野菜料理のレシピ

ブラジル野菜の魅力

その土地の気候・風土がそのまま現れる食べ物といえば,野菜と果物。
日本から見て地球の反対側にあたるブラジルの野菜は、日本人にとってはまさしくエキゾチックなものでしょう。
そんなブラジル野菜たちの一部をご紹介します。

アボブリンニャ 

アボブリンニャ

日本でもすっかりお馴染みとなった、ズッキーニのポルトガル語名がアボブリンニャ。
外見はキュウリに似ていますが、カボチャの仲間になります。
ひと口にカボチャの仲間といっても、日本人がイメージしやすいポクポクしている甘い日本カボチャの仲間ではなくて、甘味が少なくて水分が多いペポカボチャ系になります。

ジロ

ジロ

ナスも世界的に様々な形色のものがありますが、ブラジルのジロもナスの一種。
丸くて緑色です。苦味が強く、さらに渋みにも富んでいて、ブラジルでは皮を剥いた後、水に晒してから炒めて食べるのが一般的。
煮込み料理にも使われますが、灰汁がたくさん出るので、こまめに掬うのが綺麗に仕上るコツです。

ベテハーバ

ベテハーバ

西洋料理の食材として、日本でも古くから知られている赤カブ、ビーツのことをブラジルではベテハーバと呼びます。
国内では生は殆ど見かけず、水煮された缶詰やビン詰が主流ですが、その独特の甘みと歯当たりのよい食感、おかずにもお菓子にも使える用途の広さなどから、料理人の定番食材でもあります。

アグリアオ

アグリアオ

ほろ苦くて瑞々しいクレソン。
日本ではこぶりな葉と併せて茎ごと供される場合が多いですが、ブラジルではもう少し育った、花がつく手前くらいをよく食べます。
調理法も、サラダはもちろんですが、茎ごとサンドイッチへ挟みこまれたものもよく見られます。

コウベマンティガ

コウベマンティガ

キャベツの原種にとても近い、というコウベマンティガ。
日本人には青汁で知られるケールとよく似た野菜、という説明が一番判りやすいかもしれません。
油との相性がよく、おすすめは炒めて食べるのことすが、ブラジルでは千切りにした生食も人気があります。
西アフリカやカリブ海諸国、北米南部でも多く食べられます(英名:コラードグリーン)。

アウメロン

アウメロン

正式名称ではないですが、イタリアでビター・チコリと呼ばれる野菜があります。
アウメロンはそのビター・チコリのことだ、とブラジル国内では言われているようです。
近年では日本国内でも栽培されていて、品種としてはレタスやエンダイブ、タンポポなどに近い野菜です。
ジロ同様、苦さが特徴的です。

マンジョッキーニャ

マンジョッキーニャ

アンデス山脈に自生していた野菜が、ブラジルへもたらされてマンジョッキーニャと名づけられました。
小さいマンジョッカ、という意味の名前ですが、品種的には芋ではなくてパセリやセロリの仲間で、その葉ではなく根を食べる野菜です。
ブラジルではよく黄色ニンジンとか、ポテト・パセリとも呼ばれます。

シュシュ

シュシュ

日本名はハヤトウリ。
ブラジルや日本はおろか世界の温帯全域でまんべんなく食べられている野菜です。
ブラジルではスープやグラタンにする一方で、旬ならばサラダなどの生食も好まれます。ウリ科の野菜だけあって利尿作用が高く、高血圧大国でもあるブラジルでは、健康野菜としても人気の野菜です。

野菜料理のレシピの目次

コウベのソテー
ヴィナグレッチ
フランゴ・コン・キアーボ
カルルー
トリゴ・パラ・キビ
アボブリンニャ
シュシュ
エスペチーニョ
エフォ
ゾロ
コジード
カルド・ベルジ
パルミットのサラダ

コウベのソテー

コウベのソテー

材料(4人前)
・コラードグリーン 1パック
・刻み玉ねぎ 1個
・ベーコン 150g
・塩・コショウ 適宜
・炒め用油 適宜






作り方:

① コラードグリーンを解凍しておきます。
② ベーコンを色紙切りか賽の目切りにします。
③ フライパンに炒め用油を熱し、②と刻み玉ねぎを軽く炒めます。
④ ベーコンから油がにじみ出して来たら①も加えて炒めます。
⑤ ④の中の玉ねぎが透明になったら塩・コショウで味を調えます。

コラード・グリーンはポルトガル語だと「コウベ・マンティガ」。コウベというのは日本語だと、さしずめ青菜という意味になるでしょうか。ホウレン草より苦味と歯応えがあって炒めてもあまり、しなしなになりません。

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ヴィナグレッチ

ヴィナグレッチ

材料(4人前)
・玉ねぎ 1.5個
・トマト 1個
・パセリ 適宜
・白ワインビネガー 150cc
・オリーブ油 大さじ4
・塩・コショウ 適宜
・水 適宜

作り方:

① 玉ねぎを刻み、トマトも賽の目に切る。
② 玉ねぎとトマトを混ぜ、ワインビネガーと油を加ええる。
③ 塩とコショウ、パセリを加え和える。
④ 水で味を調節する。







ヴッナグレッチはとても自由度の高いお料理。上記、ご紹介しているのは、あくまでもベーシックヴィナグレッチで、この他にもキュウリを入れるタイプはとても多く見かけます。また、赤唐辛子は基本的に使わないのがブラジル風。

アツアツのリングイッサにヴッナグレッチを添えて食べると、さっぱりして、いっそう食が進みます。リングイッサだけではなく、ステーキなどグリルしたポークやビーフには、オールラウンドで活躍してくれる万能タレです。

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フランゴ・コン・キアーボ

ブラジルの美味しい街より フランゴ・コン・キアーボ

ブラジルの美味しい街より フランゴ・コン・キアーボ

 例えば日本で言うならば大阪や小樽などが、該当するでしょうか?一般的に「食べものが美味しい街」というイメージが定着しているのは。一方、ブラジルではミナス州がその代名詞。なので、ミネイラ(ミナス州式)と言えばすなわち、とっても美味しいものという意味をもつことなります。
 ミナス州の「食べ物が美味しい街」というイメージは、例えば新鮮な食材が豊富な土地だから、という印象よりも、お料理上手な人がたくさんいるから、という印象が強く、ミナスのおかあさんたちが、気取らずに日々作る家庭料理がとても美味しい、という定説があるということ。そんなミナスの家庭料理の代表的なもののひとつにフランゴ・コン・キアーボはあります。
 お料理そのものは、カルルーなどと同様でアフリカ由来ですが、アフリカ食文化を色濃く残すバイーア州の名物料理という印象は、フランゴ・コン・キアーボには希薄です。これはフランゴ・コン・キアーボが、地域を問わずブラジル全土に受け入れられている、ブラジリアン・スタンダードにまでなっているからでしょう。日本に来ているサンパウロ州やパラナ州出身の日系ブラジル人たちも、アカラジェやカルルーは食べたことがなくてもブランゴ・コン・キアーボならば「おかあさんがよく作ってくれた」と言うことが多くあります。
 フランゴ・コン・キアーボにはセットとしてアングーを添えるのが一般的。アングーは味付けをしないポレンタで、この組み合わせもルーツはアフリカにあります。

フランゴ・コン・キアーボ

フランゴ・コン・キアーボ

材料(3~4人前)
・骨付きチキン 400g
・オクラ 250g
・玉ねぎ 2個
・おろしにんにく 大さじ1
・バター 10g
・油 大さじ3
・チキン・ストック 100cc
・タバスコなどのチリソース 適宜
・塩・こしょう 適宜



作り方:

① 玉ねぎをみじん切りにする。
② オクラのヘタを切り落とし、1cm間隔に切り分ける。
③ ボウルににんにく、塩、こしょうを入れて骨付きチキンにもみ込み、冷蔵庫で1時間寝かせる。
④ フライパンにタップリの油を充分に熱し、②のオクラを油通しする。
⑤ 別のフライパンにバターを入れて火にかけ、①の玉ねぎをキツネ色になるまで炒める。
⑥ ⑤のフライパンから玉ねぎを取り出し、油を加えて③のチキンを表面がパリパリになるまでソテーして、取り出す。
⑦ ⑥のフライパンの油を拭き取って、チキン・ストックを入れて沸騰させる。ストックがない場合はフライパンを拭かずに水を入れて沸騰させる。
⑧ ⑦に⑥の玉ねぎと骨付きチキンを入れて10分ほど煮る。
⑨ ⑧に④のオクラをを加え、チリソースと塩・こしょうで味を調える。
⑩ 皿に盛る際は、アングーを添えて供する。

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カルルー

大西洋の向こうからやって来た カルルー

大西洋の向こうからやって来た カルルー

 ブラジル北部のお料理には、大規模農園(プランテーション)の労働力としてブラジルへやって来た、西アフリカの人々の故郷の食文化が、今でも色濃く残り、そして継承されています。ムケッカアカラジェヴァターパ、さらにはカルルー、と挙げだしたらまだまだ続けられるでしょう。
 カルルーはヴァターパに比べてよりアフリカ色が強く、その特徴とも言えるのが、オクラとピーナツです。オクラやピーナツを使ったお料理はカリブ海諸国や、北米の南部、そしてブラジルと南北アメリカ大陸の大西洋岸にとても多く見られます。
 ブラジルに伝わったアフリカの味。それがとりわけ色濃いカルルーは、単独のお料理としてもローストした粉末キャッサバや、ココナツミルクで炊いたご飯を添えて供されるのが一般的。けれども、もうひとつ一般的なのがアカラジェにヴァターパと一緒に挟むことです。
 どうせアカラジェを作るのならば、さらにディープなブラジルを味わうためにも、ヴァターパやカルルーも一緒にチャレンジしてみてください。アフリカ大陸と南米大陸の間に横たわる大西洋を、人々と共に渡ったこれらのお料理から、ブラジルとブラジルのルーツのひとつが垣間見られるはずです。

カルルー

カルルー

材料(2人前)
・オクラ 300g
・レモン汁 大さじ1
・ピーナツ 80g
・桜エビ 30g
・デンデ油 小さじ2
・玉ねぎ 1/2個
・生の剥きエビ 150g
・生のおろしショウガ 少々
塩 適宜
・コショウ 適宜
・タバスコなどのチリソース 適宜


作り方:

① 玉ねぎをみじん切りにする。
② オクラのヘタを除いてちいさく刻み、レモン汁をふりかけておく。
③ ピーナツと桜エビをフード・プロセッサーにかけて粉々にする。
④ フライパンに油を熱して、①の玉ねぎを色が変わるまで炒める。
⑤ ④に③のピーナツと桜エビを加えて、さらに炒める。
⑥ ⑤に生の剥きエビを加えて数分間、炒めたら②のオクラと水(分量外)を60ccくらい加える。
⑦ ⑥をごくごく弱火で約30分間、煮詰める。途中で水分が足りなくなったら、水を適宜加える。
⑧ ⑦にタバスコなどのチリ・ソースをお好みで加え、よく混ぜる。

本場ブラジルでは、ピーナツの半分量を、現地名産のカシューナッツにすることもよくあります。また、調理中に加える水も、魚のダシ(フュメ・ド・ポワソン)などにすると、よりコクのある仕上がりになるでしょう。チリ・ソースはタイやベトナムのスイート・チリ・ソースではなく、国産ならば沖縄のコーレーグースなどがぴったり。ブラジルではモーリョ・デ・ピメンタというソースが市販されていますが、入手が難しいですから、タバスコが一番お手軽だと思います。

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トリゴ・パラ・キビ

天然の健康食品 トリゴ・パラ・キビ

天然の健康食品 トリゴ・パラ・キビ

▲トリゴ・パラ・キビに他の材料を混ぜた生のキビ。
 これを揚げて「いただきま~すっ!!」

 ブラジルのパーティ・メニューで大人気のキビ。そのキビの材料になるのが挽き割り殻つき小麦(トリゴ・パラ・キビ)。セモリナ小麦をフスマや胚芽などがついたまま蒸し、その後に乾燥した粒を砕いたものです。
 元々は中央アジアから中近東にかけて食べられていたもので、チベット料理やギリシァ料理、アラブ料理などに幅広く登場します。中近東諸国での名前は「ブルゴル」。エスニック食材を扱うお店ならば、日本でもブルゴルを取り扱っている場合もあります。
 また、これがもっと洗練され進化したのがアラブ食材の定番・クスクス。セモリナ小麦の粉をこねて米粒ほどに丸めた食品です。
 食物繊維が豊富で歯応えもあり、天然の健康食品とも言えるトリゴ・パラ・キビ。様々に工夫して積極的に食べていただきたい食品です。

タッブーリ

タッブーリ

材料(5人前)
・挽き割り殻つき小麦 大さじ8
・Ex-vオリーブ油 大さじ3
・刻み玉ねぎ 1個分
・トマト 2個分
・塩 適宜
・コショウ 適宜
・ドライパセリ 大さじ3
・キュウリ 1/2本
・レモン汁 大さじ3



作り方:

① 挽き割り殻つき小麦は20分程、水につけて戻し布巾に包んでしっかり絞っておく。
② トマトは皮をむいて種をはずし賽の目に切る。
③ キュウリは賽の目に切っておく。
④ ①に②、③、玉ねぎを加えてよく混ぜる。
⑤ ④にオリーブ油とレモン汁、塩、胡椒を加える。
⑥ ⑤にパセリを加え、よく混ぜ合わせる。
⑦ レタスを添えて供する。

タッブーリも中近東由来。今でもシリアやレバノンでは定番料理として、一般家庭で頻繁に食べられています。ちなみに大き目のサニーレタスにタッブーリを包んで手掴みする。これが中近東風のタッブーリの食べ方です。

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アボブリンニャ

炒め野菜のブラジル・チャンピオン アボブリンニャ

イタメシ・ブームをきっかけに日本に定着したズッキーニ(アボブリンニャ)。イタリアの食文化の影響色濃いブラジルでも、もちろん人気の定番野菜です。日本では黄色や濃い緑のズッキーニが多く出回っていますが、ブラジルでは西洋カボチャのような、淡い緑系の縦模様のものが親しまれているようです。
 アボブリンニャは、煮る・揚げる・炒める・焼くなど、調理も様々にできますが、ブラジルでは細かく刻んで炒めた「アフオガード」が一番ポピュラー。たっぷりオリーブでしんなりするまで炒めたアホブリンニャは、半ばペーストのように状態になり、付け合わせとしてお皿に添えられます。
 そんなアボブリンニャをメイン食材にするお料理の中から、ピッツァイオーロをご紹介しましょう。ピッツァイオーロとは、生地のないピザのようなお料理です

アボブリンニャのピッツァイオーロ

アボブリンニャのピッツァイオーロ

材料(4人前)
・アボブリンニャ 400g
・玉ねぎ 1個
・トマト 1個
パルメザンチーズ 大さじ1
・モッツァレラチーズ 200g
・オリーブの実 適宜
塩 適宜
・オレガノ 適宜
・グリーンチリ 好みで1個
・EX-Vオリーブ油 適宜



作り方:

① アボブリンニャと玉ねぎ、オリーブの実を刻む。
② フライパンにオリーブを熱し、①の玉ねぎとアボブリンニャ、オリーブをしっとりするまで炒める。
③ ②にオレガノと塩を加える。ピリッとさせたい場合は、刻んだグリーンチリを加えてもよい。
④ トマトの種と皮を除いて刻む。
⑤ モッツアレラチーズを賽の目にする。
⑥ ③の具が冷めたら、半分を耐熱皿の底に敷く。
⑦ ⑥の上に⑤のモッァレラチーズを並べる。
⑧ ⑦の上に④のトマトを並べる。
⑨ ⑧の上に⑥の残っている半分をのせる。
⑩ ⑨にパルメザンチーズをかける。
⑪ ⑩をオーブンに入れて、モッツアレラチーズをとかす。

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シュシュ

サラダにする? シチューにする? カマラオ・コン・シュシュ

サラダにする? シチューにする? カマラオ・コン・シュシュ

 全般的に塩気が濃い目のブラジル料理。美味しいものをモリモリ食べるのが大好きな彼らは、もちろん健康にだって関心があります。特に利尿作用の高いシュシュ(ハヤトウリ)はブラジルのナンバー・ワン・ヘルシー・フードと言っても過言はないくらい、大人気。サラダやスープ、そして煮込み料理に、と幅広く調理されています。

 そんなシュシュ料理の中でも、特にポピュラーなのが「カマラオ・コン・シュシュ」と呼ばれるエビ料理。シュシュとエビとをトマト・ソースで煮込んだシューもあれば、あっさり混ぜ合わせたサラダもあります。さて、サラダとシチューのどちらを選びますか? 

カマラオ・コン・シュシュ

カマラオ・コン・シュシュ

材料(4人前)
・殻付きエビ 450g
・EX-Vオリーブ油 大さじ4
・玉ねぎ 小1個
・シュシュ 350g
・塩・コショウ 適宜
・パセリ 適宜
・レモン汁 適宜







作り方:

① エビの殻を剥き、エビを湯がく。
② シュシュは皮を剥いて小口切りにし、別の鍋で湯がく。
③ 玉ねぎを刻む。
④ オリーブ油と塩、レモン汁を併せてドレッシングを作る。
⑤ ①のエビと②のシュシュがきちんと冷めたら、と③の玉ねぎ、パセリをよく混ぜる。
⑥ ④のドレッシングを、⑤のサラダにかけてよく混ぜる。

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シチュー

材料(4人前)
・殻付きエビ 450g
・EX-Vオリーブ油 大さじ2
・トマト 1個
・玉ねぎ 小1個
・シュシュ 350g
・ココナツ・ミルク 120cc
・塩 適宜

・粉末唐辛子 少々

作り方:

① エビの殻を剥いて、殻でダシを120ccとる。
② 皮を剥いたトマトと玉ねぎを刻む。
③ 殻を剥いたエビを約5分、湯がく。
④ 鍋に①のダシと②のトマトと玉ねぎ、③のエビ、塩、オリーブ油を入れて、さらに5分煮る。
⑤ シュシュの皮を剥いて小口切りにする。
⑥ ④の鍋に⑤のシュシュとココナッミルク、粉末唐辛子を加えて、シュシュが柔らかくなるまで煮る。

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エスペチーニョ

刺して、焼いて、頬ばればよし エスペチーニョ

刺して、焼いて、頬ばればよし エスペチーニョ

 串焼きするお料理名を何か1 つ。そう問われたならば日本人の場合、最初に挙がるのが焼鳥でしょう。あるいは魚を1尾丸ごと塩焼きにしたもの、というのも思い浮かべるかも知れません。近年ならば、焼豚(やきとん)なども頻繁に見かけるようになりましたし、焼鳥店へ行けばアスパラやプチトマト、ベーコンで巻いたエノキなどなど、とても多彩だと感じます。ですが、ふと考えるに牛肉。ビーフの串焼きとなると、どうでしょうか。恐らく日本では、そうそう見掛けるものではないのではないでしょうか。
 エスペチーニョ。そう呼ばれるブラジルのお料理があります。名前の由来はエスペト=串という意味のポルトガル語になりますが、その名の通り串刺しにしたもの全般を表す料理名です。そして、では何を刺しているのか、と言えば筆頭格なのがビーフ。それも半ば塊にも近いような牛肉です。

 近年、日本でもコンビニエンス・ストアのレジ周りでホット・デリカを取り扱うのが一般的になりつつありますが、ブラジルのエスペチーニョの場合、まさしくああいった状態で売られるているのを多く見掛けます。あるいは、ランショネッチと呼ばれる軽食コーナーのメニューの1つ、としてです。ボリュームのあるビーフの串刺しが軽食というのも、日本人にはなかなか信じがたいものがあるかも知れませんが、これがブラジル!
 一方、一般家庭でもシュハスコの時に、エスペチーニョを作ります。ビーフだけ、という時もありますが、ビーフをお好みの野菜と交互に刺すのも定番。一緒に刺す野菜はアボブリンニャ(ズッキーニ)や、カラーピーマン、ピーマン、マッシュルームなどが好まれていて、日本のシシトウや椎茸、カボチャといった定番と不思議と重なってしまうのが面白いところ。
 もちろん、ビーフ以外のエスペチーニョも人気です。鶏胸肉を大きめのキューブ状に切り分けて串刺ししたり、ブラジルの大きなエビを何尾も連ねたり。焼きチーズであったり。

 日本とブラジル。地球のちょうど反対側同士の串焼き事情。それは近くて、けれども遠く、同時に遠くて、そのくせ近くて・・・。ともあれ刺して、焼いて、頬ばってみましょう。レシピはあってないようなものですが、とりあえずオーソドックスなものを載せておきます。

エスペチーニョ

エスペチーニョ

材料(5~6人前)
・牛の塊肉 600g
・ズッキーニ 200g
・赤ピーマン 1個
・黄色ピーマン 1個
・オレンジピーマン 1個
・ピーマン 2個
・マッシュルーム(生) 6個
・塩・こしょう 適宜




作り方:

① 牛肉をひと口大のキューブ状に切り分ける。
② ①に塩・こしょうで下味をつける。
③ ピーマンやカラーピーマンの種とへたを取り除いて、適当な大きさに切り分ける。
④ ズッキーニもやや薄めのひと口大に切り分ける。
⑤ ②~④とマッシュルームを交互に串刺しにする。
⑥ バーベキューコンロやグリルなどに⑤を並べて焼く。

トマトもポピュラーな具材です。

グリルするだけではなく、串刺し全体に小麦粉を塗してムニエル状に焼いたり、衣を着けて揚げる串カツ式のエスペチーニョもあります。

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エフォ

トロピカル・シーフード・ディップ!? エフォ

トロピカル・シーフード・ディップ!? エフォ

 アフリカ料理、それも大西洋に面している西アフリカや北アフリカの国々では、ほうれん草やモロヘイヤといった緑の葉野菜と一緒に、肉や魚介類を煮込んだシチューがとてもポピュラー。特徴的なのは具になる肉や魚介類が塩漬けや燻製されていることと、わたしたちが想像し易いほうれん草のポタージュのように、緑の葉野菜を裏漉しして形をなくしてしまうのではなく、ざく切りにしてそのまま煮詰め、繊維質や食感がきちんと感じられる仕上がりになっている、ということでしょう。
 そんな北~西アフリカの野趣溢れるお料理は、大西洋の向こう側にも多く伝わりました。プエルトリコやキューバなどのカリブ海沿岸諸国、そしてブラジルへ、です。

 ブラジルの中でもアフリカ文化の影響色濃い北部で、エフォと呼ばれているお料理があります。実はこのエフォという料理名は、大元の西アフリカでよく食べられている葉野菜の名前で、要するにお料理自体の故郷・アフリカでは“エフォ”と呼ばれる葉野菜(詳細不明)を煮込んでいるからこそ、お料理もそう名づけられたのでしょう。
 けれども、こういったその土地独自の作物を使ったお料理は、得てして別の土地へ伝わると、変化してしまうのがほぼ宿命。伝播した先の土地で収穫できない食材は、現地で調達可能な作物で代用されてゆくからです。北部ブラジルに伝わったエフォも現在、タイオバ(アメリカ・サトイモ)やツルムラサキ、ほうれん草、マスタードの葉といった様々な葉野菜でも作られるようになりましたし、北部ブラジルで“牛の舌”と呼ばれるコンフリーのような野菜(詳細不明)でも多く作られているのだといいます。
 流石にわたしたちでは、アフリカのエフォも、北部ブラジルの“牛の舌”も入手できませんから、ほうれん草で代用しましょう。同様に日本にはない燻製のエビは中華食材の干しエビで、高級なカニはリーズナブルな缶詰で代用することにします。

エフォ

エフォ

材料(6~8人前)
・ほうれん草 120g
・カニ(缶詰) 110g
・生エビ 250g
・干しエビ 30g
・玉ねぎ 1個
・トマト(小振なもの) 2個
・おろしにんにく 大さじ1
・ココナツミルク 200cc
・デンデ油 大さじ1
・塩・こしょう 適宜
・唐辛子 適宜



作り方:

① 干しエビを数時間前から水にもどす。
② トマトは皮と種を除いてザク切りに、玉ねぎも適当にザク切りにする。
③ 生のエビをボイルする。トッピング用に数尾、エビを取り分けてく。
④ 鍋に油(分量外)を熱し、①~③とおろしにんにくを弱火でじっくり炒める。③のエビは飾りつけ用に数尾、残すこと。
⑤ ④をフードプロセッサでペースト状にする。
⑥ ほうれん草を洗ってざく切りにし、⑤やカニ、ココナツミルク、デンデ油と一緒に鍋に入れ、蓋をして煮る。
⑦ ⑥のほうれん草がしんなりして来たら蓋を外し、ペースト状になるまで煮詰める。
⑧ 塩・こしょう・唐辛子で味を調える。
⑨ ④で残しておいたエビを飾る。

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ゾロ

ディープ&コアなアフリカン・ブラジル ゾロ

ディープ&コアなアフリカン・ブラジル ゾロ

 北部ブラジル特有のアフリカ由来のお料理たち。ゾロもその1つだ、とされています。このお料理、見るレシピによってバリエーションが多く、どれが現地でオーソドックスなのか中々、追跡できないのですが、最もシンプルなレシピでも欠かしていなかったのは、海老とオクラ。そして、あとはこれにバカリャウが加わったり、オクラ以外にもジロやマシシといったブラジル野菜が加わったりするようです。また、出来上がったシチューに添えるのはライスよりも、ピロンよりも、海老のダシで練ったポレンタ風のものであるのも、ほぼデフォルトのでしょう。
 面白いのがブラジル本国のポルトガル語で書かれたものほど、ジロやマシシを加えるレシピの数が増え、逆に英語で書かれたレシピほどジロやマシシの代わりにスクワッシュ(西洋でポピュラーなあまり甘くないカボチャの分類。ズッキーニがこれに含まれる)を入れるものが多い、ということ。恐らくはあくまでも先にあったのはブラジルのレシピで、ズッキーニやスクワッシュ入リのものはジロやマシシが入手できない土地での代替材料として定着した、と考えられます。ですが、ジロもマシシも苦い野菜ですから、淡白なズッキーニやスクワッシュでは味の印象もかなり変わるように想像しますが、どうなのでしょうか。

 由来の元となったアフリカの代表的なお料理を眺めると比較的、近い雰囲気のものがほぼアフリカ大陸全域で見られ、ブラジルに伝わったゾロの伝播経路をトレースするのは、ちょっと難しいようです。ですが、当たらずとも遠からずなお料理があちこちに存在しているくらい、日常的に何気なく作られているお料理、とも言えそうですね。例えば「今夜はレーを作る」というような明確な目的意識や意図がないまま、常備している材料で作ってしまうお料理ではないか、と。
 ・・・日本で言うなら、煮っころがしとか、ごった煮あたりでしょうか。

 日本国内では、ブラジルショップで秋にジロこそ出回りますけれど、マシシは先ず入手不可能です。かといってアメリカで変化したレシピ、というのもどうなのかな、と考え一番オーソドックスに感じられたものをご紹介することにしましょう。北部ブラジル料理らしい、素材の旨味とデンデ油やココナツミルクのコク豊かな、素朴なシチューです。エビのダシで作ったポレンタとの相性もばっちりですよ。

ゾロ

ゾロ

材料(3~4人前)
・殻付きの海老 250g
・玉ねぎ 1/4個
・おろしにんにく 大さじ1
・トマト 1個
・オクラ 250g
・コリアンダー・リーフ 1枝
・刻み唐辛子 1摘み
・EX-V オリーブ油 30cc
・デンデ油(*) 7.5cc
・塩・こしょう 適宜
・レモン汁 適宜

コーンミール 適宜
・ココナツミルク 100cc

作り方:

① 海老の殻と頭を外す。
② ①の殻と頭をボイルしてダシをとる。
③ ①の海老は塩・こしょうとレモン汁につけて味をつけておく。
④ 玉ねぎ、トマト、コリアンダー・リーフ、おろしにんにくをフードプロセッサーにかける。
⑤ オクラをざく切りにする。
⑥ フライパンにオリーブ油とデンデ油を熱し、④を5分ほど炒める。
⑦ ⑥に③の海老と漬け汁を加えてさらに2分ほど炒め煮する。
⑧ ⑦に⑤のオクラと刻み唐辛子、ココナツミルクを加える。
⑨ ⑧のフライパンに蓋をして火からおろし10分ほど蒸らす。
⑩ 別の鍋に②のダシを沸騰させる。
⑪ ⑩にコーンミールを少しずつ加え、よくかき混ぜる。ダマにならないように注意。
⑫ ⑪を絶えずかき混ぜながらペースト状になるまで加熱。お好みの塩味を付ける。
⑬ ⑨に⑫を添えて供する。

デンデ油は国内だとレッドパーム油として探したほうが入手し易いでしょう。なければ同量のオリーブ油で代用を。

バカリャウを入れる場合は塩抜きして切り分けたバカリャウを⑦の時に加えて後はそのまま作ります。

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コジード

サンデー・ブランチは元気よく コジード

サンデー・ブランチは元気よく コジード

 北部イタリアのボッリート・ミストや、フランスのポトフなど、たくさんの種類のお肉と野菜を集わせたお料理は、ヨーロッパ各地にあります。ブラジル最大の都市・サンパウロ近郊で、サンデー・ブランチとしてよく食べられているコジードも、それらの流れを汲んでいる存在。原型はポルトガルから伝わってきました。
 恐らく、あまりこうでなければならない、という公式はないのでしょう。レシピや掲載している写真では肉類が3種類になっていますが、本格的に作るのならばビーフや牛骨なども用意するのがいいと思います。同様に野菜も、あまり水っぽくならないものであるならば、季節のものを取り入れていもいいのではないでしょうか(写真ではジャガイモとキャベツ、シュシュを省略)。料理名のコジードも、日本語に直訳するならば“煮物”となってしまいますから。
 ちょっと寝坊した日曜日は、1週間分の食材整理という意味も含めて、様々な野菜とお肉を煮て、テーブルへ並べましょう。一緒にテーブル・セットするのはちょっぴり辛い玉ねぎのソースとスープ。そしてスープには、キャッサバ芋の粉末も添えてピロンにしながらのんびり食します。もちろん家族みんなで、です。
 きっとお腹いっぱいになる頃には身体も心も元気が湧いてきて、楽しい休日が過ごせるのではないでしょうか。忙しい日本でも、ちょっぴりマネしたいスロー・ライフです。

コジード

コジード

材料(5~6人前)


リングイッサ(御好みのも) 250g
皮つきベーコン 200g
コステリーニャ 200g
・オクラ 1袋
・トウモロコシ 1本
・さやいんげん 1束
・ニンジン 1個
・西洋カボチャ 1/4個
・ジャガイモ 1個
・キャベツ 3~5葉
・シュシュ(*) 1個

ソース
玉ねぎ 2個
・刻みパセリ 適宜
・粉末唐辛子 適宜
・レモン汁 200cc
・EX-Vオリーブ油 100cc
・塩・こしょう 適宜


作り方:

① コステリーニャは前夜から水に浸けて塩抜きする。
② リングイッサを解凍する。
③ トウモロコシの葉とひげを除いてから茹で、適当な大きさに切り分ける。
④ ニンジンとジャガイモ、シュシュの皮を剥き、小口切りにして茹でる。
⑤ カボチャを小口切りにして蒸す。
⑥ オクラのヘタを切り落とし、湯がく。
⑦ さやいんげんの先端とヘタを除いて湯がく。
⑧ 玉ねぎをみじん切りにする。
⑨ ボウルに⑧と刻みパセリ、唐辛子、レモン汁、オリーブ油を入れてよく混ぜる。
⑩ 塩・こしょうで⑨の味を調える。
⑪ ①を茹でてひと口大に切り分ける。
⑫ ②を焼いてひと口大に切り分ける。
⑬ ベーコンを小口切りにして炒める。
⑭ 大皿に洗ったキャベツと③~⑦、⑪~⑬を盛り付ける。
⑮ ⑭に⑩を添えて供する

生のシュシュの入手が難しければ、省略可。① コステリーニャは前夜から水に浸けて塩抜きする。

② リングイッサを解凍する。
③ トウモロコシの葉とひげを除いてから茹で、適当な大きさに切り分ける。
④ ニンジンとジャガイモ、シュシュの皮を剥き、小口切りにして茹でる。
⑤ カボチャを小口切りにして蒸す。
⑥ オクラのヘタを切り落とし、湯がく。
⑦ さやいんげんの先端とヘタを除いて湯がく。
⑧ 玉ねぎをみじん切りにする。
⑨ ボウルに⑧と刻みパセリ、唐辛子、レモン汁、オリーブ油を入れてよく混ぜる。
⑩ 塩・こしょうで⑨の味を調える。
⑪ ①を茹でてひと口大に切り分ける。
⑫ ②を焼いてひと口大に切り分ける。
⑬ ベーコンを小口切りにして炒める。
⑭ 大皿に洗ったキャベツと③~⑦、⑪~⑬を盛り付ける。
⑮ ⑭に⑩を添えて供する

生のシュシュの入手が難しければ、省略可。

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カルド・ベルジ

ポルトガルよりも太く素朴に カルド・ベルジ

ポルトガルよりも太く素朴に カルド・ベルジ

 カルド・ベルジ。直訳するとグリーン・スープという意味の名前を持つこのお料理は、その名の通り、葉野菜で緑色をしたスープ。世界的に有名なのはポルトガルのもので、ポルトガルでは首都・リスボンの高級ホテルの中の五つ星レストランから、地方の慎ましい家庭のテーブルまで、本当にどこででも食べられています。ポルトガル式カルド・ベルジの作り方のポイントは、とにかくケールを細く細く切ること。ポルトガルではキャベツというと、キャベツの原種たるケールを指すのが一般的で、これをまるでキャベツの千切りのごとく細くきって、スープに入れます。中には、このケールの細さがお料理の成功・不成功を分ける、と言う人がいるほどポルトガルのカルド・ベルジ=ごくごく細く切ったケールのスープ、という公式が成り立っているんですね。
 ですがそんなポルトガルの風習も、はブラジルではあまり定着しませんでした。

 ポルトガルから大西洋を渡ったブラジル式のカルド・ベルジ。寒い日の定番メニューとされているこのスープにはケール(=コラード・グリーン、ブラジルでの呼び名はコーベマンティガ)の他に燻製してあるソーセージのカラブレーザ・デフマーダが加わり、ポルトガルではジャガイモを使うのに対し、ブラジルはマンジョッカを使用。そして最大の違いはケールを細さなんて気にもせずにザクザク切る、ということ。当然、できあがりの印象も、スープと呼ぶのはどうかしら、と思えるほど具沢山に感じられます。

 実際に食べてみると、コラードグリーン特有の苦味とえぐ味がかすかにあって、やや大人向きの味わいではないでしょうか。そして、たっぷりのコーラードグリーンに対し、カラブレーザ・デフマーダがとてもよいアクセントになっているのが判ります。本当に、文化はただ文化として伝わってゆくものではありませんね。細く切らなくなったら、今度はコラード・グリーンの癖を和らげるためにもカラブレーザのようなものをプラスして、と人々の自然な嗜好の結果は、まさしく道理のように思えます。味も風情も何もかもが違いますけれど、何となく日本のすき焼きの春菊と牛肉の取り合わせが、最初に髣髴とされてしまうそうなブラジルのカルド・ベルジ。ブラジルでは寒い。寒い夜の風物詩とも呼べるお料理です。

※ これはブラジル全体で一般的なカルド・ヴェルジ。ミナス州のカルド・ヴェルジは別名バンバといいます。

カルド・ベルジ

カルド・ベルジ

材料(4人前)
コラードグリーン 1パック
・カラブレーザ・デフマーダ 200g
マンジョッカ・プレコジータ 200g
・おろしにんにく 大さじ1
・玉ねぎ(小) 1/2個
・塩・こしょう 適宜
・EX-Vオリーブ油 大さじ1





作り方:

① コラードグリーンとマンジョッカ・プレコジータを解凍する。
② 玉ねぎをみじん切りにする。
③ カラブレーザ・デフマーダをスライスする。
④ 鍋にオリーブ油を熱し、おろしくにんにくと②の玉ねぎを炒める。
⑤ ④の玉ねぎが透明になったら①のマンジョッカと③のカラブレーザ・デフマーダも加え炒める。
⑥ ⑤の半分くらいまで水を加える。
⑦ ⑥のマンジョッカが柔らかくなたら鍋をいったん火からおろし、ポテトマッシャーで鍋の中のマンジッョカをつぶす。
⑧ ⑦を再び火に掛け、①のコラードグリーンを加える。
⑨ 塩・こしょうで⑧の味を調える。

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パルミットのサラダ

熱帯のタケノコ!? パルミットのサラダ

熱帯のタケノコ!? パルミットのサラダ

 ブラジルに限らず、トロピカル系サラダの定番食材と言えば、甘くないベジダル・バナナかあるいはパルミットが、日本でも比較的知られた存在だ、と思います。パルミット。それはヤシの新芽のことで、そのものの味はとても淡く、むしろ歯切れのいい食感を愉しむ食材です。日本人に馴染みのものの中では、タケノコに似ている印象がありますけれど、それもそのはず。パルミットもタケノコも、樹木の新芽という共通項があるのですから。
 ブラジルではこのパルミットを刻み、トマトなどで調理してからコッシーニャやパステルの具にするのも人気ですが、やはりサラダの材料にするのが最もポピュラーにしてシンプル。そしてそのサラダも、特に他のものと合わせたり、凝ったドレッシングを添えたり、ということがあまりありません。

 元々、ブラジルではドレッシングをあまり使わない傾向が強いです。といってドレッシングがない、というのではなくてレストランなどの各テーブルには塩・こしょうの他にワインビネガーとベジタブルオイルが常設されていて、それぞれを別々に野菜類に掛けては、混ぜ合わせて食べます。つまり、先にドレッシングとして混ぜ合わされているのではなく、各人が自分好みの酸味や塩気に調節している、ということ。喩えるのなら、わたしたち日本人が中華料理屋さんでギョウザを頼んだ際、お醤油と酢とラー油を個々人が好きなようにブレンドなりチョイスしている様そのものです。
 しかしその一方で、ブラジルの料理書にはほぼ必ず“Molho(モーリョ)”という項目が存在。これ、日本でいう処のタレとかソースという意味で、トマトソースやマデラソースなども含まれますし、リングイッサやステーキに添える定番のヴィナグレッチも含まれます。そして、モーリョの中には“Molho para Slada(モーリョ・パラ・サラダ/サラダ用ソース)”というものもあって、こちらもやはり前述している通り、ベジタブル油+ワインビネガー+塩・こしょう、が基本になっています。
 余談になりますけれど、このモーリョ・パラ・サラダ。必ずそうでなければならない、という定義があるわけでは、決してないはずなのですが、どうも推奨レシピで作るとほぼ確実にエマルジョン、つまり乳化します。ご存知の通り本来、酢と油は混ぜても分離してしまいますけれど、小さな異物が混ざることで乳化現象を起こすことが出来るんですね。このモーリョの場合は決して溶けないこしょうが媒介となっているのでしょうし、パスタ料理のペペロンチーノならば、パスタの茹で汁に混じっている小麦粉が媒介となって、オリーブ油と茹で汁を乳化させています。
 ドレッシング類は乳化すると具材との絡みもよくなりますし、消化もよくなりますので、ぜひ乳化させてみて下さいね。
 パルミットの癖のないシンブルな味と、これまたシンプルすぎるブラジルのサラダソースの組み合わせ。お料理と呼ぶのが憚られてしまうほど簡単です。パルミットも最近では、輸入食材屋さんやデパートで、瓶詰めのものが売られていますから、ご興味のある方は探してみましょう。

パルミットのサラダ

パルミットのサラダ

材料(2~3人前)
・パルミット 150g
・サニーレタス 3~4枚
・トマト 1個
・玉ねぎ 1/2個
・白ワインビネガー 60cc
・Ex-Vオリーブ油 135cc
・塩・こしょう 適宜
・ドライパセリ 適宜
・チリソース 適宜



作り方:

① ドレッシング・ボトルにワインピネガー、EX-Vオリーブ油、塩、こしょうを入れ、ひたすら攪拌する。中もドレッシングが乳化すればなお、美味しく食べられる。
② 玉ねぎを薄くスライスにする。トマトをお好みの大きさに切る。
③ パルミットをひと口大に切る。
④ 皿に洗ったサニーレタスを敷き、②と③を載せる。
⑤ ④に①のサラダ用ソースを掛けてパセリを飾る。
⑥ お好みでチリソースを少しふりかける。

モーリョのバリエーションに、ナツメグを加えてもいいです。

チリソースはブラジルのマラゲッタ・ソースが望ましいですが、なければタバスコでも代用可能です。

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