クスクス・パウリスタ
クスクスなのにコーンとキャッサバのプディング!? クスクス･パウリスタ
わたしたち日本人にとって､クスクスというお料理は中近東に多い､米粒くらいのパスタのこと｡蒸したうえにスープをかけたり､チキンなどの丸焼きの中に詰めたり､と用途は日本のお米に近いようなもの､という印象が一般的ではないでしょうか｡
現在ではパスタ状になっているクスクスですが､その前身は小麦を殻付きのまま蒸して､その後に天日乾燥｡それを砕いたブルゴルというものでした｡余談になりますが､このブルゴルはブラジルでトリゴ･パラ･キビと呼ばれている食品のことです｡
クスクスの本場･中近東で､ブルゴルから現在のものに進化したクスクス｡けれどもブラジルに伝わったクスクスは､ブラジル独自の進化を遂げます｡クスクス･パウリスタと呼ばれているサンパウロの名物料理は､コーンミール(フバ)戸キャッサバの粉末を､様々な具と一緒にトマトソースで練り上げて型抜きした､プディングのようなものになっています｡もはや､中近東のクスクスの面影は殆どない､と言ってしまっていいでしょう｡
ですがブラジルの､それもサンパウロではクスクスを置いていないお店なんてないんじゃないかしら､と思いたくなるほど､どのお店でも扱っている､定番中の定番料理です｡
日本人には最初､少し意外な食感と味わいかもしれませんが食後､不思議と素朴でほっこりとした気持ちになれてしまう､懐かしさが漂います｡まさしく､サンパウロのおふくろの味､なのでしょうね｡
それなりに食べでがあるお料理なので､あえて型抜きにはこだわらずに､少ない量で作ることを推奨します｡そして､本格的に作る時は人が多く集まるホームパーティなどがいいと思います｡
具もにも様々なバリエーションがあるようですし､これを入れなければいけない､という決まりもあまりないのでしょう､ここでは特に日本人に食べ易い仕上がりになるものを選んでみました｡
クスクス・パウリスタ
材料（8～10人前）
・コーンミール 2カップ
・粉末キャッサバ 1カップ
・トマトソース 350g
・サラダ油 120cc
・玉ねぎ 1個
・ピーマン 1個
・ゆで卵 2個
・ミックスベジタブル 100g
・むき海老 150g
・オイルサーディン 1缶
・ツナ缶(小) 1缶
・オリーブの実 適宜
・塩・こしょう 適宜
・チリソース お好みで
作り方：
① 玉ねぎを刻む。
② ピーマンをざく切りにする。
③ ゆで卵の1つを刻んで、もう1つをスライスにする。
④ ミックスベジタブルと②のピーマンを湯がく。
⑤ むきエビを湯がく。湯がいたお湯はとっておくこと。
⑥ 鍋に油(分量外)を熱して、①の玉ねぎを炒める。
⑦ ⑥にトマトソースと水、油を入れて沸騰させる。
⑧ ⑦の火を弱め、そこへサーディンとツナ缶を入れてよく混ぜる。
⑨ ⑧にミックスベジタブルやピーマン、オリーブの実、湯がいたエビとエビの湯がき汁を240cc加える。
⑩ ⑨にコーンミールと粉末キャッサバを少しずつ入れる。よく混ぜて、ダマにならないように注意。
⑪ 塩・こしょう、チリソースで味を調える。
⑫ タッパーやリング型に⑪を詰めて型抜きする。
⑬ お好みで飾りつけてサーブする。
※粉を混ぜてすぐに火を止めると、粉に火が通りません。焦げ易いですが、必ずじっくり加熱しましょう。
カスキーニャ・デ・シリ
カランゲージョか? それともシリか? それが問題だ カスキーニャ･デ･シリ
近年､日本国内でよく聞く料理にカニの甲羅グラタンがあります｡その名の通り､カニの甲羅をお皿代わりにしたグラタンですが､どうやら通信販売などで､かなり人気になっているようです｡
そんなカニの甲羅グラタンよく似た料理がブラジルにも存在します｡カスキーニャ・デ･シリ｡カスキーニャは殻､シリはブラジルのカニの名前ですから､その名もまさしくカニの､という意味の料理です｡
ブラジルでポピュラーなカニと言えば､カランゲージョとシリがあります｡カランゲージョは土の中で暮らす泥カニで､シリは海水と淡水が交じり合う場所で､マングローブの林の中を動き回るカニ｡ブルー･クラブの一種のようです｡このシリの肉をトマトとココナツ･ルクで調理して､とっておいた殻に詰めます｡そしてオーブンでベイクすれば､とてもトロピカルなカニの甲羅グラタンの完成です｡
ブラジルでは､カランゲージョとシリの味わいの違いから､どっちをどう使うのか､ということは食通の間でしばしば話題になるようです｡大振りなカランゲージョは味も淡白で､塩ゆでにしてそのまま食べるのが､一般的なのでしょう｡一方のシリは小振りなので食べられる部分も少なく､けれども元々の味が濃いという特徴があります｡そのためシリはゆでただけで食べるというよりも､カスキーニャ･デ･シリのようなきっちり調理するお料理向きとなります｡
日本の蟹に喩えるならば､塩ゆでしてそのまま頬ばる毛ガニやたらば､ずわいといったカニと､鍋やお味噌汁に使われることが多い渡りガニの違いに近いでしょうか｡
残念ながら､日本ではカランゲージョもシリも入手できないので比較的､安価で試せるずわいカニの缶詰を利用して挑戦してみましょう｡またカニの甲羅も､帆立貝の殻などその時々で用意できるものでＯＫ｡
器となるカニの甲羅の形も､カニも､地球の反対側･ブラジルとでは微妙に違ってしまいますが､本場の味を想像しつつ熱帯気分にひたるのもまた､きっと愉しいはず｡
カスキーニャ･デ･シリは､リオやサンパウロだとオーブン･ベイクが主流ですが､もっと北のバイア州などでは衣をつけて殻ごとフライにするタイプもあるそうです｡
カスキーニャ・デ・シリ
材料（5～7人前）
・紅ずわいカニの缶詰 330g
・トマト 2個
・ピーマン 1個
・玉ねぎ 1個
・おろしにんにく 大さじ1
・細挽赤パン粉(フィリング用) 大さじ1
・ココナツ・ミルク 120cc
・EX-Vオリーブ油 適宜
・塩・こしょう 適宜
・コリアンダーの葉 適宜
・粉チーズ 適宜
・細挽赤パン粉(トッピング用) 適宜
・パセリ 適宜
・カニか帆立貝の殻お好みで
作り方：
① 玉ねぎはみじん切りに、トマトは種と皮を除いて賽の目切りに、ピーマンは種を除いてざく切りに、それぞれする。
② ブラシイパンに油を熱し、①の玉ねぎとにんにくを炒める。
③ ②に①のトマトとピーマンを加え、さらに炒める。
④ ③に紅ずわいカニの缶詰を加えて、さらに炒める。
⑤ ④にココナツ・ミルクを加えてから、細挽き赤パン粉も加えて煮詰める
⑥ ⑤に刻んだコリアンダーの葉も加える(省略可)。
⑦ 塩・こしょうで⑥の味を調える。
⑧ ⑦をカニの甲羅や帆立貝の殻など、器につめる。
⑨ ⑧に粉チーズと細挽き赤パン粉、パセリをトッピングする。
⑩ オーブントースターに⑨を入れて、表面に焦げ目がつくまで焼く。
カルディラーダとピロン
ブラジルの寄せ鍋はこう作る カルディラーダとピロン
例えば､日本のお料理で説明するならば､まさしく寄せ鍋のようなもの｡それがブラジルのカルディラーダです｡つまり､具材や味付けの仕方に特別なお約束はなく､地方により､家庭により､作った日により､中身が替わる煮込み料理と言えるでしょう｡
けれども､寄せ鍋にも何となく定番と言われる具があるように､カルディラーダは白身魚やエビといったシーフードが中心｡また味付けのベースは玉ねぎとにんにく､塩､こしょう､そしてオリーブ油を使うのが基本で､けれども中にはココナツ･ミルクとデンデ油を加えるものまであります｡果たしてムケッカとの違いは何？となってしまいそうですね｡日本でも鶏肉中心の寄せ鍋と水炊きはどう違うのか､というあたりはなかなか微妙ですから｡
そして日本のお鍋が､最後にご飯を入れて雑炊にしたり､うどんを入れたりすることがあるように､カルディラーダも最後にキャッサバ芋の粉末(ファリーニャ･デ･マンジョッカ)を入れることがあります｡これがピロン｡
写真では小皿にサーブしていますが､本来は大きな平皿でどん､とサーブ｡そしてテーブルを囲む銘々がスプーンで取りながら食べます｡雰囲気的には､もんじゃ焼きを食べている時に近いかもしれません｡
日本の雑炊もそうですが､今ではピロンも独立したお料理として､カルディラーダだけではなく､他の煮込み料理の付け合せとしても､テーブルに登場します｡また､煮込み料理の〆としてではなく､最初からお皿に添えられているケースも増えています｡
気候も､風土も､歴史も､場所も､ブラジルと日本は大きく違います｡でも､時に手元にあるものを大胆に投入した煮込み料理があったり､そんな煮込み料理の最後に残った美味しいスープを余すことなく頂くために工夫したり｡何処にいても美味しいものを食べたい人間の考えることは､大枠できっとそう変わらないのでしょうね｡
基本的にレシピはあってないようなものですが､ここでは特にポルトガル食文化の影響が強いものをご紹介します｡
カルディラーダ/ピロン
材料（6～8人前）
・バカリャウ 200g (白身魚なら何でもOK)
・イカ 1パイ
・エビ 200g
・トマト 2個
・玉ねぎ 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
・塩・白こしょう 適宜
・デンデ油又はオリーブ油 適宜
・フュメ･ド･ポワソン 適宜
・パセリ・パクチー(お好みで)
*作り方*
① バカリャウを一晩、水に浸けて塩抜きする。(塩漬けしていない魚の場合は不要)
② イカを捌いてゲソを適当な長さに切り分け、身も適当な幅で切り分ける。エビの殻を取り除く。
③ バカリャウの皮を取り除き、ひと口大に切り分ける。
④ 玉ねぎをみじん切りにし、トマトは皮と種を除いてざく切りにする。
⑤ 鍋にオリーブ油を熱し、⑤の玉ねぎとおろしにんにくをしっとりするまで炒める。
⑥ トマトを加え、さらに軽く炒める。
⑦ フュメ･ド･ポワソンを加え、沸騰させる。
⑧ 火加減を弱火にし、バカリャウを加える。
⑨ バカリャウに火が通ったら、エビを加える。
⑩ エビが色づいたらイカを加えて、塩･白こしょうで味を調える。イカが硬くならないように加熱時間に注意。
好みで彩りにパセリやパクチーを添えてもよい。フュメ･ド･ポワソンがなければ水で代用可
魚を少し早めに加えて出汁が出るようにする。
※イカ・エビなどはシーフードミックスで代用可
ピロン 材料（6～8人前）
・粉末キャッサバ芋 1カップ
・玉ねぎ 1パイ
・トマト 200g
・ピーマン ２個
・おろしにんにく 1個
・EX-Vオリーブ油 大さじ1
・カルディラーダのスープ 適宜
・塩･こしょう 適宜
作り方：
① 玉ねぎはみじん切りに、トマトは種と皮を、ピーマンは種をそれぞれ除いてざく切りにする。
② フランパンにオリーブ油を熱し、①の玉ねぎとおろしにんにくをキツネ色になるまで炒める。
③ ②に①のトマトとピーマンを加えてさらに炒める。
④ ③に粉末キャッサバ芋を加え、カルディラーダのスープを少しずつ注ぎながらよく混ぜる。
⑤ ちょうどジャムよりやや緩い状態まで伸ばしながら弱火にかけ続ける。煮詰まって硬くなってきたら、スープを加えて調節する。
⑥ ⑤を塩･こしょうで味つけして大きな平皿に盛る。
カルディラーダの具を食べ終わった後、鍋を弱火にかけながら残り汁に直接、粉末キャッサバ芋を加えていってもよい。
バカリャウ/乾燥塩鱈
ブラジルの高級食材 バカリャウ/乾燥塩鱈
もちろん食文化もそうで、ポルトガル風の食材は様々にあります。けれどもやっぱり最右翼として挙げられるのはバカリャウと呼ばれる塩漬けにして軽く乾燥させた鱈でしょう。
バカリャウ自体はポルトガルはもちろん、イタリアなどの南欧ラテン各国でよく食べられている食材ですが、ブラジルの場合はかなりな高級食材になります。日本に置き換えるなら、アンコウと同じくらいの扱いでしょうか。
バカリャウを使ったお料理には、相性のいいジャガイモとのカップリング多く見られます。炒め煮にしたバカリャウと潰したジャガイモを混ぜた生地に、衣をつけて揚げるコロッケ（ボリーニョ・デ・バカリャウ）やジャガイモ・トマトなどと一緒にオーブンで焼いたバカリョアーダなどがあります。また、ブラジルの海の家で出される定番料理・ムケッカはココナツミルクをベースに煮込んだシチュー。バカリャウとトマト、そしてココナッツが織り成すトロピカルなお料理です。
調理する一昼夜前に骨と皮は外し、それから水に浸けて塩を抜きます（途中３～４回水を換えるか、蛇口からごく細い水を流し続けてもいいです）。最終的なお料理の味にもとても影響してしまうので、最初の塩抜きだけはしっかりとするのが無難です。
バカリョアーダ
材料（5～6人前）
・バカリャウ 1パック
・ジャガイモ 4個
・玉ねぎ 1個
・ピーマン 2個
・トマト 1個
・ブラックオリーブ お好みで
・EX－Vオリーブ油 大さじ4
・おろしニンニク 大さじ3
・マーガリン 大さじ5
・パセリ 適宜
・塩 適宜
作り方：
① バカリャウの皮と骨を外して塩抜き（上記参照）する。
② ジャガイモを茹で、皮を剥いて小さめに切り分けておく。
③ 玉ねぎの半分をみじん切りに、もう半分をくし切りにする。
④ オリーブオイル大さじ2をフライパンに熱し、ニンニクと③でみじん切りにした玉ねぎを炒める。
⑤ ①のバカリャウを小口切りにする。
⑥ ④に⑤を加える。ここでかき混ぜないこと。
⑦ ⑥に③でくし型に切った玉ねぎと、食べやすい大きさに切り分けたトマト、ピーマンを加えて15分間煮る。水分が足りなければ水を少量加えてもよい
⑧ ブラックオリーブを適当な大きさに切る。
⑨ 大皿に②と⑦と⑧を入れてバランスよく混ぜる。
⑩ 味見して、必要ならば塩で調える。
⑪ マーガリンをレンジで溶かし、⑩にハケなどで塗る。
⑫ ⑪にパセリを振りかける。
⑬ 残っているオリーブ油大さじ2を⑫にふりかけて、中温のオーブンで表面に焦げ目をつける。
ムケッカ
アフリカ生まれのシーフードシチュー ムケッカ
ムケッカは、ブラジルの中でも北部地方の煮込み料理の総称。煮込み料理でありながら水は使わず、シーフードと野菜と油だけで煮るのが特徴です。特に多く食べられているのがバイーア州とエスピリト・サント州。ただ、この二つの地方のムケッカは厳密に言うと異なります。バイーア州のムケッカ・バイーアはアフリカ椰子から採取したデンデ油(パーム油)とココナッツミルクを使用する点が独特で一方、エスピリト・サント州のムケッカ・カピシャバはオリーブ油を使用し、ココナッツミルクも加えません。
けれども、デンデ油自体が日本国内では中々入手もしづらいですから、バイーア州出身の在日ブラジル人たちでも、代用品としてオリーブ油などを使うことが多いそうです。
ムケッカ・デ・バカリャウ
材料（4人前）
・バカリャウ 400g
・EX－Xオリーブ油 大さじ6
・玉ねぎ 2個
・ピーマン 2個
・トマト 1個
・唐辛子 お好みで
・チャイブ（あさつきでも可） 適宜
・ココナッツミルク 100ml
・デンデ油 大さじ4
作り方：
① バカリャウは前日から水に浸けて、塩を抜く。
② ①の皮と骨を外して、適当な大きさに切り分ける。
③ 玉ねぎは輪切りに、トマトとチャイブはザク切り、唐辛子は種を除いてみじん切りにする。
④ お鍋にオリーブ油を熱し、③を炒める。
⑤ ④にココナッツミルクとデンデ油を加える。
⑥ ⑤に②を加えて鍋に蓋をし、火をトロ火にする。
⑦ 好みで塩を調節し、火からおろす。
※デンデ油は同量のオリーブオイルで代用可。
アカラジェ
バイア名物・お豆とエビのフリッター アカラジェ
原型はアフリカ､ナイジェリアの朝食メニューであるアカラ､という黒目豆のフリッター｡これがブラジルに渡ってアカラジェと呼ばれるようになりました｡アカラジェの名産地バイア州では海産物で作った具材をアカラジェに挟んで食べますが､まるで小ぶりなハンバーガーのようにもみえる､ボリューム料理です｡
バイア州では白い服を着たおかあさんがたち､街角でアカラジェを売っている姿が多く見られます｡特に州都のサルバドールでは､どこのアカラジェが街で一番美味しいのか､という話題が日常的に語り続けられているほど､土地に根ざした大人気料理｡味の秘訣は現地特産のブラジル式干しエビ(塩漬け)ですが､日本ではほぼ入手不可能なので､桜エビで香ばしさの代用をしましょう｡
本格的なアカラジェは､黒目豆のペーストを揚げたパンにエビ､ヴァターパというフィリングを挟みますが､日本人には重ためなので､簡易版のレシピをご紹介します｡
アカラジェ
材料（6～7人前）
・黒目豆 300g
・玉ねぎ 中2個
・桜エビ 100g
・塩 適宜
・コーン油 適宜
・大き目の剥きエビ 適宜
作り方：
① 黒目豆を乾燥したまま、フード・プロセッサーに数秒かけて、豆の表面の皮に切れ目を入れる(あとで皮を剥がれ易くするため)。
② ①をたっぷりの水に一夜浸けてる。
③ ②を両方の手のひらで挟んで、こすり合わせるようにして皮を丁寧にはがす。
④ ③と玉ねぎ、桜エビ、塩と一緒にフード・プロセッサーにかける。
⑤ ④が滑らかになったらお鍋にコーン油を熱し、スプーンで掬った④に、大き目の剥きエビをを軽く埋めて揚げる。
※油は本来、デンデ油(パーム椰子油)を使いますが、日本では入手が難しいのでコーン油かピーナッツ油で代用してください。
※豆は生のままで生地を作るのが現地式。じっくり揚げないと生地が生のままになるので注意。上手に揚げるのが難しい場合は、皮剥きした豆を熱湯にしばらく浸けてから生地を作るといいですよ。
ヴァターパ
ブラジル北部の代表料理 ヴァターパ
ココナツとエビのシチューに粉を加えて､クリーム状にするお料理ですが､元々のアフリカではコーン･ミールやガリと呼ばれるキャッサバの粉末を加えのが一般的｡一方のブラジルでは､やはりコーン･ミールやファリーニャ･デ･マンジョッカと呼ばれる粉末キャッサバはもちろん小麦粉も使いますし､パン粉(細挽)を使うこともあるといいます｡
バイーア州では塩漬けにして干したエビを､よくお料理に使います｡さしずめバカリャウのエビ版､といった感じでしょうか｡残念ながら日本では入手がとても難しいので､生のエビで代用します｡エビの風味をより強くしたい場合は､桜エビの乾物や中華食材の干しエビを少し加えましょう｡
ヴァターパ
材料（4人前）
・パン粉 100cc
・ココナツミルク 250cc
・生の剥きエビ 80g
・桜エビ 10
・玉ねぎ 1個半
・おろしにんにく 大さじ1
・ピーナツ 60g
・アーモンド 60g
・グリーンチリ 1個
・月桂樹の葉 1枚
・レモン汁 適宜
・塩・胡椒 適宜
・植物油 適宜
作り方：
① ココナツミルク50ccにパン粉を浸してふやかす。
② 玉ねぎを刻む。
③ 生の剥きエビと桜エビを刻む。
④ ピーナツとアーモンドをフード・プロセッサーでペースト状にする
⑤ ③とグリーンチリもフード・プロセッサーでペースト状にする。
⑥ フライパンに油を熱し、②の玉ねぎとおろしにんにくをキツネ色になるまで炒める。
⑦ ⑥に④と⑤も加えて炒める。
⑧ ⑦に月桂樹の葉とレモン汁、塩・胡椒を加えてさらに炒める。
⑨ ⑧に残りのココナツミルク200ccを加えて沸騰させる。
⑩ ⑨に①のココナツミルクとパン粉を加えてクリーム状になるまで、煮詰める。
アカラジェに挟むのはもちろんですが、ヴァターパだけでも充分にメインのお料理になります。グリーンチリが手に入らない場合はレッド・チリ・ペッパーをひとふりからふたふり、してもいいでしょう。
ボボ･デ･カマラオ
コパカバーナのビーチでも大人気!! ボボ・デ・カマラオ
一方のブラジル。世界的に有名なリオ州のコパカバーナ・ビーチなど、ブラジルでも海水浴は夏の普遍的なレジャーですし、海の家だってあります。そして、日本式海の家のカレーライスやラーメンのように、ブラジル式海の家の定番中の定番料理、そのひとつがボボ・デ・カマラオです。
ボボ・デ・カマラオを一口で説明するとトロピカル風エビ入りイモポタージュ、という雰囲気。茹でたキャッサバ芋をミキサーに掛けてポタージュ状にした中に、メインのエビが入っている、というお料理です。ブラジルの海の家では、炊いたインディカ米と併せてサーブされ、ふたつを混ぜながら食べます。ココナッツミルクの甘い香りが印象的ですが、デンデ油やコリアンダーの葉（香菜）などが苦手という方は別のもので代用して、ココナッツとエビの香りを楽しんでください。
ボボ・デ・カマラオ
材料（5～6人前）
・むきエビ 450g
・マンジョッカ・プレコジータ 750g
・玉ねぎ 1／4個
・トマト（皮なし） 1／2個
・ピーマン 1／2個
・EX－Vオリーブ油 大さじ5
・デンデ油 小さじ5
・ココナッツミルク 大さじ5
・塩 適宜
・コショウ 適宜
・おろしニンニク 大さじ1＋1／2
・パセリ 5g
・コリアンダーの葉 適宜
作り方：
玉ねぎとピーマンを刻み、トマトは皮を剥いてざく切りにする。
② 水1リットルに小さじ1のお塩（ともに分量外）を入れて沸騰させ、マンジョッカを茹でる。茹で汁は採っておく。
③ むきエビに塩・コショウで味付けをする。
④ ③をオリーブ油で炒める。炒め終わりにデンデ油を加えて、フタをしておく。
⑤ ②のお芋と茹で汁を一緒にミキサーにかける。
⑥ 別のお鍋にオリーブ油を50cc（分量外）を熱して①の玉ねぎとニンニクを炒める。
⑦ ⑥に、①のピーマンとトマトを加えてさらによく炒める。
⑧ ⑦に、⑤と④、ココナッツミルク、パセリ、コリアンダーを加えて、2分ほど沸騰させる。
※デンデ油はココ椰子から採取した植物油。入手が日本ではやや難しいので、同量のオリーブ油で代用してもいいでしょう。
カルルー
大西洋の向こうからやって来た カルルー
カルルーはヴァターパに比べてよりアフリカ色が強く､その特徴とも言えるのが､オクラとピーナツです｡オクラやピーナツを使ったお料理はカリブ海諸国や､北米の南部､そしてブラジルと南北アメリカ大陸の大西洋岸にとても多く見られます｡
ブラジルに伝わったアフリカの味｡それがとりわけ色濃いカルルーは､単独のお料理としてもローストした粉末キャッサバや､ココナツミルクで炊いたご飯を添えて供されるのが一般的｡けれども､もうひとつ一般的なのがアカラジェにヴァターパと一緒に挟むことです｡
どうせアカラジェを作るのならば､さらにディープなブラジルを味わうためにも､ヴァターパやカルルーも一緒にチャレンジしてみてください｡アフリカ大陸と南米大陸の間に横たわる大西洋を､人々と共に渡ったこれらのお料理から､ブラジルとブラジルのルーツのひとつが垣間見られるはずです｡
カルルー
材料（2人前）
・オクラ 300g
・レモン汁 大さじ1
・ピーナツ 80g
・桜エビ 1／2個
・デンデ油 小さじ2
・玉ねぎ 1/2個
・生の剥きエビ 150g
・生のおろしショウガ 少々
・塩 適宜
・コショウ 適宜
・タバスコなどのチリソース 適宜
作り方：
① 玉ねぎをみじん切りにする。
② オクラのヘタを除いてちいさく刻み、レモン汁をふりかけておく。
③ ピーナツと桜エビをフード・プロセッサーにかけて粉々にする。
④ フライパンに油を熱して、①の玉ねぎを色が変わるまで炒める。
⑤ ④に③のピーナツと桜エビを加えて、さらに炒める。
⑥ ⑤に生の剥きエビを加えて数分間、炒めたら②のオクラと水(分量外)を60ccくらい加える。
⑦ ⑥をごくごく弱火で約30分間、煮詰める。途中で水分が足りなくなったら、水を適宜加える。
⑧ ⑦にタバスコなどのチリ・ソースをお好みで加え、よく混ぜる。
本場ブラジルでは、ピーナツの半分量を、現地名産のカシューナッツにすることもよくあります。また、調理中に加える水も、魚のダシ(フュメ・ド・ポワソン)などにすると、よりコクのある仕上がりになるでしょう。チリ・ソースはタイやベトナムのスイート・チリ・ソースではなく、国産ならば沖縄のコーレーグースなどがぴったり。ブラジルではモーリョ・デ・ピメンタというソースが市販されていますが、入手が難しいですから、タバスコが一番お手軽だと思います。
シンシン
ブラジルが伝えるアフリカの神様の味 シンシン
アフリカから大西洋を渡ってブラジルに伝わったシンシンを､今度は太平洋を渡った日本で､味わってみませんか? 伝統的なレシピでは､ブラジル特有の塩漬けのエビを使いますが､日本では桜エビで代用してください｡
サーブのポイントはご飯かファロッファに添えることです｡
シンシン
材料（5～7人）
・骨付きチキン 800g
・エビ 8尾
・トマト 1個
・玉ねぎ 1個
・ピーマン 1個
・おろしにんにく 大さじ1
・レモン汁 2個分
・ピーナッツ 大さじ山盛1
・カシューナッツ 大さじ山盛1
・しょうが 少々
・植物油 適宜
・塩・コショウ 適宜
・干しエビ 適宜
・デンデ油 大さじ1
・ココナツミルク 120cc
・チキンストック 240cc
作り方：
① 骨付きチキンを、レモン汁とおろしにんにくそれぞれ1/3量ずつと一緒に、30分漬け込む。この時、かるく塩・コショウするとよい。
② 生のエビの殻と頭を除いてレモン汁とおろしにんにくそれぞれ1/3量ずつと一緒に、15分漬け込む。この時にかるく塩・コショウするとよい。
③ 玉ねぎと種を除いたピーマンを刻み、トマトは皮と種を除いてザク切りにする。
④ ①のチキンをペーパータオルで軽く拭い、植物油を熱した鍋で両面がキツネ色になるまでソテーする。
⑤ ④からチキンを取り出し、鍋をキッチンペーパーで拭いたら新しく油を熱し、③の玉ねぎを炒める。ここでキツネ色になるまで炒めないこと。やわらかくなる程度が目安。
⑥ ⑤に③のピーマンを加えてやわらかくなるまで炒め、さらに残りのおろしにんにくも加えて軽く色づくまで炒める。
⑦ ⑥に③のトマトを加えてさらに加熱する。
⑧ ⑦に⑤で取り出したチキンを戻し、チキンストックをひたひたになるくらいまで加えて沸騰させる。
⑨ ⑧に蓋をして30分ほど煮続ける。時々、鍋の中を確認して、水分が足りなくなってきたら水を加えること。
⑩ フードフロセッサーで干しエビとナッツ類を粉末にする。
⑪ ⑨に⑩をよく混ぜ合わせ、しょうがを摩り下ろして加える。
⑫ ⑪に②のエビとマリネ液、デンデ油、ココナツミルクを加えて少し加熱して、仕上る。
※ 香り付けに生のコリアンダー・リーフを添えてもよい。
※ ナッツ類はどちらか1種類で両方の合算量にしてもOK。
※ チキンストックは、チキンコンソメで代用可。
カマラオ･コン･シュシュ
サラダにする? シチューにする? カマラオ･コン･シュシュ
そんなシュシュ料理の中でも､特にポピュラーなのが｢カマラオ･コン･シュシュ｣と呼ばれるエビ料理｡シュシュとエビとをトマト･ソースで煮込んだシューもあれば､あっさり混ぜ合わせたサラダもあります｡さて､サラダとシチューのどちらを選びますか?
カマラオ･コン･シュシュ
材料（4人前）
・殻付きエビ 450g
・EX-Vオリーブ油 大さじ4
・玉ねぎ 小1個
・シュシュ 350g
・塩･コショウ 適宜
・パセリ 適宜
・レモン汁 適宜
作り方：
① エビの殻を剥き、エビを湯がく
② シュシュは皮を剥いて小口切りにし、別の鍋で湯がく。
③ 玉ねぎを刻む。
④ オリーブ油と塩、レモン汁を併せてドレッシングを作る。
⑤ ①のエビと②のシュシュがきちんと冷めたら、と③の玉ねぎ、パセリをよく混ぜる。
⑥ ④のドレッシングを、⑤のサラダにかけてよく混ぜる。
シチュー
・殻付きエビ 450g
・EX-Vオリーブ油 大さじ2
・トマト 1個
・玉ねぎ 小1個
・シュシュ 350g
・ココナツ･ミルク 120cc
・塩 適宜
・粉末唐辛子 少々
作り方：
① エビの殻を剥いて、殻でダシを120ccとる。
② 皮を剥いたトマトと玉ねぎを刻む。
③ 殻を剥いたエビを約5分、湯がく。
④ 鍋に①のダシと②のトマトと玉ねぎ、③のエビ、塩、オリーブ油を入れて、さらに5分煮る。
⑤ シュシュの皮を剥いて小口切りにする。
⑥ ④の鍋に⑤のシュシュとココナッミルク、粉末唐辛子を加えて、シュシュが柔らかくなるまで煮る。
バカリャウのサラダ
ラテンの故郷･南欧の味 バカリャウのサラダ
今でこそラテン､というと中南米っぽい印象が強くなってきていますが､元々のラテンと言えばラテン語などの例から判るように南欧のことでした｡そして大航海時代に､スペインやポルトガルが新大陸に到達｡そのまま入植した結果､中南米もラテン文化圏になっていったわけです｡
ただ､ここが文化というものの面白いところであり､やるせないところでもあるのですが､そうやってラテン文化圏となった中南米は､けれども南欧以外の文化側面も持ち合わせていましたから､それらが融合した全く別の中南米ラテン文化と成長｡今ではラテンと言えば本家の南欧よりも､中南米の方が鮮やかな印象を放っている向きすらあるようになっています｡
こういう文化経緯はもちろん､お料理にも如実に反映されます｡現在のブラジル料理は､まさしく究極のフュージョン料理｡南北アメリカ､ユーラシア､アフリカなどの大陸由来の料理が渾然一体となってテーブルを彩ります｡それは､とても楽しくてダイナミズムいっぱいの光景｡けれどもそんな中で､ラテン文化の源流とも言えるスペインやポルトガル由来のお料理が､大元のものから大きく変質することないままテーブルに現れると､やはり何処となくクラシカルな印象を受けるのは先入観のなせる業､でしょうか｡
塩漬けした鱈･バカリャウとガルバンゾ(ひよこ豆)のカップリングは殊､ポルトガル料理の定番とも言えるもの｡サラダにすることも多く､味付けも酸味いっぱいのマリネ風だったり､かすかに唐辛子が感じられるスパイシーなものだったり､そしてマヨネーズで和えたものだったり､と様々なバリエーションが存在しています｡
そんなバカリャウとガルバンゾのサラダの中から､特に手軽に作れるマヨネーズ使用のものをご紹介しましょう｡バカリャウとオリーブの実の塩気がアクセントになっているサラダです｡
バカリャウのサラダ
材料（4人前）
・バカリャウ 1パック
・ガルバンゾー 200g
・玉ねぎ 1個
・にんじん 1/2本
・赤ピーマン 1個
・オリーブの実 250g
・マヨネーズ 適宜
・バセリ 少々
作り方：
① ガルバンゾーはひと晩、水に浸けてもどし、バカリャウはひと晩、水に浸けて塩抜きする。塩抜きの水は数回換えること。
② ①のガルバンゾーをたっぷりの水で煮る。沸騰するまでは強火、沸騰後はトロ火にしてやわらかく仕上る。
③ ②のガルバンゾーをザルに上げて冷ましておく。
④ ①のバカリャウから骨と皮を除いて、軽く湯がく。
⑤ ④をほぐして冷ましておく。
⑥ にんじんは皮を剥き、賽の目切りにする。
⑦ ⑥を茹でて、冷ます。
⑧ 赤ピーマンは種を除いてザク切りにし、軽く湯がいたのち、冷ます。
⑨ 玉ねぎを刻む。
⑩ ボウルに③、⑤、⑦、⑧、⑨を入れてマヨネーズで和える。
⑪ 彩りにパセリをトッピングしてもよい。
マヨネーズは酸味の強いものよりも、マイルドなものがおすすめです。
アホース･コン･バカリャウ
東の東は西になる アホース・コン・バカリャウ
わたしたち日本人が､ポルトガル料理として思い浮かべるもの｡恐らく､その筆頭格は鱈料理でしょう｡そして､その鱈を塩漬けにして乾燥させると､バカリャウとなります｡一方､日本でも鱈はとてもよく食べられていますし､塩鱈の切り身から乾燥させた棒鱈まで､と鱈の加工法は南欧と極東で相通ずるものがあるようです｡
ただ､米飯が主食で､鱈もたくさん食べるこの日本で､意外にもあまり見かけないのが米と鱈のお料理｡鮭ならば炊込みから雑炊まで様々にあるのに､です｡
では､鱈とご飯の相性が悪いのか､と言えばそんなことはありませんし､この組み合わせが殊のほか好まれているのが､そう｡ポルトガルです｡様々な風味を効かせた鱈のリゾットや､スペインのパエリアのような炊込みご飯や｡
そんなポルトガルからブラジルに伝わったのが､アホース･コン･バカリャウ｡日本語に直訳するならばバカリャウ入りご飯､となるでしょうか｡
アホース･コン･バカリャウ｡このお料理がブラジル国内でブラジル料理と分類されるのか､あるいはポルトガル料理として分類されるのか､はとても微妙なのだと思います｡そもそものバカリャウ消費量が､ブラジルとポルトガルではかなり違います｡バカリャウそのものが高級食材として位置づけられているブラジルに於いて､アホース･コン･バカリャウを"ブラジルのとてもポピュラーなお料理"とするのにはどうしても躊躇が伴ってしまいますし､けれども大前提として外来のものとの融合によって成り立っているブラジル料理です｡難しいことはさておき､ブラジルで食べられているものなのだから､それはブラジル料理｡そう思ってしまってもいいのかも知れません｡
鱈の風味が口の中に広がることのご飯料理は､にんにくとこしょう､パセリ､オリーブ油によって､ポルトガルなり､ブラジルなりの味わいになりますが､和風のだしで炊き上げたならば､しっかりとした和食にもなりそうな､ひと品です｡
アホース・コン・バカリャウ
材料（5～6人前）
・バカリャウ 1パック
・玉ねぎ 1個
・にんじん 1/2本
・赤ピーマン 1個
・おろしにんにく 適宜
・塩・こしょう 適宜
・パセリ 適宜
・インディカ米 220g
・EX-V油 適宜
作り方：
① バカリャウはひと晩、水に浸けて塩抜きする。途中で水を数回、換えること。
② ①の皮と骨を取り除き、沸騰したお湯で湯がく。ゆで汁は取っておく。
③ 玉ねぎをみじん切り、赤ピーマンは種を除いてザク切り、にんじんは小口きりにそれぞれする。
④ ③の赤ピーマンとニンジンを軽くゆがく。
⑤ 鍋に油を熱し、③の玉ねぎとおろしにんにくを炒める。
⑥ ⑤の玉ねぎが透明になったら、洗っておいた米も炒める。
⑦ ⑥に②のバカリャウと④の赤ピーマン、ニンジンを加えて木箆でざっくり混ぜる。
⑧ ⑦に塩、こしょうをして味をつける。
⑨ ⑧に②のゆで汁をヒタヒタよりも3cmくらい多く注ぐ。ゆで汁が足りなければ水を足しても良い。
⑩ ⑨に蓋をして弱火にかけてインディカ米を炊く。
⑪ ⑩が炊き上がったらさっくりと全体を混ぜる。味見して塩気が足りないようならここで調える。
トルタ･サウガータ
お菓子じゃないおかずのケーキ トルタ・サウガータ
フランスの伝統料理･キッシュはわたしたち日本人にも､そこそこ馴染みがありますし､ミート･パイなどはファストフードや､コンビニエンス･ストアのホットデリカ用メニューにもなるほど定着しています｡ですが､本物のケーキのように丸型で､スポンジのようなキメのもの､となるとちょっと思い浮かばないのではないでしょうか｡
ブラジルの定番料理に､トルタ･サウガータというものがあります｡サウガータとは塩味の､という意味ですから直訳すれば塩味のタルト､とするのが妥当でしょうか｡塩味のタルト､となると即座にキッシュを思い浮かべる方も多いでしょうが､そこはやっぱりブラジル式｡西洋文化の影響はとても強くはあれど､そっくりそのまま受け継いではいないんですね｡
いつの間にかキッシュからタルト台が省略されて､フィリングだけを焼くようになったのか｡それとも､スペインの巨大オムレツ･トルティーリャの影響を受けたのか｡どういう過程を経たのかは想像するしかないですが､とにかくブラジルのトルタは､小麦粉と油脂と卵とベーキング･パウダーに､塩味をつけた生地に､チキンやサーディンをサンドして焼く､ということ｡
お菓子を作る際､砂糖の果たす役割というものがあります｡砂糖は卵をしっかり泡立てる手助けをしてくれて､だからこそあのフワフワなスポンジができるんですね｡つまり､ケーキをケーキたらしめる最大のものが砂糖である､とも言えるわけで､にも関わらず砂糖ぬき､塩味付きのベイクドケーキ･トルタ｡そのポイントはやはりスポンジケーキのように､どれだけフワフワに焼き上げられるか､ということなのですが､はてさて上手に膨らんでくれるかは､通常のケーキよりも多く加えるベーキング･パウダーと､作り手の愛情次第となりそうです。
トルタ・サウガータ
材料（21cmの丸型1台分）
・薄力粉 250g
・ベーキング・パウダー 大さじ2
・全卵 4個
・牛乳 200cc
・植物油 200cc
・玉ねぎのみじんぎり 100g
・トマト 1個
・オイルサーディン 220g
・オレガノ 適宜
・パセリ 適宜
・塩・こしょう 適宜
作り方：
下準備 焼き型にバターを薄く塗って薄力粉をまぶし、余分な粉を叩き落としておく
① オイルサーディンを缶からだし、笊あげして油をきる。
② トマトのヘタと種、皮を除いてザク切りにする。
③ 玉ねぎのみじん切りと①、②、オレガノ、パセリ、塩・こしょうをボウルに入れてよく混ぜる。
④ 薄力粉とベーキング・パウダーを合わせて篩う。
⑤ オーブンを170度35分に設定して温め始める。
⑥ 大きなボウルに植物油を入れ、続いて全卵も加える。
⑦ ⑥を泡だて器でゆっくりと混ぜ、緩いマヨネーズ状にする。
⑧ ⑦に牛乳を加えてさらに静かに混ぜる。
⑨ ⑧に④を少しずつ加え、すり混ぜていく。ダマにならないように注意。
⑩ ⑨がクリーム状になったら、塩をひとつまみ加えて、さらにさっくりと混ぜ合わせる。
⑪ ⑩の半分を型に流し込んだ上へ③を敷き詰め、さらに残り半分の生地を流し込む。
⑫ ⑪を⑤のオーブンで焼く。
オープンの焼き時間はあくまでも目安です。途中、生地に竹串を刺してみて、何もついてこなければ焼き上がり。温度が高くて表面の焼き色が濃くなりすぎた時は、アルミホイルを被せて焼き続けましょう。
エフォ
トロピカル･シーフード･ディップ!? エフォ
そんな北～西アフリカの野趣溢れるお料理は､大西洋の向こう側にも多く伝わりました｡プエルトリコやキューバなどのカリブ海沿岸諸国､そしてブラジルへ､です｡
ブラジルの中でもアフリカ文化の影響色濃い北部で､エフォと呼ばれているお料理があります｡実はこのエフォという料理名は､大元の西アフリカでよく食べられている葉野菜の名前で､要するにお料理自体の故郷･アフリカでは"エフォ"と呼ばれる葉野菜(詳細不明)を煮込んでいるからこそ､お料理もそう名づけられたのでしょう｡
けれども､こういったその土地独自の作物を使ったお料理は､得てして別の土地へ伝わると､変化してしまうのがほぼ宿命｡伝播した先の土地で収穫できない食材は､現地で調達可能な作物で代用されてゆくからです｡北部ブラジルに伝わったエフォも現在､タイオバ(アメリカ･サトイモ)やツルムラサキ､ほうれん草､マスタードの葉といった様々な葉野菜でも作られるようになりましたし､北部ブラジルで"牛の舌"と呼ばれるコンフリーのような野菜(詳細不明)でも多く作られているのだといいます｡
流石にわたしたちでは､アフリカのエフォも､北部ブラジルの"牛の舌"も入手できませんから､ほうれん草で代用しましょう｡同様に日本にはない燻製のエビは中華食材の干しエビで､高級なカニはリーズナブルな缶詰で代用することにします｡
エフォ
材料（6～8人前）
・ほうれん草 120g
・カニ(缶詰） 110g
・生エビ 250g
・干しエビ 30g
・玉ねぎ 1個
・トマト(小振なもの) 2個
・おろしにんにく 大さじ1
・ココナツミルク 200cc
・デンデ油 大さじ1
・塩・こしょう 適宜
・唐辛子 適宜
作り方：
① 干しエビを数時間前から水にもどす。
② トマトは皮と種を除いてザク切りに、玉ねぎも適当にザク切りにする。
③ 生のエビをボイルする。トッピング用に数尾、エビを取り分けてく。
④ 鍋に油(分量外)を熱し、①～③とおろしにんにくを弱火でじっくり炒める。
③のエビは飾りつけ用に数尾、残すこと。
⑤ ④をフードプロセッサでペースト状にする。
⑥ ほうれん草を洗ってざく切りにし、⑤やカニ、ココナツミルク、デンデ油と一緒に鍋に入れ、蓋をして煮る。
⑦ ⑥のほうれん草がしんなりして来たら蓋を外し、ペースト状になるまで煮詰める。
⑧ 塩・こしょう・唐辛子で味を調える。
⑨ ④で残しておいたエビを飾る。
ゾロ
ディープ＆コアなアフリカン･ブラジル ゾロ
面白いのがブラジル本国のポルトガル語で書かれたものほど､ジロやマシシを加えるレシピの数が増え､逆に英語で書かれたレシピほどジロやマシシの代わりにスクワッシュ(西洋でポピュラーなあまり甘くないカボチャの分類｡ズッキーニがこれに含まれる)を入れるものが多い､ということ｡恐らくはあくまでも先にあったのはブラジルのレシピで､ズッキーニやスクワッシュ入リのものはジロやマシシが入手できない土地での代替材料として定着した､と考えられます｡ですが､ジロもマシシも苦い野菜ですから､淡白なズッキーニやスクワッシュでは味の印象もかなり変わるように想像しますが､どうなのでしょうか｡
由来の元となったアフリカの代表的なお料理を眺めると比較的､近い雰囲気のものがほぼアフリカ大陸全域で見られ､ブラジルに伝わったゾロの伝播経路をトレースするのは､ちょっと難しいようです｡ですが､当たらずとも遠からずなお料理があちこちに存在しているくらい､日常的に何気なく作られているお料理､とも言えそうですね｡例えば｢今夜はレーを作る｣というような明確な目的意識や意図がないまま､常備している材料で作ってしまうお料理ではないか､と｡
･･･日本で言うなら､煮っころがしとか､ごった煮あたりでしょうか｡
日本国内では､ブラジルショップで秋にジロこそ出回りますけれど､マシシは先ず入手不可能です｡かといってアメリカで変化したレシピ､というのもどうなのかな､と考え一番オーソドックスに感じられたものをご紹介することにしましょう｡北部ブラジル料理らしい､素材の旨味とデンデ油やココナツミルクのコク豊かな､素朴なシチューです｡エビのダシで作ったポレンタとの相性もばっちりですよ｡
ゾロ
材料（6～8人前）
・殻付きの海老 250g
・玉ねぎ 1/4個
・おろしにんにく 大さじ1
・トマト 1個
・オクラ 250g
・コリアンダー・リーフ 1枝
・刻み唐辛子 1摘み
・EX-V オリーブ油 30cc
・デンデ油(*) 7.5cc
・塩・こしょう 適宜
・レモン汁 適宜
・コーンミール 適宜
・ココナツミルク 適宜
作り方：
① 海老の殻と頭を外す。
② ①の殻と頭をボイルしてダシをとる。
③ ①の海老は塩・こしょうとレモン汁につけて味をつけておく。
④ 玉ねぎ、トマト、コリアンダー・リーフ、おろしにんにくをフードプロセッサーにかける。
⑤ オクラをざく切りにする。
⑥ フライパンにオリーブ油とデンデ油を熱し、④を5分ほど炒める。
⑦ ⑥に③の海老と漬け汁を加えてさらに2分ほど炒め煮する。
⑧ ⑦に⑤のオクラと刻み唐辛子、ココナツミルクを加える。
⑨ ⑧のフライパンに蓋をして火からおろし10分ほど蒸らす。
⑩ 別の鍋に②のダシを沸騰させる。
⑪ ⑩にコーンミールを少しずつ加え、よくかき混ぜる。ダマにならないように注意。
⑫ ⑪を絶えずかき混ぜながらペースト状になるまで加熱。お好みの塩味を付ける。
⑬ ⑨に⑫を添えて供する。
※ デンデ油は国内だとレッドパーム油として探したほうが入手し易いでしょう。なければ同量のオリーブ油で代用を。
※ バカリャウを入れる場合は塩抜きして切り分けたバカリャウを⑦の時に加えて後はそのまま作ります。
ポルトガル風サラダ
ストイックに､そしてヘルシーにバカリャウとガルバンゾーの ポルトガル風サラダ
ブラジルもキリスト教国｡といって最近の若い世代には敬虔なカソリットク教徒は少ないのですが､すでに宗教的な意味合いを離れて､１年の中の季節行事として成立してしまっているセマナ･サンタは､信仰度合いに関係なく､人々が習うものになっています｡
セマナ･サンタに食べられるお料理｡その代表格がバカリャウを使ったものです｡どんなバカリャウ料理か､はあまり問われず｡あくまでも肉食禁忌の期間に肉食ではない魚を食べることを旨としているからでしょう｡
バカリャウを使ったお料理は本当に様々で､ですが今がセマナ･サンタの期間中ですから､出るだけストイックな印象のものをご紹介しましょう｡バカリャウとガルバンゾーのポルトガル風サラダです｡
すでにバカリャウのサラダをご紹介していますけれど､こちらはマヨネーズなどを使わない､本当にさっぱりとしたもの｡実は都内のポルトガル料理屋さんであったメニューがあまりに美味しかったので､自分なりに再現した結果のレシピです｡
バカリャウとガルバンゾーのポルトガル風サラダ
材料（6～8人前）
・バカリャウ 1パック
・ガルバンゾ 200g
・玉ねぎ 大2個
・白ワインビネガー 3/4カップ
・EX-Vオリーブ油 1/2カップ
・水 適宜
・粉末唐辛子 小さじ2～3
・塩・こしょう 適宜
作り方：
① ガルバンゾーは前夜より水に浸して戻し、バカリャウは前夜から水に浸けて塩抜きする。
② ①のガルバンゾーをタップリのお湯で柔らかくなるまで煮て、ザル上げしておく。
③ ①のバカリャウは皮や骨を外して湯がく。
④ ③を冷まし、ほぐす。
⑤ 玉ねぎをスライスにする。
⑥ ボウルにしろワインビネガーとEX-Vオリーブ油、唐辛子、塩、こしょうを入れ、よく混ぜる。味の調整は水でする。酸っぱい方が好きな方はビネガーを多めに。辛いのがお好みならば唐辛子を多めに。
⑦ ⑥に②と④、⑤を入れてよく混ぜ、30分ほど冷蔵庫で寝かせて、味を馴染ませる。
⑧ レタスなどを敷いた上に⑦を盛ってサーブする。
マリスカーダ
ブラジル式ブイヤベース マリスカーダ
そんなブイヤベースが､大西洋を横断してブラジルにも伝わり､現在ではブラジル東北部の定番料理にまでなったのがマリスカーダ｡マリスコ､がポルトガル語の貝に該当する言葉ですから､直訳すれば貝料理とか､貝づくしとでもなりますか｡名前とその意味はもちろん､実際のお料理も､フランスのブイヤベースとはやはり細かな部分が異なっているようです｡
ブイヤベースの本場･マイセイユには"ブイヤベース憲章"というものがあって､作り方を細部まで規定しています｡曰く､(1)具材の魚は地中海の岩礁に生息するもの限定であり､海老類・貝類・タコ・イカは入れてはならない｡(2)具材にする魚は最低でも4種類以上｡(3)出汁は決められた小魚を使用する｡(4)短時間(10～15分)で仕上げる｡以上が､正調ブイヤベースの条件ですから､ブラジルのマリスカーダどころかフランス国内の高級レストランで出されるムール貝やオマール海老満載の豪華なブイヤベースも厳密には亜流､ということに｡余談になりますが､伝統というものには厳格に､きちんと継承する素晴らしさもありますし､同時に次々と亜種･亜流が生まれ広まってゆく素晴らしさもあります｡どちらがどう､ということではなくて､それぞれを､それぞれとして､きちんと味わい愉しみたいところ｡
では早速､ブラジル式のブイヤベース､マリスカーダについて見てみましょう｡主な具材はその名の通り貝類｡但し､ブラジルで貝と言えばムール貝の小さいものが全土に渡って一般的で､北部になればなるほどアサリのような貝もポピュラーになります｡また加える魚は地場の白身のものか､パカリャウを使用するケースもままあるといいます｡ロブスターのような類ではない､普通の海老や蟹の身などを入れるのもオススメ｡また味付けについては､ブイヤベースがフェンネル､ローズマリー､ディル､サフランなどのハーブやスパイスが必須となりますが､そこはやっぱりブラジルです｡にんにく､こしょう､チリパウダー､そしてターメリックとフレッシュのコリアンダーが風味付けに欠かせないのだとか｡
ポルトガルから渡来したカルディラーダ､作り方や材料がイタリア料理のカッチュッコに通ずるものがある一方で､マリスカーダはフランスのブイヤベースが前身であることは疑うまでもなし｡この判断は､やはり貝類の有無となりますし､けれどもブラジルにはフランス系の移民がとても少ないことや､前述しているブイヤベース憲章からしても､マリスカーダの直接の前身はマルセイユのブイヤベースではない､きっとオマール海老やムール貝満載のフランス国内の高級なブイヤベースなのでしょう｡また､コリアンダーやチリパウダーなど欠かせない､という辺りから確実に窺えるのは､アフリカの影響です｡
同じ地中海の魚介を使った2つのスープが､別のルートを辿り､ブラジルの地でにて再び巡り合いました｡そして､恐らくはブラジルの一般家庭ではすでにカルディラーダもマリスカーダも､魚介の寄せ鍋､というような認識しかされていないのではないでしょうか｡貝類を入れるか､入れないか､あるいは多いか少ないかくらいの違いだ､としてか思われていないと言いますか｡もしかしたらそう遠くない未来､Caldeirada de Marisco(貝のカルディラーダ)とか､Mariscada com Lula(イカ入りマリスカーダ)なんてお料理が､ブラジルでは当たり前になっているかもしれません｡
マリスカーダ
材料（2～3人前）
・アサリやムール貝など 350g
・剥き海老 200g
・バカリャウ 150g
・蟹の身(缶詰可) 100g
・玉ねぎ 大1個
・トマト 1個
・おろしにんにく 適宜
・塩・こしょう 適宜
・カイエンヌペッパー 適宜
・ターメリック 少々
・コリアンダー・リーフ 適宜
・EX-Vオリーブ油 適宜
作り方：
① バカリャウは一昼夜、水に浸けて塩抜きする。途中、水は数回換えること。
② ①から皮と骨を外し、ひと口大に切り分ける。
③ 玉ねぎをみじん切りに、トマトは皮と種を除いてザク切りにする。
④ 鍋にEX-Vオリーブ油を入れて熱し、③の玉ねぎとおろしニンニクを炒める。
⑤ ④がしんなりしたら③のトマト、②のバカリャウ、蟹の身も入れ、ひたひたになるまで水(分量外)を加える。
⑥ ⑤を強火で一気に熱し、沸騰してきたら火を弱めて剥き海老と貝類を加える。
⑦ ⑥に塩・こしょう、カイエンヌペッパー、ターメリックを加える。
⑧ ⑦の鍋の貝類が開いたら、火からおろす。
⑨ コリアンダー・リーブを刻んで、⑧にふりかける。
※写真では他に彩としてイタリアンパセリを飾っています。
ボリンニョ･デ･バカリャウ
SATSUMAAGE LATINO! ボリンニョ･デ･バカリャウ
それからもう1つ｡こちらはポルトガルの伝統料理にして､そのままブラジルにも伝わったボリンニョ､と呼ばれるお料理｡やはり､白身魚のすり身を丸めて素揚げしたお料理でもあります｡
･･･ごめんなさい｡ここは敢えて明記させて頂きますが
｢～素揚げしたお料理です｣ ｢～素揚げしたお料理です｣
ではなく｢～素揚げしたお料理でもあります｣
と口幅ったく書いたのには訳があります｡といいますのも､ボリンニョと名付けられたお料理は､その名の通り､ボール型すなわち丸型であることが必須となっていて､逆を言えば白身魚のすり身以外を丸めたものでも､あるいは素揚げではなくきちんと衣が付けられたものでも､丸ければボリンニョと呼ばれるからなんですね｡特に多いのがまん丸なコロッケで､こちらは素揚げではなくパン粉の衣もきっちり纏ったフライ｡
サルガジーニョスのページで､コッシーニャはしずく型､ヒゾーレスは半月型､クロケッチは俵型､と書きましたがどうやらあちらの文化圏だと､この手のお料理は形状で分類するらしく､ボリンニョも小さなボール状だからボリンニョ､といった処でしょうか｡こちらの場合は衣だけではなく､生地にマッシュしたジャガイモやキャッサバ芋が加えられるのが一般的ですし､魚も生の白身魚のすり身よりはバカリャウのほぐし身が多くなります｡
お話を戻しまして､南欧＋中南米ラテン版の薩摩揚げです｡よく見かけるのは､生の白身魚を使うもので､ボバロ(すずき)が主流となるでしょうか｡そして生地に加わるが炒めた刻み玉ねぎと香辛料､調味料､さらには刻んだグリーン･オリーブの実あたりが挙げられそうです｡･･･本当にそのまま南欧の雰囲気満載ですね｡一方､見かける機会こそ少数派になりますけれど､それでもオススメしたいのが生の白身魚ではなくバカリャウを使用した薩摩揚げ｡要するに塩抜きしたパカリャウの身をほぐし､フードプロセッサーにかけてから､玉ねぎやオリーブと一緒に炒め､そして成型･素揚げする､というもの｡生の鱈を使うよりもずっと､パカリャウの風味が効いていて､ワインにも好相性だと思います｡ただ､少しもさもさした食感になってまとまり難くなりますから､つなぎにコーンスターチを加えます｡
バカリャウはブラジルの都市部で多く食べられています｡そして都市部には､イタリアやドイツ系移民も多いことから､薩摩揚げ式バカリャウのボリンニョも定着したのかな､と愚考しますけれどいかがでしょう｡ジャガイモ入りのコロッケ式とも､生の白身魚のすり身を使った食感滑らかな薩摩揚げ式とも､また違ったバカリャウのボリンニョ｡ちょっと大人のフィンガー･フードです｡
ボリンニョ・デ・バカリャウ
材料（7～10個分）
・皮・骨を除いたバカリャウ 250g
・玉ねぎ 100g
・卵 1個
・オリーブの実 50g
・ドライパセリ 適宜
・コーン・スターチ 50g
・EX-Vオリーブ油 50cc
・揚げ油 適宜
作り方：
① バカリャウを一昼夜、水に漬けて塩抜きする。水は数回換えること。
② ①をフードプロセッサーですり身にする。
③ 玉ねぎをみじんぎりにする。
④ フライパンにEx-Vオリーブ油を熱し、②と③をよく炒める。
⑤ オリーブの実を適当に刻んだ後、軽く水に漬けて塩抜きする。
⑥ ボウルに④と⑤、ドライパセリ、割りほぐした卵を入れてよく混ぜる。
⑦ ⑥にコーン・スターチを少しずつ加え、成型できるくらいまでにまとめる。
⑧ ⑦を好みの大きさで丸めてゆく。
⑨ 鍋に揚げ油を熱し、⑧をキツネ色になるまで揚げる。
※オリーブの実は塩分が強いので、塩抜きしたあと、必ず味見すること。オリーブの実の風味はそのまま、でもボリンニョ自体は塩辛くなく仕上げるのがコツ。
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