豆・芋などの料理のレシピ
フェイジョアーダ
ブラジル料理の代名詞 フェイジョアーダ
ブラジルを代表するお料理「フェイジョアーダ」は黒いんげん豆とお肉のシチュー。人種の坩堝と言われるブラジルは、世界各国の食文化の影響が色濃く、逆にブラジル独自のお料理となると、案外見かけないものです。
ですがフェイジョアーダは違います。ブラジル料理の代名詞として、サンパウロやリオ・デ・ジャネイロにある五つ星ホテルのレストランでも､下町の庶民的な食堂でも､そしてブラジルの人々の家庭でも、食べられ続けているまさしくブラジルの味です。
フェジョアーダはとてもボリューム豊かなスタミナ食。それは作り方を見ても一目瞭然です。お豆とお肉の美味しさや栄養素を、まるごと煮込む雰囲気は、日本のカレーに近いかもしれません。ですが、煮込む具材は、珍しいものばかり。
まず、メインの黒豆。お正月によく食べられる日本の黒豆は、大豆です。ですからタンパク質が豊富で煮崩れることはほとんどありません。一方、ブラジルの黒豆はインゲンです。白あんの材料に使われている白豆の黒いもの、と考えるとイメージしやすいと思いますが、タンパク質はすくなくてでん粉が豊富。栄養素で分類すれば、大豆よりもお芋に近い豆で、煮崩れも起こります。
一方のお肉類。先ず欠かせないものが、ブラジル式生ソーセージのリングイッサ。生のままお豆と一緒に煮込むのではなく、水と油を入れ別のお鍋で炒め煮にします。同じよう下ごしらえするのがベーコン。ブラジルでは特に皮付きベーコンが特徴的です。
さらにはブラジル式干し肉(カルネセッカやシャルケ)も、十分に塩抜きをしてから煮込みます。干し肉類と一緒に煮込むのが、燻製にした豚の耳や尻尾、足、月桂樹の葉。これらと 干し肉を煮ているお鍋に、別のお鍋で煮ていたリングイッサやベーコンを煮汁ごと加え、そのお鍋とお豆のお鍋もドッキング。具から沁みだす出汁やコクは、すべて洩らすことなくいただけるわけ。日本国内では、豚の耳や尾の燻製は中々入手しづらいので、その分を干し肉と燻製したリングイッサのカラブレーザ・デフマーダで補って作るのがおすすめです。
フェイジョアーダには定番の付け合せ料理があります。コラードグリーンという青菜のソテー、マンジョッカと呼ばれるキャッサバ芋のフライ、同じくマンジョッカの粉末を油で炒めたファロッファというふりかけ、そしてご飯もニンニクと油で炊いたブラジル式ご飯となります。オレンジをお口直しのデザートに添えれば、ブラジルのセット・メニューができあがりです。
フェイジョアーダ
*作り方*
- 黒豆はよく洗ってからお酢を入れて一晩水に浸ける。
- シャルケを小口に切り分け、一晩水に浸けて塩抜きする。水の交換は3回以上。※時間がない方は２-３回茹でると塩が抜けます。
- リングイッサとベーコン、カラブレーザ・ブテマーダを適当な大きさに切り、フライパンで軽く炒めます。
- 一晩浸けておいた豆の水を破棄し、大きめの鍋に戻した豆と②と③の食材とローレルを入れ、約三倍の水を加え一緒に煮ます。最初は強火で一気に沸騰させ、沸騰したらごく弱火でフタをして煮ます。
- 玉ねぎを粗みじん切りにする。
- 深めのフライパンに玉ねぎとニンニクを炒める。
- ④のお豆が指で簡単に潰せるくらい柔らかく煮えたら、煮汁と豆の一部を⑥加える。
- ブイヨン、塩・こしょうを加える。
- お豆の鍋に味付けした分を加え、味を調え、もう少し煮て出来上がりです。
★フェジョアーダの定番付合わせ料理はこちら
ファロッファ / コラードグリーンのソテー / アホース・テンペラード / キャッサバ芋のフライ
★まず、味を知ってみたいという方はこちら→フェイジョアーダ(レトルト)
ファロッファ
材料（4人前）
- 粉末キャッサバ(ファリ－ニャ) 4カップ
※タピオカ粉やタピオカでんぷんとは異なりますのでご注意ください - 刻み玉ねぎ 1個
- バター 50g
- 塩・こしょう 適宜
*作り方*
- フライパンを熱してバターを溶かす。
- 刻み玉ねぎを加え、透き通るまで弱火で丁寧に炒める。
- 粉末キャッサバと塩・こしょうを加え、焦がさないようじっくり炒める。
- 全体が淡いキツネ色になったら出来上がり。
ファロッファは、フェジョアーダ以外にもお肉のソテーなど様々なお料理の付合わせとして、ブラジルの食卓にはいつも登場します。
今回はプレーンなファロッファのレシピをご紹介しましたが、刻んだベーコンやレーズンなどを一緒に炒める豪華版もあります。
★開封するだけで食べられるファロッファ・カゼイラはいかが？
フェイジョン
お味噌汁的存在？ フェイジョン
写真に見える、小鉢に入った薄茶色のお料理。これが、ブラジル人の国民食・フェジョンです。フェジョンはカリオカ豆(リオ州では黒いんげん豆が主流)を、ダシや玉ねぎなどと一緒に煮たシチュー。基本的に毎日の昼食と夕食に、ご飯にかけて食べられています。
フェジョンというのはポルトガル語の｢豆｣。材料のお豆もフェジョン、お豆のシチューもフェジョン。そう、豆という食品はまさしくフェジョンを作るためのもの、と思われているほど料理としてのフェジョンは、ブラジルの食卓に欠かせない、ということです｡
中南米ではどの国でもお豆をたくさん食べますが、それもそのはず。インゲン豆とエンドウ豆は、中南米の原産なのです。長い長い時代、お豆と一緒に生きてきた中南米ラテン各国。その中でも特別、お豆が好きなブラジルのお味噌汁的存在。それがフェジョンです。
フェイジョン
材料（4人前）
- カリオカ豆 200g
- お酢 大さじ１
- ベーコン 200g (カットベーコンならそのまま使えます)
- 玉ねぎ 1個
- おろしにんにくorきざみにんにく 適宜
- 塩・こしょう 適宜
- ビーフ・コンソメ 適宜
- ローレル 2～3枚
- 油 適宜
*作り方*
- カリオカ豆をよく洗う。
- ボールに豆、お酢、豆の3倍ほどの水を入れて一晩浸ける。
- 一晩浸けておいた豆の水を破棄し、大きめの鍋に豆とローレルを入れ約三倍の水を加え一緒に煮ます。最初は強火で一気に沸騰させ、沸騰したらごく弱火でフタをして煮ます。
- ベーコンを細かく刻む。
- 玉ねぎをみじん切りに。
- 深めのフライパンに少量の油を熱して、ベーコンを炒める。焼き目が付いてベーコンの油が出たら一旦よけておく。
- ベーコンから出た油で玉ねぎとおろしにんにくを炒める。(必要な場合は油を足してください）
- ③のお豆が指で簡単に潰せるくらい柔らかく煮えたら、煮汁と豆の一部を⑦に加える。
- 炒めたベーコンを入れる。
- 塩・こしょうを加える。
- お豆の鍋に味付けした分を加え、味を調え、もう少し煮て出来上がりです。
★体験してみよう！フェイジョン(レトルト)
キャッサバ芋
熱帯発 新登場・キャッサバ芋
近年すっかり定番となったモチモチ食感のパン。あの食感の秘密をご存知ですか？ 実はあるお芋のでん粉の働きなんです。キャッサバ芋。世界中の熱帯や亜熱帯で栽培されているこのお芋のでん粉がタピオカ粉。そう、デザートに使われるタピオカ・パールもこのお芋のでん粉を丸めたものです。
ダリアに似た低木のキャッサバは、まるで茶色い大根のような根が放射状に伸びます。その根がお芋として中南米やアフリカ、アジアと世界中で食べられているのですが、やはり原産地であるブラジルが特に多彩な食べ方をしているようです。
最も定番なのは、茹でたお芋を素揚げするフライ。またお肉と一緒に煮込むお料理にも頻繁に登場します。茹でたお芋をミキサーにかけた中に具材を加えたお芋のポタージュ風お料理も定番です。一方で、ファリーニャと呼ばれるお芋の粉末は、油で炒めて様々なお料理に合わせる万能フリカケになったり、お粥のようになったり。抽出したでん粉・タピオカ粉(ブラジルではポービィリョと呼ばれています)はブラジル名物のポン・デ・ケージョなどに使われています。
他のお芋と比べて、特にでん粉の力が強いキャッサバは、何と言っても食感が特徴。これは、一度抱え込んだ水分をでん粉が中々離さないからで、結果としてモチモチしたり、トロリとクリーム状になったり。代表料理のフライは、ポテトフライのようにモサモサはせず、独特のぬめりがむしろ里芋に近く感じられるかもしれません。
日本では沖縄以外であまり栽培されていないキャッサバ。でも、海外で食べて忘れられない、というファンも意外に多いお芋です。
キャッサバ芋のフライ
材料（5～8人前）
- マンジョッカ(キャッサバ芋) 500g
- 油 適宜
*作り方*
- キャッサバ芋を冷凍庫から出しておきます。
- 軽く解凍したキャッサバ芋を深めの鍋で少し柔らかくなるまで茹でる
- 粗熱を取り食べやすい大きさにカットする
- 180℃の油でカラッと揚げる。
お好みでケチャップやマヨネーズ、マスタードなどをかけてもOK。
コステラ・コン・マンジョッカ(牛カルビとキャッサバ芋のシチュー)
材料（４～６人分）
- 牛カルビブロック 1Kg
- マンジョッカ(キャッサバ芋) 400g
- 缶詰ホールトマト 200g
- おろしにんにく 大さじ2
- ビーフコンソメ 大さじ1
- 塩・こしょう 適宜
- 刻みパセリ 適宜
- ナツメグ 適宜
- 水 3カップ
*作り方*
- カルビブロックを切り分けて、必要ならば掃除しておく。
- 大鍋に①のカルビとにんにく・塩・こしょう・ナツメグを入れて、手でよくもみこむ。
- ②に水を入れて煮始める。
- ③にホールトマトとビーフコンソメを入れて弱火でコトコト煮る。
- ④のカルビが簡単にほぐれるくらい煮えたら(目安3時間)、カルビを鍋から取り出す。
- ⑤のスープを強火にかけて一気に沸騰させたら、火を止める。
- ⑥にマンジョッカを入れて火を通す。煮崩れし易いので注意。
- カルビとマンジョッカ、そしてスープを同じお皿に供する。
- 仕上げにパセリをひと振りする。
ボリューム豊かなブラジル風ビーフシチューです。牛カルビのコクとキャッサバ芋のぽってりとした口当たりが魅力。ジャガイモのモサモサ感がなく、美味しいですよ。
ビラーダ･パウリスタ
ブラジル食材の集合体 ビラーダ・パウリスタ
定食文化のブラジルで、定番なのがビラーダ・パウリスタというプレート料理。
ではビラーダ・パウリスタは、どんなお料理で構成されているのか、と言えば先ずはご飯。
他にコウベ・マンティガ(コラードグリーン)のソテーと豚ヒレ肉のソテー、目玉焼き、そしてトゥトゥと呼ばれるおかずです。トゥトゥはブラジルで毎日食べられているフェジョン(豆スープ)をベースに他の具を入れ、最後にファリーニャ(キャッサバ芋の粉末)を加えたもの。
お豆とキャッサバ芋という、ブラジル料理の根幹ともいえる食材同士の取り合わせは、他にもリングイッサやベーコンも加えられ、まさしくブラジルの味を一堂に会させた集合体的お料理とも言えるでしょう。
ビラーダ・パウリスタ
*作り方*
- カリオカ豆をよく洗う。
- ボールに豆、お酢、豆の3倍ほどの水を入れて一晩浸ける。
- 一晩浸けておいた豆の水を破棄し、大きめの鍋に豆とビーフブイヨン、ローレルを入れ約三倍の水を加え一緒に煮ます。最初は強火で一気に沸騰させ、沸騰したらごく弱火でフタをして煮ます。
- 豆が指で潰せるくらい、柔らかく茹で上がったら水切りし、豆を計量する。豆と茹で汁を合わせて720ccにする。余った茹で汁は捨てる。
- ベーコンとリングイッサは賽の目くらいの小ささに切り分ける。
- 固めのゆで卵を作り冷ましておく。
- コウベ・マンテイガとゆで卵も細かく刻む。
- 鍋に少量のサラダ油を熱し、ベーコン、続いてリングイッサを炒め一旦お皿に移す。
- ベーコンとリングイッサから出た油で玉ねぎ、ニンニクも加えて炒める。
- 豆と茹で汁を加えて、さらに炒める。
- コラードグリーンとゆで卵、パセリ、ローレルを加えてさらに5分程度炒める。
- リングイッサとベーコンを戻し、ファリ－ニャを加え、好みの固さに仕上げる。
- 盛り付け時にお好みで目玉焼きをのせる。
単独のお料理としてのビラーダ・パウリスタにはコウベ・マンテイガ(コラードグリーン)などが中に入れますが、プレート料理としてのビラーダ・パウリスタでは、卵やコウベは一緒に添えられるだけでお料理の具にはならないのが一般的です。
クスクス・パウリスタ
クスクスなのにコーンとキャッサバのプディング!? クスクス・パウリスタ
わたしたち日本人にとって、クスクスというお料理は中近東に多い、米粒くらいのパスタのこと。蒸したうえにスープをかけたり、チキンなどの丸焼きの中に詰めたり、と用途は日本のお米に近いようなもの、という印象が一般的ではないでしょうか。
現在ではパスタ状になっているクスクスですが、その前身は小麦を殻付きのまま蒸して、その後に天日乾燥。それを砕いたブルゴルというものでした。余談になりますが、このブルゴルはブラジルでトリゴ・パラ・キビと呼ばれている食品のことです。
クスクスの本場・中近東で、ブルゴルから現在のものに進化したクスクス。けれどもブラジルに伝わったクスクスは、ブラジル独自の進化を遂げます。クスクス・パウリスタと呼ばれているサンパウロの名物料理は、コーン・ミール(フバ)とファリンニャ(キャッサバ粉)を、様々な具と一緒にトマトソースで練り上げて型抜きした、プディングのようなものになっています。もはや、中近東のクスクスの面影は殆どない、と言ってしまっていいでしょう。
ですがブラジルの、それもサンパウロではクスクスを置いていないお店なんてないんじゃないかしら、と思いたくなるほど、どのお店でも扱っている、定番中の定番料理です。
日本人には最初、少し意外な食感と味わいかもしれませんが食後、不思議と素朴でほっこりとした気持ちになれてしまう、懐かしさが漂います。まさしく、サンパウロのおふくろの味、なのでしょうね。
それなりに食べでがあるお料理なので、あえて型抜きにはこだわらずに、少ない量で作ることを推奨します。そして、本格的に作る時は人が多く集まるホームパーティなどがいいと思います。
具もにも様々なバリエーションがあるようですし、これを入れなければいけない、という決まりもあまりないのでしょう。ここでは特に日本人に食べ易い仕上がりになるものを選んでみました。
クスクス・パウリスタ
材料（8～10人前）
- フバ(コーン・グリッツ) 2カップ
- ファリーニャ(キャッサバ粉) 1カップ
- トマトソース 350g
- 玉ねぎ 1個
- ピーマン 1個
- ゆで卵 2個
- ミックスベジタブル 100g
- むき海老 150g
- オイルサーディン 1缶
- ツナ缶(小) 1缶
- サラダ油 130cc
- オリーブの実 適宜
- 塩・こしょう 適宜
- チリソース お好みで
*作り方*
- 玉ねぎを刻む。
- ピーマンをざく切りにする。
- ゆで卵の1つを刻んで、もう1つを輪切りにスライスにする。
- ミックスベジタブルと②のピーマンを湯がく。
- むきエビを湯がく。湯がいたお湯はとっておくこと。
- 鍋に油を少量熱して、①を炒める。
- 鍋にトマトソースと水、のこりの油を入れて沸騰させる。
- 火を弱め、そこへサーディンとツナ缶を入れてよく混ぜる。
- ミックスベジタブルやピーマン、オリーブの実、湯がいたエビと湯がき汁を240cc加える。
- コーンミールとファリーニャを少しずつ入れてよく混ぜる。※ダマにならない少量ずつ入れる。
- 塩・こしょう、チリソースで味を調える。
- タッパーやリング型に詰めて冷蔵庫で1時間冷やして型抜きする。
- お好みで飾りつけてサーブする。
※粉を混ぜてすぐに火を止めると、粉に火が通りません。焦げ易いですが、必ずじっくり加熱しましょう。
カンジッキーニャ
先住民インディオと渡来民ポルトガルの融合 カンジッキーニャ
移民国家にして、人種の坩堝・ブラジルは様々な国・地方の食文化と、さらにはそれら同士が融合した食文化とが渾然一体となった国。食卓にはヨーロッパ、アフリカ、アジア、中近東料理の片鱗が並びます。ですが他の中南米の国同様、ブラジルの先住民はインディオで、そのインディオたち伝統の食材の1つがカンジッカです。
カンジッカは、トウモロコシの粒をアルカリ分と一緒に煮ることで皮を取り除いてから乾燥させたもので、かつては食料が少なくなる冬の為に貯蔵していた、という大切な保存食でした。ブラジルではカンジッカ、あるいはカンジッキーニャなどと呼ばれていますが、北米のインディオたちの間ではサンプと呼ばれているのだとか。
ブラジルでは、主にお粥状にして食べていますが、特に人気なのはココナツミルクで煮込んだ甘いお粥(料理名:カンジッカ)。これはさしづめ日本でいうところのお汁粉のようなお料理でしょうか。もちろん、デザートだけではなくて、リングイッサやカラブレーザ・デフマーダなどと煮込むお粥(料理名:カンジッキーニャ)も、よく食べられています。
先住民インディオ伝統の食材・カンジッカと、ポルトガル由来の食材であるリングイッサやカラブレーザ。かつてブラジルの大地で出合い、融合した2つの文化をそのまま体現したかのような、とうもろこしのお粥・カンジッキーニャには、ブラジルという国の歴史が染み込んでいるのかも知れませんね。
カンジッキーニャ
材料（4人前）
- カンジッカ 200g
- リングイッサ 4本
- 玉ねぎ 1個
- おろしにんにくorきざみにんにく 小さじ2
- 白こしょう 適宜
- 塩 適宜
- 油 適宜
- パセリ 適宜
*作り方*
- リングイッサを解凍しておく。
- カンジッカをたっぷりの水に1時間浸ける。
- 水切りして鍋に入れ、たっぷりの水と一緒に強火にかける。
- 沸騰したら中火にして、やわらかくなるまで煮る。鍋に蓋をしないので、時々鍋底をかき混ぜて焦げないようにすること。
- 玉ねぎをみじん切りにする。
- 鍋に油を熱し、⑤とおろしにんにくを炒める。
- フライパンで①のリングイッサを焼く。
- ④を煮汁ごとミキサーに軽くかけてお粥状にし、⑥の鍋に加える。
- ⑦のフライパンの油を⑧に加える。
- ⑨を塩と白コショウで味を調える。
- ⑦を適当な大きさに切り分けて⑧に加える。
- ⑪を器に盛って彩りにパセリを飾る。
具はリングイッサ以外にも、カラブレーザ・デフマーダやベーコン、シャルケなどでもOK。付合せの定番はコラードグリーン(コウベマンテイガ) などのカラシ菜類のソテーとご飯です。
フバ
おかずに、お菓子に ほんのり甘い素朴な味・フバ
お米が主食の日本に比べ、パンを多く食べる欧米各国はまさしく粉食文化の国。例えばブラジル特産のキャッサバ芋も、お芋自体を粉にしたもの（粉末キャッサバ）とお芋から抽出したでん粉(タピオカでん粉)の二種類を作り、お料理に使いこなします。
そして、それはトウモロコシも同じ。トウモロコシから抽出したでん粉であるコーン・スターチと、トウモロコシ自体を粉末化したコーン・ミールとがあって 欧米諸国ではよく使われています。コーン・ミールは厳密に言うと、粉の粒の大きさでコーン・グリッツ(粗)とコーン・フラワー(細)に分かれ、さらにはトウモロコシの実の黄色い皮も一緒に粉末化したものと、そうではないものでも分類されます。都合、四種類のコーン・ミールがある、ということですね。
ただ、コーン・ミールをそこまで厳密に使い分けるのはイタリアなどの南欧各国で、ブラジルではトウモロコシの皮ごとを若干粗い粉末にした黄色いコーン・ グリッツをよく使用。これがフバです。
フバで作られるのものの代表格はポレンタ、と呼ばれるイタリア由来のお料理とボーロ・デ・フバというケーキ。どちらもトウモロコシ特有の甘みと香りが漂い、トウモロコシの皮の繊維の食感もかすかにある、素朴な味わいです。
ポレンタ
材料（5～6人前）
- 水 1リットル
- フバ 300g
- 塩 7g
- トマトソースなど 適宜
*作り方*
- フバ少量の水で軽く溶いておく。
- できればテフロンなどの樹脂加工されたお鍋に、水と塩を入れて沸騰させる。
- 弱火にして、フバをダマにならないよう、少しずつ混ぜながら加える。
- 焦がさないように、ダマにならないように、ていねいにかき混ぜ続けながら、水分を飛ばしてゆく。蒸発させてゆく。
- 柔らかめの仕上がりにしたい場合は、しゃもじからボテボテと落ちるようになるまで練り続ける。固めに仕上げたい場合は、しゃもじからもっさり、と時間をかけて滑り落ちるようになるまで練り続ける。
柔らかめに仕上げたポレンタは、そのままトマトソースなどをかけて食べるか、キャセロールなどに敷いた上に、ソースやチーズなどをかけてオーブンで焼きます。また、具材を加えたソースを添えれば、そのままでメイン・デイッシュに。トマトソースにリングイッサを加えたポレンタ・コン・リングイッサは特に定番です。
固めに仕上げたポレンタは、平バットなどに流して冷やした後、細くカットし油で揚げるとスナックになります。
ポレンタフリッタ
材料（5～6人前）
- ポレンタ 適宜
- フバ 適宜
- 油 適宜
*作り方*
- 上記のレシピでポレンタを作る。
- 冷めないうちに、ラップ又はクッキングシートを敷いた少し深めのバットに均等に広げる。
- 冷蔵庫で固まるまで冷やす。
- サイコロ又はスティック状の食べやすい大きさにカットする。
- フバを軽くまぶす。
- 180℃の油でカラッと揚げる。
お好みで粉チーズをまぶしてもOKです。
トゥトゥ
バリエーション多数!さぁ、どう作る!? トゥトゥ
例えば、日本の「お粥と雑炊とおじや」であったり「おはぎとぼたもち」であったり。名前は違うのだけれど、とてもよく似たお料理同士というカップリングは、案外多いものです。ブラジルの場合、その代表例とも言えるのが「トゥトゥとフェイジョン・トロッペイロとビラーダ」ではないでしょうか。トゥトゥとフェイジョン・トロッペイロとビラーダ。これらはすべて基本的に豆を煮込んだスープに、キャッサバ芋の粉末を加えたお料理です。けれども、どれもがとても似ているようで異なり、異なるようで似ていて、しかもそれぞれのバリエーションのようなものはあるわ、で諸説紛々。何がどう違うのか、と問われても返ってくる答えがまたまちまち、という煩雑さです。
そもそも、トゥトゥはミナス州の代表料理。けれどもすでにサンパウロ州やリオデジャネイロ州にも浸透した、お馴染みのひと皿になっています。発祥地・ミナスのトゥトゥはカリオカ豆を使った薄茶色のもの。油で揚げたリングイッサを添えるのが、代表的な盛り付け方です。一方、リオデジャネイロ州では黒いんげん豆を使ったチャコールグレイのもの。トマトが付け合せになることが多いようです。そしてサンパウロ州では、やはりカリオカ豆を使い、目玉焼きを載せるのが定番。はい、これがビラーダ・パウリスタですね。
個々のお料理には明確な違いがある、というよりも異なる傾向がある、というくらいが適当でしょうか。トゥトゥは比較的、豆の粒のないペースト状であることが専らで、フェイジョン・トロッペイロはベースの豆の煮込みがフェジョンというよりはカリオカ豆で作ったフェジョアーダよろしく、シャルケやカラブレーザなどの具がたくさん入っているケースが殆どです。またビラーダは、お料理そのものもさることながらライスやコーベマンティガ、などと一緒に供されるプレート(定食)の名前でもありますし、そう認識されている向きも強いです。
わたしたち日本人にとって、特に興味深く思えるのはきっとトゥトゥでしょうか。マヨネーズくらい緩い状態で登場することもあれば、パーティメニューとして大皿に盛られ、みんなで手で握って食べるくらいの硬さの時もあります。お豆とお芋のペーストを、みんなで手にとって握って頬ばる光景というのも、何だかエキゾチックだとは思いませんか?
トゥトゥ
*作り方*
- フェジョンを作る(レシピはこちら)。黒いんげん豆のトゥトゥにするなら、カリオカ豆は黒いんげん豆に替えること。
- ①のフェジョンを汁ごとフードプロセッサーにかける。
- 鍋に②を入れて弱火にかけながら、キャッサバ芋の粉末をよく練りながら加えていく。好みでベーコンを加えたい場合、事前に炒めたベーコン加えて練る。
- トッピングをそれぞれ施す。
- 手軽にチャレンジするならば、フェジョンのレトルトを使用してください。工程の②から始められます。
リングイッサを揚げる時は、必ずきちんと解凍してから加熱してください。
カルド・ベルジ
ポルトガルよりも太く素朴に カルド・ベルジ
カルド・ベルジ。直訳するとグリーン・スープという意味の名前を持つこのお料理は、その名の通り、葉野菜で緑色をしたスープ。世界的に有名なのはポルトガルのもので、ポルトガルでは首都・リスボンの高級ホテルの中の五つ星レストランから、地方の慎ましい家庭のテーブルまで、本当にどこででも食べられています。ポルトガル式カルド・ベルジの作り方のポイントは、とにかくケールを細く細く切ること。ポルトガルではキャベツというと、キャベツの原種たるケールを指すのが一般的で、これをまるでキャベツの千切りのごとく細く切って、スープに入れます。中には、このケールの細さがお料理の成功・不成功を分ける、と言う人がいるほどポルトガルのカルド・ベルジ＝ごくごく細く切ったケールのスープ、という公式が成り立っているんですね。
ですがそんなポルトガルの風習も、ブラジルではあまり定着しませんでした。
ポルトガルから大西洋を渡ったブラジル式のカルド・ベルジ。寒い日の定番メニューとされているこのスープにはケール(=コラード・グリーン、ブラジルでの呼び名はコーベマンティガ)の他に燻製してあるソーセージのカラブレーザ・デフマーダが加わり、ポルトガルではジャガイモを使うのに対し、ブラジルはマンジョッカを使用。そして最大の違いはケールを細さなんて気にもせずにザクザク切る、ということ。当然、できあがりの印象も、スープと呼ぶのはどうかしら、と思えるほど具沢山に感じられます。
実際に食べてみると、コラードグリーン特有の苦味とえぐ味がかすかにあって、やや大人向きの味わいではないでしょうか。そして、たっぷりのコラードグリーンに対し、カラブレーザ・デフマーダがとてもよいアクセントになっているのが判ります。本当に、文化はただ文化として伝わってゆくものではありませんね。細く切らなくなったら、今度はコラード・グリーンの癖を和らげるためにもカラブレーザのようなものをプラスして、と人々の自然な嗜好の結果は、まさしく道理のように思えます。味も風情も何もかもが違いますけれど、何となく日本のすき焼きの春菊と牛肉の取り合わせが、最初に髣髴とされてしまうそうなブラジルのカルド・ベルジ。ブラジルでは寒い寒い夜の風物詩とも呼べるお料理です。
※これはブラジル全体で一般的なカルド・ヴェルジ。ミナス州のカルド・ヴェルジは別名バンバといいます。
カルド・ベルジ
材料（4人前）
- コラードグリーン 1パック
- カラブレーザ・デフマーダ 200g
- マンジョッカ 200g
- おろしにんにく 大さじ1
- 玉ねぎ(小) 1/2個
- 塩・こしょう 適宜
- EX-Vオリーブ油 大さじ1
*作り方*
- マンジョッカを解凍する。
- ケールは千切り、玉ねぎはみじん切り、カラブレーザ・デフマーダはスライスする。
- 鍋にオリーブ油を熱してカラブレーザを炒め、焼き目が付いたら一旦お皿によける。
- 玉ねぎとおろしにんにくを炒める。
- 玉ねぎが透明になったら①のマンジョッカと③のカラブレーザを加える。
- ⑤の半分くらいまで水を加える。
- マンジョッカが柔らかくなったら鍋をいったん火からおろす。
- マンジョッカとケールの一部とスープをミキサーにかける。
- サラサラになったら再び火にかける。
- 塩・こしょうで味を調える。
- 盛り付け時に残りのケールをのせる。
マンジョッカが手に入らない場合はジャガイモや里芋で代用可です。
ソッパ・デ・フェジョン
ブラジル豆ポタージュにはチーズを添えて ソッパ・デ・フェジョン
野菜をすりおろしたポタージュ・スープと言えば、やはり筆頭格に挙げられるのが、とうもろこしやカボチャ。あるいはフランス料理でお馴染みのビッシソワーズのようにポテトであったり、ニンジンなどなどと続きますが、意外に存在感あるのが豆。グリーンピースを裏ごししたグリーン・ポタージュはドイツやフランス、などなどほぼヨーロッパ全土で親しまれていますし、いんげん豆もグリーンピースほどではないものの、やはりヨーロッパではポタージュスープにされる野菜の1つです。
そんな影響もあるでしょうか。豆のスープと言えば、豆の粒ごとを煮込むのが主流のブラジルにも、いんげん豆のポタージュは確かに存在しています。但し、ヨーロッパのように生クリームでスープを伸ばして、というものではなくあくまでも煮込んだ豆スープを具ごと、ミキサーでポタージュ状にしてしまう、というもの。ダシに使っているベーコンも、ベースの炒め玉ねぎも、すべてをミキサーでガー。当然、裏ごしもしません。ですが、生クリームがない分だけより豆の味がしっかり楽しめるポタージュである、とも言えそうです。使われるいんげん豆は、フェジョン・プレット。…はい、フェジョアーダでお馴染みのあの真っ黒いいんげん豆(ブラック・ビーン)で、トッピングするシュレッド・チーズがなかったら、日本人にはお汁粉のように見えるかも知れませんね。
濃い味わいのリッチなポタージュは、ぜひあっさりとしたクラッカーや、油分の少ないリーンでハードなパンと一緒に召し上がって欲しく思います。
ソッパ・デ・フェジョン
材料（6人前）
- 黒いんげん豆 75g
- 皮なしベーコン 50g
- 玉ねぎ 2個
- おろしにんにく 適宜
- 塩・こしょう 適宜
- 月桂樹の葉 1枚
- シュレッド・チーズ お好みで
*作り方*
- 黒いんげん豆はたっぷりの水にひと晩漬けて戻す。
- 鍋にたっぷりの水と水切りした①を入れて強火にかける。
- ②が沸騰したら、トロ火にしコトコトとまめが柔らかくなるまで煮る。
- 玉ねぎをみじん切りに、ベーコンを乱切りにする。
- 別鍋でベーコンを炒め、油が出てきたら玉ねぎとおろしにんにくを加えてよく炒める。
- ⑤に③を煮汁ごと加え月桂樹の葉を入れさらに煮る。
- 塩・こしょうで⑥の味を調えたら月桂樹の葉を除き、滑らかになるまでミキサーにかける。
- ⑦をもう一度鍋に戻して温めなおしたら器に盛る。
- ⑧にシュレッドチーズをトッピングする。
所在地
営業カレンダー
土・日の営業及び出荷作業は行っておりません。臨時休業や変更がある場合は、当ページ及びSNS等でお知らせいたします。