
・マヨネーズ 適宜
・パセリ 適宜




作り方:

① ガルバンゾーはひと晩、水に浸けてもどし、バカリャウはひと晩、水に浸けて塩抜きする。塩抜きの水は数回換えること。
② ①のガルバンゾーをたっぷりの水で煮る。沸騰するまでは強火、沸騰後はトロ火にしてやわらかく仕上る。
③ ②のガルバンゾーをザルに上げて冷ましておく。
④ ①のバカリャウから骨と皮を除いて、軽く湯がく。
⑤ ④をほぐして冷ましておく。
⑥ にんじんは皮を剥き、賽の目切りにする。
⑦ ⑥を茹でて、冷ます。
⑧ 赤ピーマンは種を除いてザク切りにし、軽く湯がいたのち、冷ます。
⑨ 玉ねぎを刻む。
⑩ ボウルに③、⑤、⑦、⑧、⑨を入れてマヨネーズで和える。
⑪ 彩りにパセリをトッピングしてもよい。

マヨネーズは酸味の強いものよりも、マイルドなものがおすすめです。

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トゥトゥ

バリエーション多数!さぁ、どう作る!? トゥトゥ

バリエーション多数!さぁ、どう作る!? トゥトゥ

例えば、日本の「お粥と雑炊とおじや」であったり「おはぎとぼたもち」であったり。名前は違うのだけれどとてもよく似たお料理同士というカップリングは、案外多いものです。ブラジルの場 合、その代表例とも言えるのが「トゥトゥとフェイジョン・トロッペイロとビラーダ」ではないでしょうか。 トゥトゥとフェイジョン・トロッペイロとビラーダ。これらはすべて基本的に豆を煮込んだスープに、キャッサバ芋の粉末を加えたお料理です。けれども、どれもがとても似ているようで異なり、異なるようで似ていて、しかもそれぞれのバリエーションのようなものはあるわ、で諸説紛々。何が、どう違うのか、と問われたても返ってくる答えがまたまちまち、という煩雑さです。

 そもそも、トゥトゥはミナス州の代表料理。けれどもすでにサンパウロ州やリオデジャネイロ州にも浸透した、お馴染みのひと皿になっています。発祥地・ミナスのトゥトゥはカリオカ豆を使った薄茶色のもの。油で揚げたリングイッサを添えるのが、代表的な盛り付け方です。一方、リオデジャネイロ州では黒いんげん豆を使ったチャコールグレイのもの。トマトが付け合せになることが多いようですが。そしてサンパウロ州では、やはりカリオカ豆を使い、目玉焼きを載せる のが定番。はい、これがビラーダ・パウリスタですね。
 個々のお料理には明確な違いがある、というよりも異なる傾向がある、というくらいが適当でしょうか。トゥトゥは比較的、豆の粒のないペースト状であることが専らで、フェイジョン・トロッペイロはベースの豆の煮込みがフェジョンというよりはカリオカ豆で作ったフェジョアーダよろしく、シャルケやカラブレーザなどの具がたくさん入っているケースが殆どです。またビラーダは、お料理そのものもさることながらライスやコーベマンティガ、などと一緒に供されるプレート(定食)の名前でもありますし、そう認識されている向きも強いです。

 わたしたち日本人にとって、特に興味深く思えるのはきっとトゥトゥでしょうか。マヨネーズくらい緩い状態で登場することもあれば、パーティ・メニューとして大皿に盛られ、みんなで手で握って食べるくらいの硬さの時もあります。お豆とお芋のペーストを、みんなで手にとって握って頬ばる光景というのも、何だ かエキゾチックだとは思いませんか?

トゥトゥ

トゥトゥ

材料(5~6人前)
カリオカ豆or黒いんげん豆 200g
・ベーコン 200g
玉ねぎ 2個
・おろしくにんにく 適宜
・塩・こしょう 適宜
・ビーフコンソメ 適宜
・月桂樹の葉 2~3枚
・サラダ油 適宜
・キャッサバ芋の粉末 適宜

トッピング
リングイッサ・フィナ・カイピラ 適宜
・ゆで卵 適宜
・ベーコン 適宜
・イタリアン・パセリ 適宜


作り方:

① フェジョンを作る(作り方はここをクリック)。黒いんげん豆のトゥトゥにするなら、カリオカ豆は黒いんげん豆に替えること。

② ①のフェジョンを汁ごとフードプロセッサーにかける。
③ 鍋に②を入れて弱火にかけながら、キャッサバ芋の粉末をよく練りながら加えていく。好みでベーコンを加えたい場合、事前に炒めたベーコン加えて練る。
④ トッピングをそれぞれ施す。

手軽にチャレンジするならば、フェジョンのレトルトを使用してください。工程の②から始められます。

リングイッサを揚げる時は、必ずきちんと解凍してからにしてください。

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バカリャウのサラダ

ストイックに、そしてヘルシーに バカリャウとガルバンゾーのポルトガル風サラダ

ストイックに、そしてヘルシーに バカリャウとガルバンゾーのポルトガル風サラダ

毎年3月下旬から4月上旬に掛けてやってくる復活祭(イースター)は、キリスト教国やキリスト教徒にとって、とても重要な意味をもつ季節のお祭り。そして、その復活祭直前の1週間を聖週間(セマナ・サンタ)といって、肉食をできるだけ慎む、という慣わしがあります。
 ブラジルもキリスト教国。といって最近の若い世代には敬虔なカソリットク教徒は少ないのですが、すでに宗教的な意味合いを離れて、1年の中の季節行事として成立してしまっているセマナ・サンタは、信仰度合いに関係なく、人々が習うものになっています。
 セマナ・サンタに食べられるお料理。その代表格がバカリャウを使ったものです。どんなバカリャウ料理か、はあまり問われず。あくまでも肉食禁忌の期間に 肉食ではない魚を食べることを旨としているからでしょう。

 バカリャウを使ったお料理は本当に様々で、ですが今がセマナ・サンタの期間中ですから、出るだけストイックな印象のものをご紹介しましょう。バカリャウとガルバンゾーのポルトガル風サラダです。
 すでにバカリャウのサラダをご紹介していますけれど、こちらはマヨネーズなどを使わない、本当にさっぱりとしたもの。実は都内のポルトガル料理屋さんであったメニューがあまりに美味しかったので、自分なりに再現した結果のレシピです。

バカリャウとガルバンゾーのポルトガル風サラダ

バカリャウとガルバンゾーのポルトガル風サラダ

材料(6~8人前)
バカリャウ 1パック
ガルバンゾ 200g
・玉ねぎ 大2個
・白ワインビネガー 3/4カップ
・EX-Vオリーブ油 1/2カップ
・水 適宜
・粉末唐辛子 小さじ2~3
・塩・こしょう 適宜




作り方:

① ガルバンゾーは前夜より水に浸して戻し、バカリャウは前夜から水に浸けて塩抜きする。
② ①のガルバンゾーをタップリのお湯で柔らかくなるまで煮て、ザル上げしておく。
③ ①のバカリャウは皮や骨を外して湯がく。
④ ③を冷まし、ほぐす。
⑤ 玉ねぎをスライスにする。
⑥ ボウルにしろワインビネガーとEX-Vオリーブ油、唐辛子、塩、こしょうを入れ、よく混ぜる。味の調整は水でする。酸っぱい方が好きな方はビネガーを多めに。辛いのがお好みならば唐辛子を多めに。
⑦ ⑥に②と④、⑤を入れてよく混ぜ、30分ほど冷蔵庫で寝かせて、味を馴染ませる。
⑧ レタスなどを敷いた上に⑦を盛ってサーブする。

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バカ・アトラーダ

合言葉は”ぬかるみ” めざせ”ぬかるみ” バカ・アトラーダ

合言葉は”ぬかるみ” めざせ”ぬかるみ” バカ・アトラーダ

日本人が大好きな和食・肉じゃが。ですが、いざその気になって探すと、お肉とその土地のイモ類の煮込み料理、というのは案外と世界各地に少なかったりします。個人的には、咄嗟に思い浮かぶのはフランス・アルザス地方のお料理・ベックオフくらい。肉類と煮込む最右翼は世界各国、玉ねぎのようでこれがイモ類になると途端に、煮込んだシチュー状のものよりもポテトサラダのようなお料理が目に付いてしまう傾向が強いようです。イモ類は煮崩れしやすいから、でしょうか。ですが、そんな"あるようでない、世界各地の肉じゃが的お料理"が、ブラジルにはあるんです。
 ブラジルの肉じゃがに使用しているイモはキャッサバ。そして一緒に煮込むお肉は牛肉となりますが、ここまで書くとすでにご紹介しているコステラ・コン・マンジョッカのこと? そう思われてしまうかもしれません。実際、お料理に使う材料だけを見るならば、コステラ・コン・マンジョッカも同様です。ですが、今回ご紹介したく思っているのはコステラ・コン・マンジョッカではなく、バカ・アトラーダというお料理。・・・はて、一体どう違うお料理同士なんでしょうか。

 コステラ・コン・マンジョッカ。この料理名を日本語訳すると「牛カルビとキャッサバ」となりますが、一方のバカ・アトラーダは「牛肉のぬかるみ」とでも訳しましょうか。バカは牛肉、アトラーダは湿原とかぬかるみ、という意味なんですね。この料理名の差異と、実際に作られたお料理同士を見比べる限り、コステラ・コン・マンジョッカはビーフもキャッサバ芋も、形がしっかり残っていて、バカ・アトラーダはかなり煮崩れている印象が強いです。・・・まさに、その名の通り、と言ったところでしょうか。
 とは言え、ブラジルで暮らす人々はきっとそんな些細な違いなどあまり意識していなくて、煮崩れていても「うちのコステラ・コン・マンジョッカがね~」と話すお母さんもいらっしゃるでしょうし、逆に短時間、煮込んだだけで「昨夜、作ったバカ・アトラーダは~」とお喋りするお母さんもたくさんいることでしょ う。
 さてさて、みなさんはコステラ・コン・マンジョッカとバカ・アトラーダのどちらがお好みですか? ちなみにわたしは、両方大好きです!

バカ・アトラーダ

バカ・アトラーダ

材料(7~8人前)
・牛カルビ(骨なし) 750g
マンジョッカ・プレコジータ 1パック
・玉ねぎ 1.5個
・トマト 1個
・レモン 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 適宜
・塩 適宜
・チリソース 適宜
・植物油 適宜



作り方:

① レモン汁を絞る。
② 牛カルビをひと口大に切り分けて、塩・おろしにんにく・①のレモン汁を合わせたピックル液に漬け、冷蔵庫で3時間休ませる。
③ 玉ねぎをみじん切りにする。
④ トマトから種と皮を除き、ざく切りにする。
⑤ 鍋に植物油を熱し、②のカルビと③の玉ねぎを色づくまで炒めてから火を弱めて鍋にフタ。時々、お湯を足して肉が柔らかくなるまでじっくり煮る。
⑥ ⑤に④のトマトとマンジョッカを加える。
⑦ ぐずぐずになるまで煮込んだら、仕上げにタバスコなどのチリソースを加える。

チリソースはブラジルのマラゲッタ・ソースが望ましいですが、入手困難なのでタバスコで代用するといいでしょう。

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カルド・ベルジ

ポルトガルよりも太く素朴に カルド・ベルジ

ポルトガルよりも太く素朴に カルド・ベルジ

カルド・ベルジ。直訳するとグリーン・スープという意味の名前を持つこのお料理は、その名の通り、葉野菜で緑色をしたスープ。世界的に有名なのはポルトガルのもので、ポルトガルでは首都・リスボンの高級ホテルの中の五つ星レストランから、地方の慎ましい家庭のテーブルまで、本当にどこででも食べられています。 ポルトガル式カルド・ベルジの作り方のポイントは、とにかくケールを細く細く切ること。ポルトガルではキャベツというと、キャベツの原種たるケールを指すのが一般的で、これをまるでキャベツの千切りのごとく細くきって、スープに入れます。中には、このケールの細さがお料理の成功・不成功を分ける、と言う人がいるほどポルトガルのカルド・ベルジ=ごくごく細く切ったケールのスープ、という公式が成り立っているんですね。
ですがそんなポルトガルの風習も、はブラジルではあまり定着しませんでした。

 ポルトガルから大西洋を渡ったブラジル式のカルド・ベルジ。寒い日の定番メニューとされているこのスープにはケール(=コラード・グリーン、ブラジルで の呼び名はコーベマンティガ)の他に燻製してあるソーセージのカラブレーザ・デフマーダが加わり、ポルトガルではジャガイモを使うのに対し、ブラジルはマ ンジョッカを使用。そして最大の違いはケールを細さなんて気にもせずにザクザク切る、ということ。当然、できあがりの印象も、スープと呼ぶのはどうかしら、と思えるほど具沢山に感じられます。

 実際に食べてみると、コラードグリーン特有の苦味とえぐ味がかすかにあって、やや大人向きの味わいではないでしょうか。そして、たっぷりのコーラードグリーンに対し、カラブレーザ・デフマーダがとてもよいアクセントになっているのが判ります。本当に、文化はただ文化として伝わってゆくものではありませんね。細く切らなくなったら、今度はコラード・グリーンの癖を和らげるためにもカラブレーザのようなものをプラスして、と人々の自然な嗜好の結果は、まさしく道理のように思えます。味も風情も何もかもが違いますけれど、何となく日本のすき焼きの春菊と牛肉の取り合わせが、最初に髣髴とされてしまうそうなブラ ジルのカルド・ベルジ。ブラジルでは寒い。寒い夜の風物詩とも呼べるお料理です。

※これはブラジル全体で一般的なカルド・ヴェルジ。ミナス州のカルド・ヴェルジは別名バンバといいます。

カルド・ベルジ

カルド・ベルジ

材料(4人前)
・コラードグリーン 1パック
・カラブレーザ・デフマーダ 200g
マンジョッカ・プレコジータ 200g
・おろしにんにく 大さじ1
・玉ねぎ(小) 1/2個
・塩・こしょう 適宜
・EX-Vオリーブ油 大さじ1





作り方:

① コラードグリーンとマンジョッカ・プレコジータを解凍する。
② 玉ねぎをみじん切りにする。
③ カラブレーザ・デフマーダをスライスする。
④ 鍋にオリーブ油を熱し、おろしくにんにくと②の玉ねぎを炒める。
⑤ ④の玉ねぎが透明になったら①のマンジョッカと③のカラブレーザ・デフマーダも加え炒める。
⑥ ⑤の半分くらいまで水を加える。
⑦ ⑥のマンジョッカが柔らかくなたら鍋をいったん火からおろし、ポテトマッシャーで鍋の中のマンジッョカをつぶす。
⑧ ⑦を再び火に掛け、①のコラードグリーンを加える。
⑨ 塩・こしょうで⑧の味を調える。


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サルピカオ

これってアリ?ブラジル式クリスマス料理 サルピカオ

これってアリ?ブラジル式クリスマス料理 サルピカオ

同じ名前のお料理なのに、国によって全然違う。そういう現象は結構、世界各地で見られます。但し"全然違う"というのにも様々あるわけで、額面どおりにこれっぽちも似ていない。何でこれとこれが同じ名前なんだ!? と訝しく思えてしまう代表例は殊、ブラジル料理に限って言うならサルピカオではないでしょうか。
 サルピカオ。この名前を調べると3つのお料理に辿り着けるはずです。1つはスペインのソーセージ。味付けしたお肉に刻んだ野菜などを練りこむのが特徴で す。2つ目はフィリピンの牛肉料理。にんにくや玉ねぎと一緒に炒めて、オイスターソースなどで味付けします。そして3つ目。これがブラジルのサルピカオな のですが、こちらは分類するならばサラダに近いです。チキンのほぐし身と彩りのいい野菜たちをマヨネーズと生クリームで和えるだけですが、ひとつ驚かされ るのはバタタ・パーリャまで一緒に和えて、そのうえ最後にまたトッピングする点です。
 バタタ・パーリャとはシューストリングス(マッチ棒くらいの細さ)のポテトを揚げたスナック菓子。ブラジルではとてもポピュラーですが、面白いのはサル ピカオやストロガノフといったお料理に登用されることがまま、ある点。・・・スナック菓子をおかずの材料にする、という発想は、わたしたち日本人にはほぼ ありませんから、流石にこれは興味深いですね。ですが、そうやって出来上がったブラジルのサルピカオは、思っていた以上に違和感もなく、十二分に「これってアリだわ!」となること請け合いです。
 ソーセージとビーフの炒め物とサラダ。この共通点がまるでない3者が何故か、名前を同じくしていること。そしてその名前は明らかにスペイン語系列のもの であることなどから鑑みて、根ざすものは1つであろうに、それぞれが伝わり、広まってゆく間に個別に様変わりしていったのでしょうね。そんな3者3様の進 化の果てで、ブラジルのサルピカオはクリスマスの定番料理という顔まで持ちました。大皿いっぱいに盛られたサルピカオ。その表面はバタタ・パーリャで覆われ、子ども達はそれごと、自分のお皿に取り分けていく・・・。想像すると、とても愉しげなクリスマスの光景が目に浮かんできそうです。
 とにかく簡単ですし、バタタ・パーリャさえ入手できるならぜひ、トライして頂きたいです。スナック菓子を使ったおかず、案外アリですから。

サルピカオ

サルピカオ

材料(6~7人前)
・鶏ムネ肉 400g
赤ピーマン 1/2個
・黄ピーマン 1/2個
・ピーマン 2個
・人参 1/2個
・玉ねぎ 1/2個
・バタタ・パーリャ 50g
・生クリーム 適宜
・マヨネーズ 適宜
・塩・こしょう 適宜
・パセリ 適宜


作り方:

① 鶏のムネ肉ほ小口きりにし、フライパンで焼く。
② ①をフードプロセッサーにかけてほぐし身にする。
③ カラーピーマンとピーマンは、それぞれヘタと種を除いて千切りにする。
④ 人参も千切りにする。
⑤ 玉ねぎをみじん切りにする。
⑥ 小鍋に水を入れて沸騰させ、③と④をさっと湯がく。
⑦ ボウルに②、⑤、⑥、生クリーム、マヨネーズ、バタタ・パーリャを半分の量いれてよく混ぜる。
⑧ ⑦の味を塩・こしょうで調える。
⑨ 器に⑧を盛り、その上に残っている半分のバタタ・パーリャを覆うようにのせ、好みで彩りのパセリをふりかける。

マヨネーズは酸味のマイルドなものがオススメ。鶏ムネ肉を、塩抜き後に茹でてほぐしたバカリャウにするとさらにクリスマスっぽくなります。

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ソッパ・デ・フェジョン

ブラジル豆ポタージュにはチーズを添えて ソッパ・デ・フェジョン

ブラジル豆ポタージュにはチーズを添えて ソッパ・デ・フェジョン

野菜をすりおろしたポタージュ・スープと言えば、やはり筆頭格に挙げられるのが、とうもろこしやカボチャ。あるいはフランス料理でお馴染みのビッシソワーズのようにポテトであったり、ニンジンなどなどと続きますが、意外に存在感あるのが豆。グリーンピースを裏ごししたグリーン・ポタージュはドイツやフランス、などなどほぼヨーロッパ全土で親しま れていますし、いんげん豆もグリーンピースほどではないものの、やはりヨーロッパではポタージュスープにされる野菜の1つです。
 そんな影響もあるでしょうか。豆のとスープと言えば、豆の粒ごとを煮込むのが主流のブラジルにも、いんげん豆のポタージュは確かに存在しています。但し、ヨーロッパのように生クリームでスープを伸ばして、というものではなくあくまでも煮込んだ豆スープを具ごと、ミキサーでポタージュ状にしてしまう、というもの。ダシに使っているベーコンも、ベースの炒め玉ねぎも、すべてをミキサーでガー。当然、裏ごしもしません。ですが、生クリームがない分だけより豆の味がしっかり楽しめるポタージュである、とも言えそうです。使われるいんげん豆は、フェジョン・プレット。・・・はい、フェジョアーダでお馴染みのあの真っ黒いいんげん豆(ブラック・ビーン)で、トッピングするシュレッド・チーズがなかったら、日本人にはお汁粉のように見えるかも知れませんね。
 濃い味わいのリッチなポタージュは、ぜひあっさりとしたクラッカーや、油分の少ないリーンでハードなパンと一緒に召し上がって欲しく思います。

ソッパ・デ・フェジョン

ソッパ・デ・フェジョン

材料(6人前)
黒いんげん豆 75g
皮なしベーコン 50g
・玉ねぎ 2個
・おろしにんにく 適宜
・塩・こしょう 適宜
・月桂樹の葉 1枚
・シュレッド・チーズ 適宜





作り方:

① 黒いんげん豆はたっぷりの水にひと晩漬けて戻す。
② 鍋にたっぷりの水と水切りした①を入れて強火にかける。
③ ②が沸騰したら、トロ火にしコトコトとまめが柔らかくなるまで煮る。
④ 玉ねぎをみじん切りに、ベーコンを乱切りにする。
⑤ 別鍋に④のベーコンを炒め、油が出てきたら④の玉ねぎと、おろしにんにくを加えてよく炒める。
⑥ ⑤に③を煮汁ごと加え月桂樹の葉を入れさらに煮る。
⑦ 塩・こしょうで⑥の味を調えたら月桂樹の葉を除き、滑らかになるまでミキサーにかける。
⑧ ⑦をもう一度鍋に戻して温めなおしたら器に盛る。
⑨ ⑧にシュレッドチーズをトッピングする。

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クラウ

スイート・コーンポタージュ・ブリュレ クラウ

スイート・コーンポタージュ・ブリュレ クラウ

「世界三大作物をすべて挙げてください」
 もし、そう訊かれる機会があったらこう答えてください。
「イネとムギ、そしてトウモロコシ」と。特に三番目のトウモロコシは、世界各地の殆どの大陸と地域で食用及び家畜用飼料として。最近ではさらにエネルギー源として、わたしたち人類にたくさんのものを授けてくれる、ミラクル植物です。食用になり始めた時期も紀元前5000年ごろからとかなり古く、でも日本で本格的に栽培されるようになったのは、明治期となります。だからでしょうか、わたしたち日本人は、トウモロコシの調理バリエーションが乏しいな、と感じてしまうのですが、その一方で原産地 界隈でもある中南米各国は、本当にトウモロコシを美味しく、様々な形で食べる知恵が豊富です。特に日本人ではあまり発想もしそうにないのが、甘いデザートへの活用。粉末化したコーンミールでパンやケーキを作るのはもちろんですが、中には収穫したままの皮とヒゲをついたトウモロコシで作る甘い、甘いデザートもあります。その名はクラウ、といいます。

 収穫したままの、まだヒゲと皮を纏っている生のトウモロコシ。それを摩り下ろすところから作り始めるこのデザート。先ずはブラジル本国の、それも本当に素朴でオーセンティックな作り方を初めにご紹介しましょう。
「生のトウモロコシを3本、水を240cc、砂糖を好きなだけ」
 作り方はトウモロコシを摩り下ろして取れる絞り汁に水と砂糖を加え、そして煮詰めて・・・、と。ですが、これだけではやはり青臭さが残ってしまうよう で、様々な本国レシピを見ていくと、水が牛乳に置き換えられ、そこからさらにコンデンス・ミルクも加えられ、ついでにコクを出す為なのかバターが追加され るものまで、まさに百花繚乱の様相です。地方別に見てもより素朴なレシピは南部が中心になり、サンパウロやリオ・デ・ジャネイロ周辺のものほど原型を留め ていない傾向があるようです。余談になりますが、トウモロコシは熱帯で栽培できないからか、ブラジル北部にはレシピそのものがあまり見られませんでした。
 さて、そんなクラウをどうやって日本のみなさまにお伝えするべきかな、としばし考えました。あくまでも文化という側面を重視するならばオーセンティックなものを優先するべきですし、作り食べる楽しみという側面を重視するならば原型から遠いものほど優先されるべきですし、はてさて。・・・結論は、クラウのトウモロコシらしさが十分に感じられつつも、日本人にも違和感なく食べられるように、という折衷案となりました。それが以下のレシピです。実際に作るのは とても簡単ですし、でもあるようでなかった新感覚スイーツ。喩えるならば甘いコーンポタージュスープとか、甘いコーンのプリュレ、といった印象です。
 ただ1点、コーンは絶対に生のものを使いましょう。缶詰のホールコーンや封を切ればすぐ食べられるスイートコーンのレトルト、それから缶詰のクリーム・ コーンもすべてNG。理由はすでに加熱されてしまっているからで、生から作った時にできるあのブリュレのような微妙な柔らかさが実現しませんので。・・・ そう、つまりクラウは毎年、夏季限定のスイーツなのです。

クラウ

クラウ

材料(3~4人前)
・生のトウモロコシ 3本
・牛乳 150cc
・コンデンス・ミルク 150g
・シナモン・パウダー 適宜







作り方:

① 生のトウモロコシから皮とヒゲを除き、実の部分をおろし金で摩り下ろす。
② ①を布巾で包んで絞り、残ったかすは捨てる。
③ ②の絞り汁に牛乳とコンデンス・ミルクを加え、トロ火にかける。
④ 焦げないように絶えず木へらでかき回し続け、全体にもったりしてきたら火からおろす。
⑤ ④を器に注ぎ、粗熱をとってからラップをかけて冷蔵庫へ。
⑥ ⑤がゆるく固まったら、表面にシナモンをふる。

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パソッカ

ブラジル産”コンビーフ ポテトサンドイッチの具” パソッカ

ブラジル産”コンビーフ ポテトサンドイッチの具” パソッカ

ブラジルの食べ物でパソッカ、というと最初に思い浮かべるのはピーナツを粉末化して砂糖を加え、プレス・成型した甘い、甘いおやつ。手で摘むとほろほろ崩れてしまうデリケートさなのに、素朴で力強く、ついでに言うと、ブラジル国内で知らない人なんていないんじゃないかしら? と感じてしまうほどポピュラーなお菓子です。けれども、それとは別のパソッカ、もブラジルには存在していてこちらは一転、塩味ベースのお料理。メイン料理 にもなりうるほどの、おかずです。このおかずになるパソッカは、ブラジル北部の伝統料理で源流を探ればきっと、西アフリカに辿り着けるのではないかな、と思いますけれど不思議なのは、片や甘い甘いお菓子。片やお肉や芋を塩で調理したおかず。こんな全く違うもの同士が何故、同じ名前を冠しているのでしょうか。

 パソッカ。そもそもこの言葉には、臼で突いて何かを細かく砕き、別のものと混ぜる、という意味があります。・・・なるほど、そういう前提であるならば、 お菓子のパソッカも、お料理のパソッカも同じ括りに入りますね。お菓子のパソッカではピーナツを砕いて砂糖と混ぜ、お料理のパソッカはカルネセッカやシャルケといった塩漬けのお肉を細かくほぐし、キャッサバ芋の粉末と混ぜる、と。

 実際に作ったお料理のパソッカを食べて、最初に感じたのは昔懐かしいコンビーフとポテトのサンドイッチ。カリカリに炒めたコンビーフとマッシュポテトを マヨネーズで和えて、パンでサンドしたあれと、雰囲気がとてもよく似ています。・・・でも、それもそのはず。コンビーフ、とは本来は英語のコーンドビーフ (塩漬けした牛肉)ですからシャルケやカルネセッカの親戚とも言える加工食品ですし、ポテトとキャッサバは種類こと違えど、芋は芋。
 最近、某コンビニエンスストア・チェーンのサンドイッチに、ある懐かしいコンビーフとポテトのものがラインナップされていて、つい目に留めてしまったんですが、お料理のパソッカもそういう意味では日本人に馴染みやすい味と言えそうです。
 但し、北部ブラジル式の食べ方に倣うなら、パンではなくてご飯に添えるのがスタイル。かなり食べ応えのあるボリューム満点な献立となりそうです。

パソッカ

パソッカ

材料(4~7人前)
・シャルケ(カルネセッカ) 1パック
・バター 大さじ2+1/2
・玉ねぎ 1個
・キャッサバ芋の粉末 200cc
・塩 適宜

キャッサバ芋の粉末とは、文字通りキャッサバ芋を乾燥して粉末化したもの。ファリーニャ・デ・マンジョッカという名前でブラジル系のショップで売られています。非加熱のもの(クルア)とロースト済みのもの(トハーダ)があり、パソッカではクルアを使います。



作り方:

① シャルケ(カルネセッカ)を事前に一昼夜、水に漬けて塩抜きする。水は数回換えること。
② 玉ねぎをみじん切りにする。
③ ①をフードプロセッサーにかけて細かくほぐす。
④ フライパンにバターを熱し、③を炒める。
⑤ ④に②の玉ねぎを加え、全体がカリカリになるまで炒める。
⑥ ⑤にキャッサバ芋の粉末を加え、さらにしっかりと炒める。

できあがったパソッカは、ご飯に添えて混ぜながら食べるのが、北部ブラジル式。また、しあがりのペーストの緩さは、お好みで調節してください。

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バンバ

寒い夜には・・・ バンバ

寒い夜には・・・ バンバ

寒い晩の定番料理、といえば日本では湯豆腐や、煮込みうどんなどが挙げられるでしょうか。身体を、中からぽかぽか温めてくれるお料理は、洋の東西を問わず汁気が多い煮込みが基本。さらには、トロミがついて冷めづらくなっているものならば、何はともあれ、食べたくなりますね。
 ブラジルにも、そういう寒い夜の定番お料理があります。赤道に近いブラジル北部の地方は熱帯や亜熱帯に属しますが、リオ・デ・ジャネイロやサンパウロ、ミナスなどののブラジル中部地方は、日本と同じ温帯に位置しますから、あったかくてトロトロのスープが食べたい冬の夜だってやって来るのです。
 そんなぽかぽかメニューの中でも、特にミナス州で好まれているのがバンバという、フバとコラード・グリーン(コウベマンティガ)のスープ。しかも具の定番はリングイッサの燻製・カラブレーザ・デフマーダですから、ボリュームもばっちり。粉末をダマにならないように液体と混ぜるのは、ちょっぴりコツが必要ですが、このバンバはポレンタやアングーのような半固体にはせずに、あくまでもトロトロのスープとして仕上るのがポイント。なので、先に鍋の容器で粉を水でしっかり溶いてから、お鍋に加えましょう。

バンバ

バンバ

材料(4~6人前)
・カラブレーザ・デフマーダ 1パック
・コラードグリーン 100g
・玉ねぎ 1個
・おろしくにんにく 適宜
フバ 100cc
・水 1リットル
・ブイヨン 適宜
・油 適宜
・塩・白コショウ 適宜
・卵 1個



作り方:

① カラブレーザ・デフマーダとコラードグリーンを解凍する。
② ①のカラブレーザを適当な大きさに切り分ける。
③ 玉ねぎをみじん切りにする。
④ フライパンに油を熱し、③とおろしにんにくを炒める。
⑤ ④に②を加えてさらに炒める。
⑥ 別の鍋に水とブイヨンを入れて沸騰させる。
⑦ ボウルにフバを入れて、水(分量外)を少しずつ加えてドロドロにする。ダマにならないように注意。
⑧ 沸騰してる⑥へ⑦と⑤を加えて、もう少しぐつぐつ煮る。
⑨ ⑧に①のコラードグリーンをほぐしながら入れて混ぜる。
⑩ ボウルに卵をわりほぐし、⑨に加えてよく混ぜる。

バンバの別名はカルド・ヴェルジ・ミネイロ (ミナス州のグリーン・スープ)といいますが、これがお隣のサンパウロ州ではフバではなくて、マンジョッカでトロミをつけたお料理になるようです(こちらを参照)。

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