スイーツのレシピ

ドッセ

愛よりも甘く、夢よりも幸せな ブラジリアン・スイーツ

ブラジリアン・スイーツ

例えばイタリア語ならばドルチェ、英語ならばスイーツと同様に、甘いデザートを意味するポルトガル語はドッセ。直訳するとまさしく甘いもの、となります。洋の東西を問わず、世の女性は甘いものが大好き。もちろん、それはブラジルも一緒です。わたしたち日本人がイメージする洋菓子は、どうしてもフランスやイギリス系のものが多いですが、ブラジルはポルトガルやスペインのお菓子の影響が大きく、若干イメージが異なります。

ブラジルのお菓子は、ポルトガルやスペインの影響がとても顕著です。なので卵と砂糖、牛乳によるカスタード・クリームを発展させたお菓子が数多くあります。ですが、このうちの牛乳がコンデンス・ミルクやココナツ・ミルクに差し替えられるのが、ブラジル式。また、ボーロ(ケーキ)やトルタ(タルト)以外では案外、小麦粉を使った焼き菓子が少なく、前述のブラジル式カスタードをベースに丸めたり、固めたりするものが多くあります。つまり、生クリームの使用率がかなり低い、ということです。


粉を使う焼き菓子は、キャッサバやとうもろこしのでん粉を使う例がとても多く、これが結果として小麦粉を使った焼き菓子を少なく感じさせているのでしょう。もう1つ、ブラジル菓子に欠かせないのが、ココナツ。ブラジル本国では生のココナツ果肉を細かくおろして使いますが、日本では入手が難しいのでココナッツファインで代用します。

全般的に甘味はとことん強く、砂糖が名産だったポルトガルの影響、かつて砂糖が贅沢の象徴だったから、お料理の塩気が強いから、などとよく推測されています。ですが近年はダイエット・ブームの関係から、ブラジルのお菓子の甘さも控えめになりつつある傾向のようです。

ドッセ・デ・レイチ

ドッセ・デ・レイチ

たっぷりの牛乳に、たっぷりの砂糖を加えて焦がさないように煮詰め、固めたのがドッセ・ド・レイチ。香りづけにシナモンやバニラもよく少量加えられます。固めたキャンディ状のものを食べるのが一般的ですが、他にペーストの状態をパンに塗ったりもします。

キンジン

キンジン

以前、エッグ・タルトが日本でもブームになりましたが、キンジンの原型は恐らく、ポルトガルのエッグ・タルトではないか、と考えられます。卵黄、砂糖をよく混ぜ合わせ、常温で緩めたバターとココナツの果肉も混ぜ合わせた生地を、型に入れて蒸し焼きに。鶏卵素麺を始め、この手の卵と砂糖のお菓子は、スペインやポルトガル文化が流入した東南アジア各国でもよく見かけます。

ケイジャジーニャ

ケイジャジーニャ

源流はキンジンと同じものでしょうか。ブラジルでの位置づけはキンジンよりもリーブナブルなお菓子、といった印象でしょうか。卵黄とコンデンス・ミルク、ココナツの果肉、粉チーズを混ぜ合わせた生地をカップ・ケーキのようにオーブンで焼きます。

日本人には、キンジンよりも馴染み易いかも知れません。

ブリガデイロ

ブリガデイロ

外見だけならば、ガナッシュ(溶かしチョコレートと生クリームを混ぜたもの。チョコレート菓子のベース)を丸めてチョコレート・スプレーを塗したようですが、それではフランスのお菓子と変わりません。ブラジルで、溶かしチョコレートと混ぜるもの、それはコンデンス・ミルクで、ブリガデイロも同様です。

とてもとても甘いので、小さめに丸めることと、周囲を飾るチョコレート・スプレーは色素の入っていないものを選ぶと、よりブラジル流になります。

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ベイジンニョ

ベイジンニョ

色々なバリエーションがありますが、基本的にはコンデンス・ミルクにココナツの果肉を加えて煮詰て丸め、グラニュー糖を塗したもの。仕上に、クローブをちょうど果物のヘタのように刺して出来上がり。パイナップル・ジュースも一緒に煮詰めると、よりトロピカルな仕上がりに。

ドッセ・ド・アボブラ

ドッセ・ド・アボブラ

パンプキン・パイのフィリングはカボチャの果肉を砂糖と水で煮詰めて作ったジャム状のペーストですが、ブラジルではこれにココナツの果肉を加えます。そしてパイやタルトのフィリングにするのもさることながら、一番多いのはジャムよりももっともっと煮詰めること。きんとんよりも固くなったら、ワックス・ペーパーに薄く拡げて冷蔵庫へ。最後にハート型で抜くとブラジル式パンプキン・スイーツの完成です。同様にさつま芋で作ればドッセ・ド・バタタ・ドッセ。こちらはダイヤ型です。

ビスコイト・デ・マイゼーナ

ビスコイト・デ・マイゼーナ

 口に入れると崩れてしまうデリケートなクッキー。それがビスコイト・マイゼーナです。マイゼーナとはコーンスターチのこと。白っぽくなるまで泡立てたバターに砂糖と卵をすり混ぜ、さらにコーン・スターチも加えます。そのまま成形してオーブンで焼きますが、とても崩れ易いため、つなぎとして小麦粉を少量加えることもままあります。

セキーリョ

セキーリョ

ビスコイト・デ・マイゼーナはコーン・スターチで作りますが、同様にポービィリョ・ドッセで作ったクッキーがセキーリョです。ビスコイト・マイゼーナとの一番の違いは、セキーリョの方が表面がしっかりしていることかも知れません。ポービィリョとコーン・スターチのでん粉としての性質の違いからでしょう。

コキーニョ

コキーニョ

生のココナツの果肉。細長く削ったものココナツ・ロングで、顆粒状にしたものがココナツ・ファインですが、それらよりずっと大きく、ダイス状やそれ以上の大きさに切り分けたココナツの果肉に、砂糖衣を塗したものがコキーニョです。日本でも大豆やえんどう豆の砂糖衣がけがありますが、ブラジルではココナツです。

パソッカ

パソッカ

ピーナツ・パウダーに砂糖と少しの塩をよく混ぜて、ピーナツの油分と圧力だけで固めたお菓子。なので、すこし力を入れて持つと途端にホロホロ崩れてしまいます。作る時はピーナツの油分が充分に全体にいき渡るように、とにかくよく混ぜること。あとはバットに入れて、上から別のバットで圧をかけるだけです。

ススピーロ

ススピーロ

メレンゲを絞って焼いたススピーロは、たかがススピーロ、されどススピーロ、というお菓子でしょう。お口に入れるとシュワシュワ溶けて舌に何も残らないのが、ブラジルの本格的なススピーロ。でも、これが中々ブラジル家庭のおかあさんたちにも難しく、作るだけならば簡単なのに、とため息をつく人はとても多いです。ポイントはメレンゲをどれだけきめ細かく泡立てられるか、です。チャレンジしてみてください。

オーリョ・デ・ソグラ

オーリョ・デ・ソグラ

日本語に直訳すると「お姑さんの眼」という意味。砂糖を煮溶かしたシロップにココナツと卵を加えて固めたものを丸めて、切り開いたプルーンの真ん中に据えて、包みます。お姑さんに見張られているような気分になれるでしょうか?

コカーダ

コカーダ

砂糖を熱してカラメルにした中にココナツ・ロングを加えてよく絡めたら、流し缶のような型に入れて冷やします。食べ易い大きさに切り分けたらできあがり、というシンプルなお菓子です。日本人には、何処となくカルメ焼きを彷彿とさせます。

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スイーツのレシピの目次

パステル
ソニョ
フバ
タピオカ
ババ・デ・モッサ
マンジャール・ブランコ
ハバナーダ
ブラジル式プリン
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クラウ

ストリート・コーンポタージュ・ブリュレ クラウ

ストリート・コーンポタージュ・ブリュレ クラウ

「世界三大作物をすべて挙げてください」

もし、そう訊かれる機会があったらこう答えてください。

「イネとムギ、そしてトウモロコシ」と。特に三番目のトウモロコシは、世界各地の殆どの大陸と地域で食用及び家畜用飼料として。最近ではさらにエネルギー源として、わたしたち人類にたくさ んのものを授けてくれる、ミラクル植物です。食用になり始めた時期も紀元前5000年ごろからとかなり古く、でも日本で本格的に栽培されるようになったの は、明治期となります。だからでしょうか、わたしたち日本人は、トウモロコシの調理バリエーションが乏しいな、と感じてしまうのですが、その一方で原産地 界隈でもある中南米各国は、本当にトウモロコシを美味しく、様々な形で食べる知恵が豊富です。特に日本人ではあまり発想もしそうにないのが、甘いデザート への活用。粉末化したコーンミールでパンやケーキを作るのはもちろんですが、中には収穫したままの皮とヒゲをついたトウモロコシで作る甘い、甘いデザートもあります。その名はクラウ、といいます。


 収穫したままの、まだヒゲと皮を纏っている生のトウモロコシ。それを摩り下ろすところから作り始めるこのデザート。先ずはブラジル本国の、それも本当に素朴でオーセンティックな作り方を初めにご紹介しましょう。

 「生のトウモロコシを3本、水を240cc、砂糖を好きなだけ」

 作り方はトウモロコシを摩り下ろして取れる絞り汁に水と砂糖を加え、そして煮詰めて・・・、と。ですが、これだけではやはり青臭さが残ってしまうよう で、様々な本国レシピを見ていくと、水が牛乳に置き換えられ、そこからさらにコンデンス・ミルクも加えられ、ついでにコクを出す為なのかバターが追加され るものまで、まさに百花繚乱の様相です。地方別に見てもより素朴なレシピは南部が中心になり、サンパウロやリオ・デ・ジャネイロ周辺のものほど原型を留め ていない傾向があるようです。余談になりますが、トウモロコシは熱帯で栽培できないからか、ブラジル北部にはレシピそのものがあまり見られませんでした。

 さて、そんなクラウをどうやって日本のみなさまにお伝えするべきかな、としばし考えました。あくまでも文化という側面を重視するならばオーセンティック なものを優先するべきですし、作り食べる楽しみという側面を重視するならば原型から遠いものほど優先されるべきですし、はてさて。・・・結論は、クラウの トウモロコシらしさが十分に感じられつつも、日本人にも違和感なく食べられるように、という折衷案となりました。それが以下のレシピです。実際に作るのは とても簡単ですし、でもあるようでなかった新感覚スイーツ。喩えるならば甘いコーンポタージュスープとか、甘いコーンのプリュレ、といった印象です。

 ただ1点、コーンは絶対に生のものを使いましょう。缶詰のホールコーンや封を切ればすぐ食べられるスイートコーンのレトルト、それから缶詰のクリーム・ コーンもすべてNG。理由はすでに加熱されてしまっているからで、生から作った時にできるあのブリュレのような微妙な柔らかさが実現しませんので。・・・ そう、つまりクラウは毎年、夏季限定のスイーツなのです。

クラウ

クラウ

材料(3~4人前)

・生のトウモロコシ 3本
・牛乳 150cc
・コンデンス・ミルク 150g
・シナモン・パウダ 適宜






作り方:

① 生のトウモロコシから皮とヒゲを除き、実の部分をおろし金で摩り下ろす。
② ①を布巾で包んで絞り、残ったかすは捨てる。
③ ②の絞り汁に牛乳とコンデンス・ミルクを加え、トロ火にかける。
④ 焦げないように絶えず木へらでかき回し続け、全体にもったりしてきたら火からおろす。
⑤ ④を器に注ぎ、粗熱をとってからラップをかけて冷蔵庫へ。
⑥ ⑤がゆるく固まったら、表面にシナモンをふる。

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ソニョ

その名もドリーム! ブラジル式揚げパン ソニョ 

その名もドリーム! ブラジル式揚げパン ソニョ

  ブラジルのパダリア(パン屋さん)なら、売っていない所は滅多にないんじゃないかしら? そう思えてしまうほど、ポピュラーな菓子パン・ソニョ。パン生地をオーブンベイクして仕上るのではなく、油で揚げることによって表面はカリッ、中身がフワフワの食感になる揚げパンです。

 日本人にお馴染みの揚げパン、と言えば学校給食で人気だったコッペパン型になりますが、ソニョはまさしく"まんまる"。そして真ん中に切り込みをいれ て、クリームを挟みます。仕上に、全体へ粉砂糖とシナモンをふりかければ、ブラジル式揚げパン・ソニョの出来あがり。

 ソニョ、とは夢という意味のポルトガル語。その名の通り、スウィートでフワフワのドリームをいかがですか? イースト発酵の手順さえクリアできれば、手軽な手作り菓子パンになりますよ。 

ソニョ

ソニョ

材料(6個分)

◆生地◆
・強力粉 250g
・ドライイースト 13g
・マーガリン 50g
・砂糖 50g
・全卵 1個
・塩 ひとつまみ
・ぬるま湯 大さじ4
・揚げ油 適宜

◆クリーム◆
・牛乳 500g
・砂糖 125g
・薄力粉 38g
・卵黄 2個分

◆トッピング◆
・粉砂糖 適宜
・シナモン 適宜


作り方:

① 調理台の上に強力粉と砂糖をふるい、火山の火口のように真ん中をあけておく。
② 全卵をときほぐしてぬるま油を加え、ドライイーストも溶かす。お湯の温度が高いと卵が固まってしまうので、必ずぬるま油にすること。
③ ①のあいている真ん中に?Aを少しずつ注ぎ、周囲の粉を崩しながら混ぜてゆく。
④ ③が何となくまとまったら、マーガリンを少しずつ練りこんでゆく。
⑤ ④の生地をまとめてボウルに入れたらラップをし、15分間やや暖かい場所で寝かせる。
⑥ ⑤を30gくらいずつ15~16等分して、すべて丸める。
⑦ ⑥にかたく絞った濡れ布巾を被せて、やや暖かい場所で倍に膨らむまで寝かせる。
⑧ ⑦を低温でじっくり揚げる。
⑨ クリームを作る。鍋に牛乳とクリームを入れてごくごく弱火にかけ、砂糖を溶かす。
⑩ ⑨に薄力粉をふるってから少しずつ加えて練る。ダマにならないように注意。
⑪ ⑩に解きほぐした卵黄を加えてさらに練る。温度が高過ぎると、卵黄が固まってしまうので、注意すること。
⑫ ⑧の生地に切り込みを入れて、よく冷ました⑪をサンド。仕上に粉砂糖とシナモンを、茶漉しでふりかける。

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フバ

おかずに、お菓子にほんのり甘い素朴な味・フバ

おかずに、お菓子にほんのり甘い素朴な味・フバ

お米が主食の日本に比べ、パンを多く食べる欧米各国はまさしく粉食文化の国。例えばブラジル特産のキャッサバ芋も、お芋自体を粉にしたもの(粉末キャッサバ)とお芋から抽出したでん粉(タピオカでん粉)の二種類を作り、お料理に使いこなします。

 そして、それはトウモロコシも同じ。トウモロコシから抽出したでん粉であるコーン・スターチと、トウモロコシ自体を粉末化したコーン・ミールとがあって 欧米諸国ではよく使われています。コーン・ミールは厳密に言うと、粉の粒の大きさでコーン・グリッツ(粗)とコーン・フラワー(細)に分かれ、さらにはトウモロコシの実の黄色い皮も一緒に粉末化したものと、そうではないものでも分類されます。都合、四種類のコーン・ミールがある、ということですね。

 ただ、コーン・ミールをそこまで厳密に使い分けるのはイタリアなどの南欧各国で、ブラジルではトウモロコシの皮ごとを若干粗い粉末にした黄色いコーン・グリッツをよく使用。これがフバです。

 フバで作られるのものの代表格はポレンタ、と呼ばれるイタリア由来のお料理とボーロ・デ・フバというケーキ。どちらもトウモロコシ特有の甘みと香りが漂い、トウモロコシの皮の繊維の食感もかすかにある、素朴な味わいです。 

ボーロ・デ・フバ

ボーロ・デ・フバ

ボーロ・デ・フバ 材料(8人前

材料(8人前)

フバ 320g
・砂糖 260g
粉チーズ 190g
・バター 110g
・牛乳 480cc
・全卵 5個
・ベーキングパウダー 大さじ1
アニスシード 小さじ1

作り方:

① バターを冷蔵庫からだして室温に緩めておく。
② フバとベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
③ オーブンを中温に温め始める。
④ フードプロセッサーに①と②、砂糖、粉チーズ、アニスシードを入れて混ぜる。
⑤ ④に卵を1つずつ加えながら、フードプロセッサーで混ぜ続ける。
⑥ ⑤に牛乳を少しずつ加えながらフードプロセッサーで混ぜ続ける。
⑦ 流し缶のような平らな型にマーガリンを塗って粉をはたいておく。
⑧ ⑥を10分くらい混ぜたら、⑥に流す。全体が平らになったら最後に型ごと軽くテーブルに落とすようにして、気泡をぬく。
⑨ 中温に温めたオーブンに⑧を入れ、30分程度焼く。

ブラジルのケーキは水分が多く、やや重たいのが特徴です。このボーロ・デ・フバもどっしりとした仕上がりがポイント。小麦粉は使わないコーンミールと粉チーズの風味が、どっしりしたケーキに、よく合ます。

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タピオカ

わずか数ミリのミラクル!! タピオカ

わずか数ミリのミラクル!! タピオカ

 今、ブラジル本国の都市部で、ちょっとしたブームになっている軽食があります。それは、タピオカ。・・・といって、日本人がタピオカと聞くと、どうしてもあのタピオカパールを思い浮かべてしまいがちですが、そちらのブラジル名はサグー。ブラジルでタピオカと言ったらクレープやメキシコのトルテーヤのような外見をしている、薄い生地で具を挟んだお料理です。

 そもそもタピオカ、とはキャッサバ芋の別名。そしてそのキャッサバ芋のでんぷんがタピオカでんぷん、となります。タピオカパールはこれを丸めたもので、ブラジルのタピオカはこのでんぷんで作った生地、となります。


 タピオカでんぷん。これが自然界のものでありながら、とても不思議な存在です。水分を抱え込む力が、他のでんぷんに比べてとにかく強く、だからこそ、ポン・デ・ケイジョのあのもちもち食感も、タピオカパールのぷにぷに食感も叶います。

 ブラジルのタピオカは、そんなタピオカでんぷんの特性を存分に活用したお料理。水分を含ませても半ばサラサラしている手触りの粉をそのまま加熱します。すると、粉の粒子と粒子がくっついて一枚の生地に! 粉という"点"が、生地という"面"になる過程は、初めて知る人にとってはびっくりしてしまうものでしょう。ですが、これこそがタピオカでんぷんの秘めた力。ブラジル料理のタピオカは、まさしくわずか数ミリのミラクルです。

  具としてポピュラーなのが、干した牛肉のほぐし身とチーズの組み合わせや、バナナのソテー、ココナツ・ファインとチーズの組み合わせなどなど。ブラジルでは、生地を焼く寸前の粉と、具材をそれぞれ事前に作り、仕上げだけを路上で行い、販売している屋台が、よく見られます。

 実際に作ると、思っている以上に生地が裂けやすく、ちょっと上級者向けのお料理です。でも、ぜひタピオカでんぷんのミラクルを体験していただけたら、と思います。

タピオカ

タピオカ

材料(4~6枚分)

◆生地◆
・タピオカでんぷん 250g
・水 1L

◆具A◆
・シャルケ 250g
・ニンジン 50g
・玉ねぎ 1/2個
・チーズ(スライス) 4~6枚
・植物油 適宜
・塩・こしょう 適宜

◆具B◆
・バナナ 4~6本
・コンデンスミルク 適宜


作り方:

① シャルケを薄く切り分けて、前夜から水に浸け塩抜きする。
② タピオカでんぷんを水によく溶かし、そのまま2時間ほど静かにおいておく。
③ ②の上澄みを捨て、沈殿したでんぷんを布に包んで高い所から吊るし、2時間ほど水切りする。
④ ①のシャルケを軽くフードプロセッサーに掛けて、ほぐし状にする。
⑤ ニンジンを細切りに、たまねぎを薄い櫛切りにする。
⑥ フライパンに植物油を熱して④と⑤を炒めたら、塩・こしょうで味を調える。
⑦ ③によって取り出せたでんぷんの塊(石膏に似た状態になっています)をおろし金やザルなどを使って粉末状にすりおろす。
⑧ ⑦を口が小さいビンのような容器に入れる。
⑨ 熱していないフライパンに⑧を使って粉を薄く、丸く、敷き詰める。
⑩ ⑨を中火に掛ける。
⑪ ⑩の粉の粒子同士がくっつき始めたらすぐに火をごくごく弱火にする。
⑫ ⑪が全体的にくっついて一枚の生地になるまで弱火で加熱する。部分的に破れてきたら、そこだけ霧吹きで水を吹きかけて、補修する。
⑬ ⑫にチーズと⑥を載せて半分に畳んだら、皿にとる。

※薄く作ろうとすればするほど、作業がとてもデリケートになり、難易度が上がってしまいます。

※スライスしたバナナを生地に載せて、コンデンスミルクをかけたり、具は様々に工夫できます。

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ババ・デ・モッサ

おかしなおかしは甘かった ババ・デ・モッサ

おかしなおかしは甘かった ババ・デ・モッサ

 世界各地のお料理のネーミングには、時々「・・・ええっ!?」と驚いてしまうものがあります。例えば、イタリアはトスカーナ州の名物に"pollo alla diavola"というものがあります。これ、直訳すると悪魔風チキンとなるんですが、商品名ではなくて、あくまでも料理名に不吉なイメージを負わせてしまうのは、日本人にはあまりない感覚かもしれません。恐らくはラテン民族特有のジョークなのかな、と。

 ですが、不吉なものだけではなくてちょっぴりキタナイ印象の料理名もそこそこあるんですね。それも、甘くて可愛らしいお菓子の名前に。代表的なものはフランスの"pet do nonne"。直訳すればズバリ尼さんのおなら、となるわけで、でも言われてみるとそう名づけたくなる気持ちも判らなくはない、可愛いお菓子です。

 ババ・デ・モッサ。ブラジル南部でポピュラーな甘い、甘いお菓子です。ひと口に言うなら固まっていないキンジン、 という感じでしょうか。作り方を見れば判りやすいのですが、要はカスタード・クリームのココナツバージョンです。牛乳と卵黄と砂糖を暖めて、つなぎに薄力 粉を入れて固めるカスタードクリームに対し、ブラジルのババ・デ・モッサは卵黄と砂糖とココナツミルクのみ。なので出来上がりはカスタード・クリームのような淡い色ではなくてキンジンと同じオレンジに近い黄色。そう、まさしく卵黄の色なんですね。

 さて、それではそろそろ発表しましょうか。"baba de moca"の意味です。英語でならば"young woman's dribble"とでも言えばいいのだと思います。はい、若い女性のヨダレです。

 ですが、これもある意味で納得できてしまえるから名前ってすごいな、と思うんですね。金色に近くて甘い、甘いお菓子が若い女性のヨダレに喩えられるなんて、それはそれは女性が大好きな国民性なのではないかな、と。好きな女性とキスしている時のことが、イメージの前提にあったのでしょう。

 そうそう、ここで1つご注意を! このお菓子、ブラジル南部ではとてもポピュラーですがサンパウロやリオではあまり知られていません。お菓子の存在を知らない人に「ババ・デ・モッサ」と大きな声で言うと、ちょっと驚かれてしまうかも知れませんね。

ババ・デ・モッサ

ババ・デ・モッサ

材料(4~7人前)

・卵黄 6個分
・ココナツミルク 600cc
・砂糖 150g
・水 大さじ2+小さじ1/2
オプションでシナモンパウダーなどお好みのものを






作り方:

① 卵黄は泡立てずに木ヘラなとで形を崩し、裏ごしをする。
② 小鍋に砂糖と水を入れてトロ火にかける。
③ ②が完全に溶けたら、ココナツミルクを加えてさらにトロ火で暖め続ける。
④ ③を火からおろして粗熱をとり、①の卵黄を混ぜる。この時、鍋の中身の温度が高いと、卵黄が固まり始めるので注意。
⑤ ④を裏ごしして再びトロ火にかける。木ヘラで絶えず掻き混ぜ続けること。
⑥ もったりとしたクリーム状になったら火からおろす。もし、ココナツミルクの油がクリームの表面に浮いてしまっていたら、油を極力除くこと。
⑦ ⑥を冷やす。
⑧ ⑦を器に盛って、飾り付けにシナモン・パウダーやフレッシュのミント・リーフ、苺、チョコレート・スプレーなどお好みのものを飾って供する。

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マンジャール・ブランコ

ブラジルのプラン・マンジェ マンジャール・ブランコ

ブラジルのプラン・マンジェ マンジャール・ブランコ

 季節が春から夏に向かい始めると、途端に食べたくなったり、作りたくなるのがプルプル系のお菓子。プリンやゼリー、ババロアなどが一般的ですが、その次くらいに日本で知られているのは、ブラン・マンジェなのかも知れませんね。

 ブラン・マンジェ。フランス語で「白い食べ物」という意味の冷菓です。本来は砂糖を加えた牛乳にスターチを煮溶かしながら温め続け、最後に冷やして固める、というものですが、牛乳と生クリームに砂糖を煮溶かし、アーモンドの風味を加えてゼラチンで固める、というレシピも多く見かけます。恐らくは、後者が 簡略版なのでしょう。

 ブラン・マンジェの元々の発祥地は古代のアラビアだ、なんて説もあります。そして、アーモンドの風味はその頃の名残とも考えられているようで、というの もこの古代アラビアのブラン・マンジェ。アーモンドの粉末と砂糖から作った、アーモンド豆腐のようなものだったらしいんですね。雰囲気としては、中華の杏仁豆腐にも通じるのかもしれません。

 そんな古代から連綿と受け継がれてきたのかもしれないブラン・マンジェ。大西洋を渡って、ブラジルにも伝わりました。ブラジルでの名前はマンジャール・ブランコ。マンジャールというのはフランス語やイタリア語から転じた、言わばポルトガル語圏に於ける和製英語のようなもの。そして白い、という意味のブランコで修飾されて、こちらもやはり「白い食べ物」を意味しているのでしょう。

 けれども、名前は同じでもお菓子そのものは少し変化したようです。・・・何せブラジルです。やはりココナツ・ミルクはしっかり加わり、牛乳とココナツミルクが融合した、とても繊細な舌触りのお菓子となりました。また、ブラジルの「白い食べ物」にはシロップで煮たプルーンを添えるのが独自の定番。

 ブラジルでは、なかなかポピュラーな存在のマンジャール・ブランコ。街中の飲食店にいけば、大体メニューに載っています。・・・といって、日本でのショート・ケーキやプリン・アラモード、パフェに匹敵するくらい、どのお店にもある存在とまではいかず、確率的には

「日本のモンブランくらいかなあ」

 とは弊社のブラジレーラの言葉です。

マンジャール・ブランコ

マンジャール・ブランコ

材料(23cmのエンゼル型で1台分)

◆本体◆
・牛乳 1リットル
・コーンスターチ 75g
・砂糖 150g
・ココナツミルク 360cc
・植物油 適宜

◆ソース◆
・ドライプルーン 200g
・水 320cc
・砂糖 180g



作り方:

① エンゼル型に植物油を塗る。マンジャール・ブランコを型から綺麗に外せるように、丁寧に隅々まで塗ること。
② 本体を作る。鍋に牛乳と砂糖を入れて弱火にかける。
③ 砂糖が溶けたらコーンスターチも少しずつ加え、木へらで絶えずかき混ぜながら、トロトロになるまで弱火で熱し続ける。
④ ③にココナツミルクを加えて静かに混ぜる。
⑤ ④を①の型に流す。固めに仕上げたければ、加熱時間を長くしてもったりしてから型に流し、フルフルに仕上げたいならば、加熱時間をやや短めに。
⑥ ⑤を冷蔵庫で約1時間、冷やし固める。
⑦ 別鍋にソースの材料を全て入れ、火にかける。
⑧ プルーンが十分に柔らかくなったら火を止めて、ゆっくりと冷ます。
⑨ ⑥を冷蔵庫から出して型から外し、室温まで冷ました⑦で飾る。

※プルプル系のお菓子をエンゼル型で作る場合、最後の型抜きがかなり難しいです。慣れない方は、無難にプリン型でたくさん作るのがおすすめです。

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ハバナーダ

NATALの定番 ハバナーダ

NATALの定番 ハバナーダ

 改めて言うまでもなくブラジルはキリスト教の国。なので、年間を通して最も盛り上がる季節イベントは、カーニバルとナタールになります。ナタール。はい、クリスマスのことです。ヨーロッパの伝統的なキリスト教国には、それぞれ 独自の、あるいは共通したクリスマス料理がたくさんあります。ターキーやチキンの丸焼きはほぼ世界共通のクリスマス料理といえますし、逆にイタリアならばパネトーネ、ドイツならばシュトーレン、フランスやオーストリアならばクーゲル・ホッフ、などなど国ごとに微妙に違うパンがあったり、とひと口にクリスマス料理と言っても、とても奥深いものです。

 移民国家・ブラジルでは、一般的なお料理も南欧由来のものもあればロシア由来だったり、アジア由来だったり、アフリカのもの、アラブのもの、そして先住民だったインディオたちのものなどが、渾然一体、溶け合っています。当然、ナタールのお料理も、色々な国の影響が垣間見えるラインナップです。チキンの丸 焼きと、イタリア渡来のパネトーネが最右翼となりますけれど、それ以外にも北米からやってきたテンダーロイン・ハムがメインを飾ったり、そうかと思うとその付け合せに、生粋のブラジルで生まれたお料理・ファロッファが添えられたり。ポルトガル渡来のバカリャウも、ナタールの人気食材です。ですが、特に興味深いブラジルのナータル料理を挙げよ、と問われたならば、わたしはこう答えるかもしれません。ハバナーダ、と。

 ハバナーダ。下記の材料と作り方をご覧いただければ、どんなお料理がすぐに察していただけるでしょう。そう、わたしたち日本人にも馴染み深いフレンチ・トーストそっくりです。

 そもそもフレンチ・トーストはその名の通りフランス発祥。彼の国ではpain perdu(パ ンペルジュ)と呼ばれていて、直訳すれば"失われたパン"となります。・・・はい、イタリアのアクアコッタ同様に、古くなって硬くなってしまったフラン ス・パンを、牛乳に卵を溶いたアパレイユに浸して焼くことで美味しく食べよう、という発想から始っているお料理なんですね。もちろん、今でこそ本場フラン スでも、様々なアレンジがされてとてもゴージャスなパンペルジュもあります。が、それでも一般家庭では相変わらず残り物整理を兼ねた朝食メニューと言いますか、いずれにせよ素朴なものです。

 なのに、そのパンペルジュも大西洋と赤道を越えたブラジルでは、クリスマス料理の一翼を担っているわけで、文化が伝わる過程で起こる変異・変質は、本当に不思議なものです。

 ブラジルのパンペルジュ=ハバナーダ。恐らくはドイツ系移民がブラジルに伝えたのだろう、と推測されます。いや、ブラジルにはフランス系移民が殆どいませんよし。また、ナタール以外の時も、ハバナーダはブラジルで食べられていますし、それは牛乳と卵に浸したパンを焼いただけ、というシンプルで質素なも の。けれども、ナタールではコンデンスミルクも加えた、まるでブラジルのプジンのような味わいにして、シナモン・シュガーを塗した、ゴージャス版のハバ ナーダがテーブルにのるわけですね。

 近年は日本国内でもカフェのメニューなどに卵とオレンジジュースのアパレイユに浸したものや、カフェオレと卵に浸したものなどが登場してします。トッピ ングも、メイプル・シロップや生クリーム、ベリー類や粉砂糖、とバリエーション豊かなフレンチ・トーストたち。ですが、そんなバリエーションの究極の形の 1つに、ブラジルのハバナーダがあることも、ぜひ覚えておいてもらえたら、と思います。

ハバナーダ

ハバナーダ

材料(12~15個分)

・パリジャン(フランスパン) 1本
・コンデンスミルク 240g
・全卵 2個
・牛乳 180g
・砂糖 適宜
・シナモンパウダー 適





作り方:

① 砂糖とシナモンパウダーを合わせ、スプーンの背などで砂糖の塊をつぶしながらよく混ぜる。
② フランスパンを斜めにスライスする。
③ コンデンスミルクと卵、牛乳をひとつのボウルに入れ、泡立てずによく混ぜる。
④ ③に②じっくり浸す。
⑤ フライパンに植物油を薄く敷き、軽く熱したら④を弱火で焼く。焦げやすいので注意。
⑥ ⑤の全体に①を塗す。

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ブラジル式プリン

ブラジルの女の子のママイから教わる最初のお菓子 ピジン・デ・レイチ・コンデンサード

ピジン・デ・レイチ・コンデンサード

 女の子がキッチン・デビューする日、各国のママたちが選ぶお料理は案外、定番があるものです。日本だとハンバーグを捏ねて小判型にするのが多いでしょうか。あるいは、手軽なインスタ ント・ミックスを使ったホットケーキやゼリー、そしてプリンなどが最右翼となるのかもしれません。一方、ここ・日本から一番遠い国・ブラジルだと何はとも あれプジン(プリン)。・・・はい、要するにカスタード・プディングですけれどこれが、ブラジルのママイ(ママ)たちが最初に選ぶ、女の子のキッチン・デ ビュー料理の定番です。但し、日本のようなプリンミックスを使って冷蔵庫で固めるものではなくて、意外にも本格的にオーブンで蒸し焼きにするまさしくカス タード・プディングの方。・・・それくらい各家庭にオーブンがある、という点にも驚かされますが、キッチン・デビューのハードルの高さに、気忙しい日本と、きちんとお料理するスローフードの国・ブラジルの格差を改めて感じます。


 ところでこのブラジルのプジン、やはりそこはわたしたちの知るオーセンティックな"カスタード・プディング"とはかなり違います。洋菓子のレシピ本によく掲載されているフランス式カスタードプディングは、卵と牛乳で作ったプリン液を蒸し焼きにしますが、ブラジルでは卵とコンデンスミルクという組合せで す。また、卵の凝固力を阻害しないように静かにかき混ぜるのが定石なのに対し、ブラジルではフードプロセッサーでガーッと攪拌してしまいます。

 これは、ブラジルがどうこう、というよりはブラジルへプジンが伝わる手前に存在している、ポルトガルの作り方が先にあるお話。つまり、ポルトガルではプリン液は牛乳と卵と生クリームで作りますし、泡だて器でしゃかしゃか攪拌もするようなんですね。もっとも、ポトルガルでは攪拌したプリン液を目の細かい濾し器で一度濾す傾向が強く、恐らくはこれがブラジルで省略されてしまったのではないか、と推測できますが。生クリームがコンデンスミルクに置き換わったのも、ブラジルではコンデンスミルクの方が様々な意味で入手しやすいから、なのでしょう。

 また。ブラジルプリンの特徴は、この手のお料理では敬遠される"す"にこそある、という点も忘れてはならないでしょう。下記のレシピのベイク時間に幅があるのもそれゆえで、"す"を少なくしたい人は40分くらいで、そうではなくてもっとディープにブラジル式でゆくならば1時間くらいベイクして"す"も いっぱい入れると、一層それっぽくなります。

 それからもう1つ。そんなブラジルのプジンは、当然ですけれどブラジル国内でも細部が地方によって異なるようで、サンパウロ周辺ではプレーンに仕上げる のに対し、南部ではココナッツファインをオプションに使用したりもするそうですよ。・・・なんでもプリン液と一緒にココナツファインも攪拌してベイクするらしく、けれどもココナツはプリン液に浮くので、食べるときにはちょうど底にココナツファインがあり、それからプリン液、そしてカラメル、となるわけですね。

 実際に食べるブラジルのプジン。日本人のわたしたちにはとてもミルキーに感じることでしょう。それから、プリンミックスでお手軽に作ったものとは根本的 に異なる"きちんと食べるプリン"である、という印象も強いかもしれません。将来、家庭のキッチンを預かるように女の子たちが、最初に作るお料理は、されどその土地々々によって印象の異なる奥深いもの。ブラジルでは最後のオーブンの部分だけはママイが担当し、チビちゃんたちは専ら材料を測り、フードプロ セッサーを廻すまでが出番です。そしてその計量もブラジルで最もポピュラーなコンデンスミルクの缶を基準に、最初にコンデンスミルクを2缶、続いて牛乳を その缶2杯分、最後に全卵3個、というシンプルにして大らかな作り方が基本中の基本、なのだといいます。

プジン・デ・レイチ・コンデンサード

プジン・デ・レイチ・コンデンサード

材料(20cm径のシフォン型1台分)

・砂糖 240g
・コンデンスミルク 387g
・牛乳 315g
・全卵 3個

ココナッツファイン 50g





作り方:

① 砂糖を鍋に入れて火に掛け、カラメルを作る。

② ①をシフォン型の底へ敷く

③ コンデンスミルクと牛乳、わりほぐした全卵、ココナツ・ファイン(※)をフードプロセッサーへ入れ、攪拌する。

④ ③を②へ流しいれる。

⑤ ④を180℃のオーブンで40分~1時間、スチームベイクする。スチームベイクとは天板に水を張り、その中に焼くものを設置して行うベイクのこと。別名・湯煎焼き。

⑥ ⑤が焼きあがったら、型と生地の間にナイフなどをぐるり入れて、蓋にしたお皿ごと引っくり返して型抜きする。

※ココナツファインはあくまでもオプションです。食感が大きく変わってくるので、ご興味のある方は両方のバージョンを試して頂けたら、と思います。

※シフォン型は底が抜けない一体型のものであることが必須です。

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