ごはん・パン料理のレシピ
アホース・テンペラード
材料（4人前）
- EX-V オリーブ 油大さじ1.5
- 玉ねぎ 1個
- おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
- インディカ米 1.5カップ
- クローブ 1粒
- お湯 2.5カップ
- 塩・こしょう 適宜
*作り方*
- お米をといで水切りしておく。
- 玉ねぎを粗みじん切りにする。
- お鍋に油を中火で熱し､②の玉ねぎとにんにくを炒める。
- 鍋に①のお米を加え､お米が透明になるまで丁寧に炒める。
- 塩･コショウを加える。
- クローブとお湯を加えて､一気に沸騰させる。
- 火を弱火にしフタをする。
- 約5分くらいを目安に､水っぽさがなくなり､お米が柔らかくなるまで炊く。
モルタデーラ
ブラジルの朝はこれから始まる モルタデーラ
近年ではイタリアンレストランのメニューや、すこし大きなデリカテッセンへ行けば、日本でもモルタデーラを見かけるようになりました。モルタデーラとは、イタリアのソフト･ソーセージ/ボローニャソーセージのこと。径の大きなモルタデーラを薄くスライスしたものが、サラダやサンドウィッチなどによく添えられるのは、イタリアもブラジルも同じです。
ブラジルではハムが高級食材として扱われています。そのため、日本のハムと同じような頻度と気軽さで食べられるのがモルタデーラ、となります。一般的なブラジルの朝食は圧倒的にパン食で、つまりブラジルの朝はコーヒーとモルタデーラで始まる、とも言えてしまうわけです。
ブラジル独特のムサレラ・チーズ(モッツァレラ・チーズよりも塩味が強く、弾力があります)と薄く薄くスライスしたモルタデーラを何枚も重ねて、フランスパンに挟んだり、ちょっと厚めのスライスを軽く炙ってから挟んだり。
もちろん、朝食だけではありません。パスタやピザの具としてもモルタデーラは定番ですし、薄いスライスで様々なものを包むお料理も、よく見かける人気レシピです。
日本では、お肉屋さんの店頭でスライスしてもらう、という習慣があまり定着していないため、ちょっぴり想像しづらいかも知れませんが、ちょうど日本の薄焼き玉子のような使い方もする、ということです｡
イタリアはもちろん、ブラジルでも日々に欠かせない食材・モルタデーラ。使い勝手のよさも手伝って、日本の食卓にも少しずつ登場し始めています。
モルタデーラ・パン
材料（6個分）
- 強力粉 600g
- ドライイースト 12g
- ぬるま湯 350cc
- 塩 小さじ2
- 砂糖 小さじ5
- バター 大さじ3
- モルタデーラ 250g
- パルメザン・チーズ 70cc
- 卵白 適宜
*作り方*
- ボウルにぬるま湯と塩・砂糖・ドライイーストを入れて溶かす。
- ボウルに強力粉を加えてよく混ぜ、続いて室温に戻したバターを少しずつ練りこんでゆく。
- 生地をよくこねる。薄く手で伸ばしても破れず、でも透けるくらいになるのが、こねあがりの目安。
- モルタデーラを小口切りにして生地と混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
- ボウルに生地を入れてからラップをして、30℃で40分ほど一次発酵させる。※膨らんだ生地に粉をつけた指を突き刺して抜き、生地が沈まないくらいが発酵完了の目安。
- 発酵した生地を六等分して、天板に並べます。しっかり絞った濡れ布巾被せて、10分ほど生地を休ませます。
- 生地を丸めて成形します。
- しっかり絞った濡れ布巾を被せて30分ほど二次発酵させてます。 ※1.5倍くらいの大きさに膨らむのが発酵完了の目安です。
- 刷毛で卵白を生地の表面に塗り、パルメザンチーズをトッピングします。
- 210℃に予熱したオーブンで、20分焼きます。
※オーブンは早めに予熱しておきましょう。
※発酵やベイクは環境によって仕上がり時間が違うので、それぞれの目安を確かめながら作りましょう。
カンジャ
呑んだ後のお茶漬的存在? カンジャ
お酒を呑みに行って一番最後の〆に注文するもの、と言ったならば日本の場合、お茶漬けや焼きおにぎりなどがポピュラー。では、ブラジルでは?ということで欠かせないお料理がカンジャです。
一口に表現するならばブラジル風鶏雑炊。トマトベースのチキンスープの中にご飯も具として入っています。サンパウロなどの都市部では真夜中や明け方近くに、カンジャを出してくれる屋台が多く出没。のんべえたちも次々と注文してゆきます。
お酒を呑まない人にとっても、カンジャはお腹にやさしく、身も心も温めてくれる癒しメニュー。日本の食卓にも違和感なく登場させられそうですね。
カンジャ
材料（4人前）
- 鶏モモ肉 500g
- 玉ねぎ 1個
- おろしにんにく 適宜
- 人参 1本
- トマト 2個
- セロリ 1本
- パセリ 適宜
- 塩・こしょう 適宜
- オリーブオイル又はサラダ油 大さじ3～４
- お米(インディカ米が望ましい) 100cc
*作り方*
- 鶏モモ肉の脂を取り除くなど､掃除をする
- 鶏肉を食べやすい大きさにカット｡
- 玉ねぎを粗目のみじん切りにする｡
- パセリをみじん切りにする
- 種と皮を取り除いたトマトと人参、セロリそサイコロ状に切る｡
- お米をといで水切りしておく。
- 大きな鍋に油を入れて③の玉ねぎとニンニクを炒める。
- ②の鶏肉を入れて表面に軽く火が通ったら⑤の野菜を加えて炒める。
- 塩・こしょうで味を調える。
- ⑥の米を加え､食材が余裕で隠れるくらいのお湯を入れる
- ぐつぐつと30分ほど煮る｡
- 仕上げにパセリをかけて出来上がり。
レンチーリャス
たくさん食べてお大臣になろう！ ブラジル式福招き豆 レンチーリャス
レンチーリャス。ブラジルでそう呼ばれる豆は、日本名が平豆。一般的にはレンズ豆という呼び方が定着しているでしょうか。豆にしては珍しい平べったい形と、それゆえの火の通り易さが特徴的なレンチーリャスは、ガルバンゾーと並んであらゆる大陸で食べられている、世界でも特に歴史が古い豆。旧約聖書にも登場するほどです。そんなレンチーリャスを、ブラジル人たちはどう見ているのでしょうか。
日本人が凸レンズに喩えるあの形。それがブラジルではコインに喩えられることが多い、といいます。そして毎月末にレンチーリャスを出来るだけ食べれば、お金持ちになれるのだ、とか。だからなのでしょうか。レンチーリャスが特にもて囃されるのが、クリスマスからお正月にかけての期間。月末にして年末のこの時期に、レンチーリャスをたくさんを食べれば･･･、ということなのでしょうね。
何となく感覚的には年越そばに近いのかも知れません。日本の年越そばも、元々は細く長く幸せにという願いとは別に、お金持ちになれますように、という願いが込められていた食べものですから(＊)。
調理法はスープやサラダと様々ですが、ここでは美味しい炊き込みご飯をご紹介しましょう。日本の食卓にも違和感なく登場させられますし、お弁当にもよく合いますよ。
＊江戸時代の金銀細工師は、飛び散った金粉・銀粉をそば団子を使って集めました。金粉・銀粉がくっついた団子を焼けば、団子だけが灰になって、金銀は残りますから・ここから"そばはお金を集める"と謂われるようになり大晦日にも食べるようになった、といいます。
アホース・コン・レンチーリャス
材料（5-6人前）
- お米 2合
- レンズ豆 100g
- 玉ねぎ 1/4個
- おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
- 塩・こしょう 適宜
- オリーブ油
*作り方*
- レンズ豆とお米をあらかじめ洗っておく。
- 玉ねぎを刻む｡
- フライパンにオリーブオイルを入れる。
- 温まったら②の玉ねぎを入れて炒める。
- しんなりしてきたらにんにくを加えて炒める
- ①のレンズ豆を加えて炒める｡
- ①のお米を加えて軽く炒めて塩･こしょうで味付ける。
- 火を止めて炒めたものを炊飯器へ移す。
- 水を0.5合分多めに入れて白米モードでスイッチオン。炊き上がったら少し混ぜて出来上がり。
パンケッカ
巻いて、掛ける。これがブラジル！ パンケッカ
例えば、フランスのクレープやメキシコのトルティーヤはもちろん、他にもインドのチャパティやマレーシアのロティ、またはエチオピアのインジェラなど･･･。本当に世界の各地には、粉にした穀物を焼いた生地で具を包んだり、ソースを付けたりして食べる、パン系統のお料理がたくさんあります。
ブラジルの場合、パステルはどちらかと言うとパイ系統のお料理になってしまいますが、パン系統のお料理だってちゃんとあります。その名もパンケッカ。
パンケッカ。その名の通り、パンケーキとほぼ同じものです。ただ、わたしたちに馴染みあるパンケーキと大きく違うのは、作り方ではなくて食べ方。パンケーキはそのまま何枚か並べて、ソーセージやスクランブルエッグに添えられること。あるいは、そのままシロップやバターを掛けて食べることが一般的なのに対し、パンケッカは焼きたてをくるくる筒状に丸めたものを並べて、そのうえにトマトソースやミートソースを掛けるのがポピュラーなんです。生地で具を包むのではなくて、ソースで生地を包む、というわけ。
ブラジルのごく普通の家庭でもよく作られていて、いわゆる"おかあさんの味"的お料理の中に、確実に名前が挙がってくるパンケッカ。今回、ご紹介するのは少しリッチなチーズ入りの生地にミートソースを掛けるもの。ですが、チーズなしの生地(配合比に注意)にトマトソース、というシンプルなスタイルがブラジルでは1番オーソドックスでしょう。
くるくると綺麗に巻くには、焼きすぎないのがポイント。何枚も一度に焼けないでしょうから、最初に焼いたものと、最後に焼いたものを同じように巻くためにも、固く絞った布巾で包んで乾燥を防ぎましょう。
パンケッカ
*ソース作り方*
- 玉ねぎをみじん切りに、トマトは皮と種を除いてぶつ切りにする。
- 鍋に油を熱して、①の玉ねぎとにんにくをよく炒める。
- ②にひき肉を加えてさらに炒める。
- ③に①のトマトも加えて炒める。
- ④にトマトソースとグリーンピースを加える。
- ⑤に水を適量加える。月桂樹の葉とオレガノも加えてグツグツ煮込む。
- ⑥に塩こしょうを加えて味を調え、月桂樹の葉を取り除いてソース完成。
*生地の作り方*
- 小麦粉とベーキングパウダー、生地用のパルメザンチーズをよく篩う。
- 大きなボウルに①を入れ、よくといた卵と食用油を加える。
- 木べらで②をさっくり混ぜながら牛乳も少しずつ加えてゆく。ここで生地をこねないこと。
- フライパンに油(分量外)を薄く塗って、③をお玉で1杯分ずつ弱火で焼く。生地の表面にぷつぷつと穴が出来始めたら、生地を引っくり返して裏面も焼く。
- 焼けたパンケッカは巻いて、固く絞ったふきんに包む。生地が乾くと綺麗に巻けないので要注意。
- ⑤をお皿に並べてソースをかける。ソースはアツアツがよい。
- ⑥にトッピングのパルメザンチーズを好みでかける。
※焼きあがった生地をハムやスライスチーズを挟んで巻き、ソースをかけてオーブンで焼いてもOK.チーズがとろけてVERY GOOD!!
ポン・デ・ケイジョ
モチモチ食感＆低アレルギー タピオカでん粉
ポービィリョ（ポルトガル語）とはキャッサバ芋から採取されるデンプンのこと。近年、日本でもタピオカでん粉としてあちこちで見かけるようになりましたが、ブラジルではどこの家庭に必ずある一般的な食品です。
ポービィリョには二つのタイプがあります。ドッセ（スウィート）とアゼド（サワー）でドッセが採取・精製しただけのデンプンなのに対し、アゼドは発酵させてあります。ですからお料理に使うと､かすかな酸味が感じられるんですね。
ブラジル人による、ポービィリョの最もポピュラーな使い方はポン・デ・ケージョというモチモチ食感のチーズパンの材料。このチーズパンは小麦粉を一切使わずにポービィリョと粉チーズ・卵・牛乳・塩で作られます。ドッセとアゼドに関しても、それぞれの家庭に独自の比率があるらしく、アゼドとドッセ半々の家庭もあれば７：３とか６：４というお宅もあるようです。
ポン・デ・ケージョは数年前に日本にも上陸。すでに定着している感もありますが、それに付随してタピオカでん粉も需要が高まってきています。タピオカでん粉の特色は、他のデンプンと比べて水を抱え込む能力が高く、他のでん粉に比べて粘り気が強いということ。そしてアレルギー反応を極めて起こしにくい、ということです。
だからなのでしょう。最近ではソーセージなど練り製品につなぎとして卵の代用で使われたり、ソーセージ類の増量剤として既存の大豆タンパクや乳清タンパクの代用に使われたり、こんにゃく類の保水率や口当たり向上のために使われたり、と天然食品添加物として脚光を浴びています。
けれども､添加物として国内に出回っているのはタイやインドネシアなど東南アジア産のタピオカでん粉とは違い、でん粉そのものを発酵させるなど、ブラジルはでん粉の精製・加工技術において東南アジア諸国より優れています。
現在、日本国内に出回っているポービィリョは在日ブラジル人市場くらいしかなく、用途もあくまでも食品としてです。つまりポービィリョは安心して毎日食べる添加物、とも言えるわけです。
これから確実に注目・脚光を浴びてゆくであろう新食品・ポービィリョを今からチェックしていてはいかかですか？
ポン・デ・ケージョ(ブラジルのモチモチ食感チーズパン)
*作り方*
- 牛乳とサラダ油を沸かす。
- 篩ったスターチに①を廻し掛ける。
- ②を捏ね、解いた卵を加えて更に捏ねる。
- ③にチーズと塩を加えて捏ねる。
- 予め180℃に温めておいたオーブンで約20分焼く。
★そのままでもおいしいですが、アレンジでツナマヨやベーコン、ハムなどを挟んでサンドイッチもおすすめ★
アホース・コン・バカリャウ
東の東は西になる アホース・コン・バカリャウ
わたしたち日本人が、ポルトガル料理として思い浮かべるもの。恐らく、その筆頭格は鱈料理でしょう。そして、その鱈を塩漬けにして乾燥させると、バカリャウとなります。一方、日本でも鱈はとてもよく食べられていますし、塩鱈の切り身から乾燥させた棒鱈まで、と鱈の加工法は南欧と極東で相通ずるものがあるようです。
ただ米飯が主食で、鱈もたくさん食べるこの日本で、意外にもあまり見かけないのが米と鱈のお料理。鮭ならば炊込みから雑炊まで様々にあるのに、です。
では、鱈とご飯の相性が悪いのか、と言えばそんなことはありませんし、この組み合わせが殊のほか好まれているのが、そう。ポルトガルです。様々な風味を効かせた鱈のリゾットや、スペインのパエリアのような炊込みご飯や。
そんなポルトガルからブラジルに伝わったのが、アホース・コン・バカリャウ。日本語に直訳するならばバカリャウ入りご飯、となるでしょうか。
アホース・コン・バカリャウ。このお料理がブラジル国内でブラジル料理と分類されるのか、あるいはポルトガル料理として分類されるのか、はとても微妙なのだと思います。そもそものバカリャウ消費量が、ブラジルとポルトガルではかなり違います。バカリャウそのものが高級食材として位置づけられているブラジルに於いて、アホース・コン・バカリャウを"ブラジルのとてもポピュラーなお料理"とするのにはどうしても躊躇が伴ってしまいますし、けれども大前提として外来のものとの融合によって成り立っているブラジル料理です。難しいことはさておき、ブラジルで食べられているものなのだから、それはブラジル料理。そう思ってしまってもいいのかも知れません。
鱈の風味が口の中に広がることのご飯料理は、にんにくとこしょう、パセリ、オリーブ油によって、ポルトガルなり、ブラジルなりの味わいになりますが、和風のだしで炊き上げたならば、しっかりとした和食にもなりそうなひと品です。
アホース・コン・バカリャウ
材料（5～6人前）
- バカリャウ 1パック
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 1/2本
- パプリカ 1個 お好みの色でOK
- おろしにんにくorきざみにんにく 適宜
- 塩・こしょう 適宜
- パセリ 適宜
- インディカ米 220g
- Ex-Vオリーブ油 適宜
*作り方*
- バカリャウはひと晩、水に浸けて塩抜きする。途中で水を数回換えること。
- バカリャウの骨を取り除き、沸騰したお湯で湯がき熱いうちに皮を取る。ゆで汁は取っておく。
- インディカ米を軽く洗う。洗いすぎ注意。
- 玉ねぎをみじん切りにする。
- パプリカとにんじんは小口切りにし、軽くゆがく。
- 鍋に油を熱し、④とおろしにんにくを炒める。
- 玉ねぎが透明になったら、洗っておいた米も炒める。
- ①と⑤を加えて木箆でざっくり混ぜる。
- 塩こしょうをして味をつける。
- 残しておいたゆで汁をヒタヒタよりも3cmくらい多く注ぐ。ゆで汁が足りなければ水を足しても良い。
- 蓋をして弱火にかけてインディカ米を炊く。
- 炊き上がったらさっくりと全体を混ぜる。味見して塩気が足りないようならここで調える。
バウルー
ホットサンド・メーカーの名前の由来!? バウルー
ホットサンド･メーカー。恐らく、日本のご家庭でもそれほど珍しくない調理器具の1つだと思うのですが、これがバウルーという名前だということ、ご存知でしょうか。そのうえ、このバウルーという名前の由来に、ブラジルが関わっていることはまだまだ広くは知られていないでしょう。
バウルーとは本来、ブラジルはサンパウロ発祥のローストビーフを使ったホットサンドの名前です。サンパウロ州バウルー出身のサンパウロ大学生が、Ponto Chicという軽食屋でいつも、ローストビーフとトマトとピクルスをサンドしたホットサンドを注文していたことから、周囲が段々、そのホットサンドをバウルー(Bauru)と呼ぶようになり、定着しました。そして今度はそれがさらに広まって、ホットサンドを作る器具もバウルー(Bawloo)と呼ばれていったわけです。因みにそもそものきっかけとなったサンパウロ大学生のCasemiro Pinto Neto氏。現在でもPonte Chic店内に銅像が飾られているほど。逆を言えば、それくらいバウルーというホットサンドがブラジル国内に定着し、市民権が得ている証です。
ブラジル国内では、極薄くスライスされたローストビーフを複数枚、他の具と一緒に挟むのが一般的で、日本人の感覚ではなかなかゴージャスなホットサンドとなるでしょうか。けれども本国ではとてもポピュラーな軽食であり、ブラジル式サンドイッチの代名詞的存在とも言るでしょう。現在では、様々なバリエーションも登場、定着しています。
ホットサンド特有のパン表面の乾いた食感と、温まったローストビーフの柔らかな食感とのコントラストと、しっかりした味付けが多いブラジル料理にあって珍しくあっさりとした味わいなのが特徴的。ローストビーフの美味しさがダイレクトに感じられるサンドイッチです。
バウルー
*作り方*
- フランスパンの側面から切り込みを入れる。
- トマトとピクルスを適当にスライスする。
- パンの断面にスプレッドとしてマヨネーズを塗る。
- ロースビーフを2～4切れ挟む。
- トマト、ピクルス、チーズを挟む。
- ホットサンドメーカーで軽く炙る。
※バウルーには、オレガノなどのハーブを加えるタイプや、ディジョンマスタードといった調味料を加えるタイプ、ピッカンニャ(イチボ肉のステーキ)・パルマハムなどの具も加えるタイプなど、バリエーションが様々あります。
※スプレッド代わりのマヨネーズは酸味の少ない淡白なものがいいでしょう。
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