フェジョアーダ

ブラジル料理の代名詞 フェイジョアーダ 

ブラジル料理の代名詞 フェジョアーダ

ブラジルを代表するお料理・フェイジョアーダ黒いんげん豆とお肉のシチュー。人種の坩堝と言われるブラジルは、世界各国の食文化の影響が色濃く、逆にブラジル独自のお料理となると、案外見かけないものです。
ですがフェイジョアーダは違います。ブラジル料理の代名詞として、サンパウロやリオ・デ・ジャネイロにある五つ星ホテルのレストランでも、下町の庶民的な食堂でも、そしてブラジルの人々の家庭でも、食べられ続けているまさしくブラジルの味です。

フェジョアーダはとてもボリューム豊かなスタミナ食。それは作り方を見ても一目瞭然です。お豆とお肉の美味しさや栄養素を、まるごと煮込む雰囲気は、日本のカレーに近いかもしれません。ですが、煮込む具材は、珍しいものばかり。
まず、メインの黒豆。お正月によく食べられる日本の黒豆は、大豆です。ですからタンパク質が豊富で煮崩れることはほとんどありません。一方、ブラジルの黒豆はインゲンです。白あんの材料に使われている白豆の黒いもの、と考えるとイメージしやすいと思いますが、タンパク質はすくなくてでん粉が豊富。栄養素で分類すれば、大豆よりもお芋に近い豆で、煮崩れも起こります。
一方のお肉類。先ず欠かせないものが、ブラジル式生ソーセージのリングイッサ。生のままお豆と一緒に煮込むのではなく、水と油を入れ別のお鍋で炒め煮にします。同じよう下ごしらえするのがベーコン。ブラジルでは特に皮付きベーコンが特徴的です。
さらにはブラジル式干し肉(カルネセッカやシャルケ)も、十分に塩抜きをしてから煮込みます。干し肉類と一緒に煮込むのが、燻製にした豚の耳や尻尾、足、月桂樹の葉。これらと 干し肉を煮ているお鍋に、別のお鍋で煮ていたリングイッサやベーコンを煮汁ごと加え、そのお鍋とお豆のお鍋もドッキング。具から沁みだす出汁やコクは、すべて洩らすことなくいただけるわけ。日本国内では、豚の耳や尾の燻製は中々入手しづらいので、その分を干し肉と燻製したリングイッサのカラブレーザ・デフマーダで補って作るのがおすすめです。

フェイジョアーダには定番の付け合せ料理があります。コラードグリーンという青菜のソテー、マンジョッカと呼ばれるキャッサバ芋のフライ、同じくマンジョッカの粉末を油で炒めたふりかけ、そしてご飯もニンニクと油で炊いたブラジル式ご飯となります。オレンジをお口直しのデザートに添えれば、ブラジルのセット・メニューができあがりです。

フェイジョアーダ 

フェジョアーダ

材料(4人前)
黒豆 300g
リングイッサ(お好みのもの) 300g
・ベーコン 300g
シャルケ 200g
・カラブレーザ・デフマーダ 200g
・玉ねぎ 1個
・月桂樹の葉 2~3枚
・おろしにんにくorきざみにんにく 適

・塩・コショウ 適宜
・ビーフブイヨン 適宜
・お酢 大さじ1                        ・油 適宜






作り方:

① 黒豆はよく洗ってからお酢を入れて一晩水に浸ける。
② シャルケを小口に切り分け、一晩水に浸けて塩抜きする。水の交換は3回以上。
  ※時間がない方は2-3回茹でると塩が抜けます。
③ ①の豆と約三倍の水と一緒に煮ます。最初は強火で一気に沸騰させ、沸騰したらごく弱火でフタをして煮ます。

※豆を戻した水破棄してください。

④ リングイッサとベーコン、カラブレーザ・ブテマーダを適当な大きさに切り、フライパンで軽く炒めます。
⑤ 別のお鍋にクシ型に切った玉ねぎとニンニク、水切りした②の干し肉、ブイヨンを入れて煮る。
⑥ ⑤のお鍋が沸騰したら、④のリングイッサ、ベーコン、カラブレーザ・デフマーダを煮汁と併せて弱火で煮続けます。
⑦ ③のお豆が指で簡単に潰せるくらい柔らかく煮えたら、煮汁の一部を⑥のお鍋に加えて具に色をつけます。
⑧ ⑦のお鍋に塩・コショウを加えて味を調えます。
⑨ ⑧に、⑦のお豆を煮汁を切って加え、もう少し煮て出来上がりです。

※フェジョアーダの定番付合わせ料理についてはこちら!
ファロッファ コラードグリーンのソテー アホース・テンペラード キャッサバ芋のフライ
作るより食べたい方にはこちら!フェイジョアーダ・レトルト

ページトップへ

ファロッファ

ファロッファ

材料(4人前)
・粉末キャッサバ(ファリ-ニャ) 4カップ             タピオカ粉やタピオカでんぷんとは違いますご注意ください。   ・刻み玉ねぎ 1個

・バター 50g
・塩 適宜





作り方:

① フライパンを熱してバターを溶かす。
② ①に刻み玉ねぎを加え、透き通るまで弱火で丁寧に炒める。
③ ②に粉末キャッサバと塩を加え、焦がさないようじっくり炒める。
④ 全体が淡いキツネ色になったら出来上がり。

ファロッファは、フェジョアーダ以外にもお肉のソテーなど、様々なお料理の付合わせとして、ブラジルの食卓にはいつも登場します。

レシピは、プレーンなファロッファをご紹介しましたが、刻んだベーコンやレーズンなども一緒に炒める豪華版もあります。

開封するだけで食べられるファロッファ・カゼイラはいかが?

ページトップへ

フェイジョン

お味噌汁的存在? フェジョン 

お味噌汁的存在? フェジョン

写真に見える、小鉢に入った薄茶色のお料理。これが、ブラジル人の国民食・フェジョンです。フェジョンはカリオカ豆(リオ州では黒いんげん豆が使われることが多い)を、ダシや玉ねぎなどと一緒に煮たシチュー。基本的に毎日の昼食と夕食に、ご飯にかけて食べられています。
 フェジョンというのはポルトガル語の「豆」。材料のお豆もフェジョン、お豆のシチューもフェジョン。そう、豆という食品はまさしくフェジョンを作るためのもの、と思われているほど料理としてのフェジョンは、ブラジルの食卓に欠かせない、ということです。
 中南米では、どの国でもお豆をたくさん食べますが、それもそのはず。インゲン豆とエンドウ豆は、中南米の原産なのです。長い長い時代、お豆と一緒に生きてきた中南米ラテン各国。その中でも特別、お豆が好きなブラジルのお味噌汁的存在。それがフェジョンです。

フェイジョン 

フェジョン

材料(4人前)
カリオカ豆 200g
・ベーコン 200g (カットベーコンならそのまま使えます)
・刻み玉ねぎ 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 適宜
・塩・コショウ 適宜
・ビーフ・コンソメ 適宜
・月桂樹の葉 2~3枚
・油 適宜


作り方:

① カリオカ豆をよく洗い一晩水に浸ける。
② ベーコンを細かく刻む。
③ 鍋に油を熱して、玉ねぎとおろしにんにくを炒める。
④ ③に②を加えさらに炒める。
⑤ ④に①を入れ、さらにお水をお鍋の中身がひたひたになるまで足す。

※豆を戻した水はそのまま使用してもOK.気になる方を水切りをしてもかまいません。
⑥ 塩・コショウ、月桂樹の葉を加える。
⑦ 豆を沸騰させないように。沸騰したら、すぐに弱火に切り替えて、豆が柔らかくなるまでコトコト煮る。

体験してみよう!フェイジョン(レトルト)

ページトップへ

キャッサバ芋

熱帯発 新登場・キャッサバ芋 

熱帯発 新登場・キャッサバ芋

近年すっかり定番となったモチモチ食感のパン。あの食感の秘密をご存知ですか? 実はあるお芋のでん粉の働きなんです。キャッサバ芋。世界中の熱帯や亜熱帯で栽培されているこのお芋のでん粉がタピオカ粉。そう、デザートに使われるタピオカ・パールもこのお芋のでん粉を丸めたものです。

ダリアに似た低木のキャッサバは、まるで茶色い大根のような根が放射状に伸びます。その根がお芋として中南米やアフリカ、アジアと世界中で食べられているのですが、やはり原産地であるブラジルが特に多彩な食べ方をしているようです。
最も定番なのは、茹でたお芋を素揚げするフライ。またお肉と一緒に煮込むお料理にも頻繁に登場します。茹でたお芋をミキサーにかけた中に具材を加えたお芋のポタージュ風お料理も定番です。一方で、ファリーニャと呼ばれるお芋の粉末は、油で炒めて様々なお料理に合わせる万能フリカケになったり、お粥のようになったり。抽出したでん粉・タピオカ粉(ブラジルではポービィリョと呼ばれています)はブラジル名物のポン・デ・ケージョなどに使われています。
他のお芋と比べて、特にでん粉の力が強いキャッサバは、何と言っても食感が特徴。これは、一度抱え込んだ水分をでん粉が中々離さないからで、結果としてモチモチしたり、トロリとクリーム状になったり。代表料理のフライは、ポテトフライのようにモサモサはせず、独特のぬめりがむしろ里芋に近く感じられるかもしれません。
日本では沖縄以外であまり栽培されていないキャッサバ。でも、海外で食べて忘れられない、というファンも意外に多いお芋です。

牛カルビとキャッサバ芋のシチュー

牛カルビとキャッサバ芋のシチュー

材料(5~8人前)
・牛カルビブロック 1Kg
マンジョッカ・プレコジータ 400g
・缶詰ホールトマト 200g
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ2
・ビーフコンソメ 大さじ1
・塩・コショウ 適宜
・刻みパセリ 適宜
・ナツメグ 適宜
・水 3カップ


作り方:

① カルビブロックを切り分ける。(好みに合わせて不要な脂身をとってもOK)

② 大鍋に①のカルビとにんにく・塩・コショウ・ナツメグを入れて、手でよくもみこむ。
③ ②に水を入れて煮始める。
④ ③にホールトマトとビーフコンソメを入れて弱火でコトコト煮る。
⑤ ④のカルビが簡単にほぐれるくらい煮えたら(目安3時間)カルビを鍋から取り出す。
⑥ ⑤のスープを強火にかけて一気に沸騰させたら、火を止める。
⑦ ⑥にマンジョッカ・プレコジータを入れて余熱で火を通す。煮崩れし易いので注意。
⑧ カルビとキャッサバ、そしてスープを同じお皿に供する。
⑨ 仕上げにパセリをひと振りする。

ボリューム豊かなブラジル風ビーフシチューです。牛カルビのコクとキャッサバ芋のぽってりとした口当たりが魅力。ジャガイモのモサモサ感がありません。美味しいですよ。

ページトップへ

ビラーダ・パウリスタ

ブラジル食材の集合体 ビラーダ・パウリスタ 

ブラジル食材の集合体 ビラーダ・パウリスタ

定食文化のブラジルで、定番なのがビラーダ・パウリスタというプレート料理。
ではビラーダ・パウリスタは、どんなお料理で構成されているのか、と言えば先ずはご飯。
他にコウベ・マンティガ(コラードグリーン)のソテーと豚ヒレ肉のソテー、目玉焼き、そしてトゥトゥと呼ばれるおかずです。
トゥトゥはブラジルで毎日食べられているフェジョン(豆スープ)をベースに他の具を入れ、最後にファリーニャ(キャッサバ芋の粉末)加えたもの。
お豆とキャッサバ芋という、ブラジル料理の根幹ともいえる食材同士の取り合わせは、他にもリングイッサやベーコンも加えられ、まさしくブラジルの味を一堂に会させた集合体的お料理とも言えるでしょう。

ビラーダ・パウリスタ 

ビラーダ・パウリスタ

材料(5~6人前)
カリオカ豆 1カップ半
・ビーフブイヨン 2個
・サラダ油 大さじ3
・刻み玉ねぎ 1/2個分
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ2
・パセリ 大さじ3
・ベーコン 100g 
(カットベーコンならそのまま使えます)
リングイッサ(お好みのもの) 200g
・コラードグリーン 150g
・ゆで卵 1個

・卵 1個
・ローレル 2枚
・ファロッファ
 適宜


作り方:

① 豆はよく洗って前夜から水に浸けておく。
② ①をビーフブイヨンと一緒にたっぷりの水で煮る。
③ ②が指で潰せるくらい、柔らかく茹で上がったら水切りし、豆を計量する。豆と茹で汁を合わせて720ccにする。余った茹で汁は捨てる。
④ ベーコンとリングイッサは賽の目くらいの小ささに切り分ける。
⑤ コウベ・マンテイガとゆで卵も細かく刻む。
⑥ 鍋にサラダ油を熱し④のベーコン、続いてリングイッサを炒める。
⑦ ⑥に玉ねぎ、ニンニクも加えて炒める。
⑧ ⑦に③の豆と茹で汁を加えて、さらに炒める。
⑨ ⑧に⑤のコウベ・マンテイガとゆで卵、パセリ、ローレルを加えてさらに5分程度炒める。
⑩ ⑨にファロッファを加え、好みの固さに仕上げる。                                         ⑪ 盛り付けじにお好みで目玉焼きをのせる。

単独のお料理としてのビラーダ・パウリスタにはコウベ・マンテイガなどが中に入れますが、プレート料理としてのビラーダ・パウリスタでは、卵やコウベは一緒に添えられるだけでお料理の具にはならないのが一般的です。

ページトップへ

クスクス・パウリスタ

クスクスなのにコーンとキャッサバのプディング!? クスクス・パウリスタ

クスクスなのにコーンとキャッサバのプディング!? クスクス・パウリスタ

わたしたち日本人にとって、クスクスというお料理は中近東に多い、米粒くらいのパスタのこと。蒸したうえにスープをかけたり、チキンなどの丸焼きの中に 詰めたり、と用途は日本のお米に近いようなもの、という印象が一般的ではないでしょうか。
 現在ではパスタ状になっているクスクスですが、その前身は小麦を殻付きのまま蒸して、その後に天日乾燥。それを砕いたブルゴルというものでした。余談になりますが、このブルゴルはブラジルでトリゴ・パラ・ キビと呼ばれている食品のことです。
クスクスの本場・中近東で、ブルゴルから現在のものに進化したクスクス。けれどもブラジルに伝わったクスクスは、ブラジル独自の進化を遂げます。クスクス・パウリスタと呼ばれているサンパウロの名物料理は、コーン・ミール(フバ)とファリンニャ(キャッサバ粉)を、様々な具と一緒にトマト ソースで練り上げて型抜きした、プディングのようなものになっています。もはや、中近東のクスクスの面影は殆どない、と言ってしまっていいでしょう。
 ですがブラジルの、それもサンパウロではクスクスを置いていないお店なんてないんじゃないかしら、と思いたくなるほど、どのお店でも扱っている、定番中の定番料理です。
 日本人には最初、少し意外な食感と味わいかもしれませんが食後、不思議と素朴でほっこりとした気持ちになれてしまう、懐かしさが漂います。まさしく、サンパウロのおふくろの味、なのでしょうね。

それなりに食べでがあるお料理なので、あえて型抜きにはこだわらずに、少ない量で作ることを推奨します。そして、本格的に作る時は人が多く集まるホーム パーティなどがいいと思います。
 具もにも様々なバリエーションがあるようですし、これを入れなければいけない、という決まりもあまりないのでしょう、ここでは特に日本人に食べ易い仕上 がりになるものを選んでみました

クスクス・パウリスタ

クスクス・パウリスタ

材料(8~10人前)
フバ(コーン・ミール) 2カップ
・ファリーニャ(キャッサバ粉)1カップ
・トマトソース 350g
・サラダ油 130cc
・玉ねぎ 1個
・ピーマン 1個
・ゆで卵 2個
・ミックスベジタブル 100g
・むき海老 150g
・オイルサーディン 1缶
・ツナ缶(小) 1缶
・オリーブの実 適宜
・塩・こしょう 適宜
・チリソース お好みで

作り方:

① 玉ねぎを刻む。
② ピーマンをざく切りにする。
③ ゆで卵の1つを刻んで、もう1つを輪切りにスライスにする。
④ ミックスベジタブルと②のピーマンを湯がく。
⑤ むきエビを湯がく。湯がいたお湯はとっておくこと。
⑥ 鍋に油を少量熱して、①の玉ねぎを炒める。
⑦ ⑥にトマトソースと水、のこりの油を入れて沸騰させる。
⑧ ⑦の火を弱め、そこへサーディンとツナ缶を入れてよく混ぜる。
⑨ ⑧にミックスベジタブルやピーマン、オリーブの実、湯がいたエビとエビの湯がき汁を240cc加える。
⑩ ⑨にコーンミールとファリーニャを少しずつ入れてよく混ぜる。※ダマにならないように注意。
⑪ 塩・こしょう、チリソースで味を調える。
⑫ タッパーやリング型に⑪を詰めて型抜きする。
⑬ お好みで飾りつけてサーブする。

※粉を混ぜてすぐに火を止めると、粉に火が通りません。焦げ易いですが、必ずじっくり加熱しましょう。

ページトップへ

キベベ

冬の定番スープにもうひと味 カルネセッカのキベベ

冬の定番スープにもうひと味 カルネセッカのキベベ

パンプキンとスクワッシュ。料理好きさんなら、悩んだことがあるかも知れません。要するに日本カボチャのようなぽくぽくした食感のものがパンプキン、一方 のスクワッシュはズッキーニがもう少し甘くなったような西洋カボチャに分類されるもの。水分が多いのが特徴です。
 日本ではパンプキンこそ馴染み深く、逆にスクワッシュはまだまだ浸透・普及しきっていませんが、欧米圏では違います。南米も同様で、ペルーのザパージョ など特に冬場のスープに使う定番食材。ブラジルでもお菓子などに使うアボブラに対し、スクワッシュ系はアボブラ・ベルメーリョとして使い分けています。

 キベベはそんなスクワッシュのスープ。やはり冬場に好まれていますが、それにもうひと味プラスすると、美味しさも、あたたかさも、そしてボリュームもアップ! カルネセッカやシャルケなどの塩漬け牛肉を一緒に煮込みましょう。
 カボチャのポタージュのような洗練された印象よりも、南米の大地に根付いた素朴さとたくましさが凝縮されたスープ・キベベ。今年の冬にいかがですか。

カルネセッカのキベベ

カルネセッカのキベベ

材料(6~7人前)
・カルネセッカ(シャルケ) 500g
・西洋カボチャ 1kg
・皮付きベーコン 50g
・玉ねぎ 1個
・ピーマン 1個
・トマト 2個
・おろしにんにくorきざみにんにく 小さじ2
・チリソース(*) 適宜
・ローレル 1枚
・お湯 120cc
・油 大さじ3
・コーン・スターチ 大さじ1
・バジル 適宜
・塩・コショウ 適宜



作り方:

① カルネセッカは小さく切り分けてから一晩、水に浸けて塩抜きする。水は数回、取り替えること。
② ①のカルネセッカをひたひたの水でやわらかくなるまで煮る。
③ ②を火からおろして、ゆで汁を250cc取り出し、残りは捨てる。
④ ベーコンをフードプロセッサーでミンチにする。
⑤ 玉ねぎをみじん切りにして半分ずつ分け、トマトは皮と種を除いてざく切りピーマンも種を外してざく切りにする。
⑥ 鍋に油大さじ2を熱し、④のベーコンと⑤の玉ねぎの半分、おろしにんにくを軽く焦げるくらいまで炒める。
⑦ ⑥に③のゆで汁の半分と、⑤のトマト、ローレル、チリソースを加えて煮る。
⑧ ⑦に③のカルネセッカを加えて、全体がドロッとするまで煮つめる。
⑨ 西洋カボチャは皮を剥いて、小口切りにする。
⑩ カルネセッカとは別の鍋に油を大さじ1熱し、⑤の半分の玉ねぎを炒める。
⑪ ⑩に③のゆで汁の残り半分と⑨のカボチャを入れピュレ状になるまで煮る。
⑫ コーンスターチを少量の水で溶いて、⑪の鍋にトロミをつける。
⑬ ⑫の鍋に、⑧の鍋の中身を少しずつ加えてゆく。
⑭ 2つの鍋の中身がひと鍋に納まったら、バジルを飾ってサーブする。

チリソースは東南アジアのものではなくて、ブラジルのモーリョ・デ・ピメンタに近いものがいいです。タバスコがお手軽でしょう。また、ブラジルのピメンタ・デ・マラゲッタ(酢漬け唐辛子のソース)があれば、ベストです。

ページトップへ

カンジッキーニャ

先住民インディオと渡来民ポルトガルの融合 カンジッキーニャ

先住民インディオと渡来民ポルトガルの融合 カンジッキーニャ

移民国家にして、人種の坩堝・ ブラジルは様々な国・地方の食文化と、さらにはそれら同士が融合した食文化とが渾然一体となった国。食卓にはヨーロッパ、アフリカ、アジア、中近東料理の 片鱗が並びます。ですが他の中南米の国同様、ブラジルの先住民はインディオで、そのインディオたち伝統の食材の1つがカンジッカです。
 カンジッカは、トウモロコシの粒をアルカリ分と一緒に煮ることで皮を取り除いてから乾燥させたもので、かつては食料が少なくなる冬の為に貯蔵していた、 という大切な保存食でした。ブラジルではカンジッカ、あるいはカンジッキーニャなどと呼ばれていますが、北米のインディオたちの間ではサンプと呼ばれているのだ、とか。
 ブラジルでは、主にお粥状にして食べていますが、特に人気なのはココナツミルクで煮込んだ甘いお粥(料理名:カンジッカ)。これはさしづめ日本でいうところのお汁粉のようなお料理でしょうか。もちろん、デザートだけではなくて、リングイッサやカラブレーザ・デフマーダなどと煮込むお粥(料理名:カンジッキーニャ)も、よく食べられています。
 先住民インディオ伝統の食材・カンジッカと、ポルトガル由来の食材であるリングイッサやカラブレーザ。かつてブラジルの大地で出合い、融合した2つの文化をそのまま体現したかのような、とうもろこしのお粥・カンジッキーニャには、ブラジルという国の歴史が染み込んでいるのかも知れませんね。

カンジッキーニャ

カンジッキーニャ

材料(4人前)
・カンジッカ 200g
リングイッサ 4本
・玉ねぎ 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 小さじ2
・白コショウ 適宜
・塩 適宜
・油 適宜
・パセリ 適宜




作り方:

① リングイッサを解凍しておく。
② カンジッカをたっぷりの水に1時間浸ける。
③ ②を水切りして鍋に入れ、たっぷりの水と一緒に強火にかける。
④ ③が沸騰したら中火にして、やわらかくなるまで煮る。鍋に蓋をしないので、時々鍋底をかき混ぜて焦げないようにすること。
⑤ 玉ねぎをみじん切りにする。
⑥ 鍋に油を熱し、⑤とおろしにんにくを炒める。
⑦ フライパンで①のリングイッサを焼く。
⑧ ④を煮汁ごとミキサーに軽くかけてお粥状にし、⑥の鍋に加える。
⑨ ⑦のフライパンの油を⑧に加える。
⑩ ⑨を塩と白コショウで味を調える。
⑪ ⑦を適当な大きさに切り分けて⑧に加える。
⑫ ⑪を器に盛って彩りにパセリを飾る。

具はリングイッサ以外にも、カラブレーザ・デフマーダやベーコン、シャルケなどでもOK。付合せの定番はコラードグリーン(コウベマンテイガ) などのカラシ菜類のソテーとご飯です。

ページトップへ

フバ

おかずに、お菓子に ほんのり甘い素朴な味・フバ

おかずに、お菓子に ほんのり甘い素朴な味・フバ

お米が主食の日本に比べ、パンを多く食べる欧米各国はまさしく粉食文化の国。例えばブラジル特産のキャッサバ芋も、お芋自体を粉にしたもの(粉末キャッサバ)とお芋から抽出したでん粉(タピオカでん粉)の二種類を作り、お料理に使いこなします。
 そして、それはトウモロコシも同じ。トウモロコシから抽出したでん粉であるコーン・スターチと、トウモロコシ自体を粉末化したコーン・ミールとがあって 欧米諸国ではよく使われています。コーン・ミールは厳密に言うと、粉の粒の大きさでコーン・グリッツ(粗)とコーン・フラワー(細)に分かれ、さらにはト ウモロコシの実の黄色い皮も一緒に粉末化したものと、そうではないものでも分類されます。都合、四種類のコーン・ミールがある、ということですね。
 ただ、コーン・ミールをそこまで厳密に使い分けるのはイタリアなどの南欧各国で、ブラジルではトウモロコシの皮ごとを若干粗い粉末にした黄色いコーン・ グリッツをよく使用。これがフバです。
 フバで作られるのものの代表格はポレンタ、と呼ばれるイタリア由来のお料理とボーロ・デ・フバというケーキ。どちらもトウモロコシ特有の甘みと香りが漂い、トウモロコシの皮の繊維の食感もかすかにある、素朴な味わいです。

ポレンタ

ポレンタ

材料(5~6人前)
・水 1リットル
フバ 300g
・塩 7g
・トマトソースなど 適宜






作り方:

① できればテフロンなどの樹脂加工されたお鍋に、水と塩を入れて沸騰させる。

② フバをダマにならないよう、少しずつ加えて火を弱める。
③ 焦がさないように、ダマにならないように、ていねいにかき混ぜ続けながら、水分を飛ばしてゆく。蒸発させてゆく。
④ 柔らかめの仕上がりにしたい場合は、しゃもじからボテボテと落ちるようになるまで練り続ける。固めに仕上げたい場合は、しゃもじからもっさり、と時間をかけて滑り落ちるようになるまで練り続ける。

柔らかめに仕上げたポレンタは、そのままトマトソースなどをかけて食べるか、キャセロールなどに敷いた上に、ソースやチーズなどをかけてオーブンで焼きます。また、具材を加えたソースを添えれば、そのままでメイン・デイッシュに。トマトソースにリングイッサを加えたポレンタ・コン・リングイッサは特に定番です。

固めに仕上げたポレンタは、流し缶などに詰めて冷やした後で薄くスライス。油で揚げてスナックにします

ページトップへ

プッシェーロ

スペイン発アルゼンチン経由ブラジル着 プッシェーロ

スペイン発アルゼンチン経由ブラジル着 プッシェーロ

台所を預かっている世界各国のおかあさんたち。各国の料理は色々あれど、おかあさんたちが考えることは案外、似ていることが多いです。例えば、どこの国へ行っても大体、冷蔵庫にあるものをあれもこれもグツグツ煮込んだお料理。
 ともすれば冷蔵庫の片付け料理とも言えてしまいそうな"ごった煮"は、けれども様々な美味しいダシが渾然一体となった、魔法のお鍋になってしまいますよね。
 ブラジル南部。もう、アルゼンチンやウルグアイに程近い、リオ・グランデ・スル州などでよく食べられているプッシェーロ、というお料理があります。これ は、様々な野菜とお肉を煮込んだ、まさしくラテン式ごった煮。恐らく、元々はスペイン料理だったものが、アルゼンチンやウルグアイに伝わって、今度はそれ が地続きにブラジル南部に伝わったのでしょう。今ではブラジル南部はもちろん、サンパウロやリオ・デ・ジャネイロでもよく食べられているそうです。
 カルディラーダが シーフード中心で作られるの対し、プッシェーロは豊富な野菜とお肉中心。特に、こうしなければならない、というスタイルのないお料理ですが、キャベツとサツマイモとガルバンゾー(ひよこ豆)は、入っていることがとても多い具材でしょう。また、写真では具を小さめに切り分けて煮込んでいますが、例えばニンジンを1本の半分、ジャガイモは1個まるごと、と豪快で煮込むことも多いようです。
 ポトフよりもずっと気さくで、素朴で、元気のいいプッシェーロ。大きなお鍋でどかん、と作ってもいいんじゃないでしょうか。

プッシェーロ

プッシェーロ

材料(4~5人前)
ガルバンゾ(ひよこ豆) 100g
・サツマイモ 1本
・ジャガイモ 小2個
・キャベツ 1/4個
・ニンジン 1本
・ピーマン 2個
・トマト 1個
・玉ねぎ 1個
・おろしにんにくorきざみにんにく 大さじ1
・カラブレーザ・デフマーダ 2本
・豚モモ肉 250g
・牛モモ肉 250g
ベーコン 150g
・月桂樹の葉 1枚
・EX-Vオリーブ油 適宜
・塩・こしょう 適宜


作り方:

① ガルバンゾーを前夜からひと晩、水に漬けてもどす。

② ①をたっぷり水で煮る。沸騰するまでは強火で、沸騰後はトロ火でお鍋のフタを閉めて、やわらかくなるまで煮る。
③ 玉ねぎはみじん切りに、トマトは皮と種を除いてざく切りにする。
④ ニンジン、ジャガイモ、サツマイモは皮を剥いて好みの大きさに、ピーマンは種を除いてひと口大に、それぞれ切り分ける。
⑤ キャベツをザク切りにする。
⑥ ベーコン、カラブレーザ、牛モモ、豚モモもひと口大に切り分ける。
⑦ 大きなお鍋にオリーブ油を熱し、③の玉ねぎとおろしにんにくを炒める。
⑧ ⑦がしんなりしてきたら、③のトマトと⑥のベーコン、カラブレーザも加えて炒める。
⑨ ⑧に⑥の牛モモと豚モモも加えて炒める。
⑩ ⑨に④のニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、ピーマンを加え、水(*)もひたひたになるまで加えて煮る。
⑪ ⑩に⑤のキャベツと、ローレルも加える。
⑫ ②で柔らかくなるまで煮たガルバンゾーを⑪に加えて、さらにトロ火でコトコト煮る。
⑬ 塩、こしょうで味を調える。

スープストックがあれば、水よりも好ましい。ブイヨン・キューブを活用するのも手。

ページトップへ

トゥトゥ

バリエーション多数!さぁ、どう作る!? トゥトゥ

バリエーション多数!さぁ、どう作る!? トゥトゥ

例えば、日本の「お粥と雑炊とおじや」であったり「おはぎとぼたもち」であったり。名前は違うのだけれどとてもよく似たお料理同士というカップリングは、案外多いものです。ブラジルの場 合、その代表例とも言えるのが「トゥトゥとフェイジョン・トロッペイロとビラーダ」ではないでしょうか。 トゥトゥとフェイジョン・トロッペイロとビラーダ。これらはすべて基本的に豆を煮込んだスープに、キャッサバ芋の粉末を加えたお料理です。けれども、どれもがとても似ているようで異なり、異なるようで似ていて、しかもそれぞれのバリエーションのようなものはあるわ、で諸説紛々。何が、どう違うのか、と問われたても返ってくる答えがまたまちまち、という煩雑さです。

 そもそも、トゥトゥはミナス州の代表料理。けれどもすでにサンパウロ州やリオデジャネイロ州にも浸透した、お馴染みのひと皿になっています。発祥地・ミナスのトゥトゥはカリオカ豆を使った薄茶色のもの。油で揚げたリングイッサを添えるのが、代表的な盛り付け方です。一方、リオデジャネイロ州では黒いんげん豆を使ったチャコールグレイのもの。トマトが付け合せになることが多いようですが。そしてサンパウロ州では、やはりカリオカ豆を使い、目玉焼きを載せる のが定番。はい、これがビラーダ・パウリスタですね。
 個々のお料理には明確な違いがある、というよりも異なる傾向がある、というくらいが適当でしょうか。トゥトゥは比較的、豆の粒のないペースト状であることが専らで、フェイジョン・トロッペイロはベースの豆の煮込みがフェジョンというよりはカリオカ豆で作ったフェジョアーダよろしく、シャルケやカラブレーザなどの具がたくさん入っているケースが殆どです。またビラーダは、お料理そのものもさることながらライスやコーベマンティガ、などと一緒に供されるプレート(定食)の名前でもありますし、そう認識されている向きも強いです。

 わたしたち日本人にとって、特に興味深く思えるのはきっとトゥトゥでしょうか。マヨネーズくらい緩い状態で登場することもあれば、パーティ・メニューとして大皿に盛られ、みんなで手で握って食べるくらいの硬さの時もあります。お豆とお芋のペーストを、みんなで手にとって握って頬ばる光景というのも、何だ かエキゾチックだとは思いませんか?

トゥトゥ

トゥトゥ

材料(5~6人前)
カリオカ豆or黒いんげん豆 200g
・ベーコン 200g
玉ねぎ 2個
・おろしくにんにく 適宜
・塩・こしょう 適宜
・ビーフコンソメ 適宜
・月桂樹の葉 2~3枚
・サラダ油 適宜
・キャッサバ芋の粉末 適宜

トッピング
リングイッサ・フィナ・カイピラ 適宜
・ゆで卵 適宜
・ベーコン 適宜
・イタリアン・パセリ 適宜


作り方:

① フェジョンを作る(作り方はここをクリック)。黒いんげん豆のトゥトゥにするなら、カリオカ豆は黒いんげん豆に替えること。

② ①のフェジョンを汁ごとフードプロセッサーにかける。
③ 鍋に②を入れて弱火にかけながら、キャッサバ芋の粉末をよく練りながら加えていく。好みでベーコンを加えたい場合、事前に炒めたベーコン加えて練る。
④ トッピングをそれぞれ施す。

手軽にチャレンジするならば、フェジョンのレトルトを使用してください。工程の②から始められます。

リングイッサを揚げる時は、必ずきちんと解凍してからにしてください。

ページトップへ

カルド・ベルジ

ポルトガルよりも太く素朴に カルド・ベルジ

ポルトガルよりも太く素朴に カルド・ベルジ

カルド・ベルジ。直訳するとグリーン・スープという意味の名前を持つこのお料理は、その名の通り、葉野菜で緑色をしたスープ。世界的に有名なのはポルトガルのもので、ポルトガルでは首都・リスボンの高級ホテルの中の五つ星レストランから、地方の慎ましい家庭のテーブルまで、本当にどこででも食べられています。 ポルトガル式カルド・ベルジの作り方のポイントは、とにかくケールを細く細く切ること。ポルトガルではキャベツというと、キャベツの原種たるケールを指すのが一般的で、これをまるでキャベツの千切りのごとく細くきって、スープに入れます。中には、このケールの細さがお料理の成功・不成功を分ける、と言う人がいるほどポルトガルのカルド・ベルジ=ごくごく細く切ったケールのスープ、という公式が成り立っているんですね。
ですがそんなポルトガルの風習も、はブラジルではあまり定着しませんでした。

 ポルトガルから大西洋を渡ったブラジル式のカルド・ベルジ。寒い日の定番メニューとされているこのスープにはケール(=コラード・グリーン、ブラジルで の呼び名はコーベマンティガ)の他に燻製してあるソーセージのカラブレーザ・デフマーダが加わり、ポルトガルではジャガイモを使うのに対し、ブラジルはマ ンジョッカを使用。そして最大の違いはケールを細さなんて気にもせずにザクザク切る、ということ。当然、できあがりの印象も、スープと呼ぶのはどうかしら、と思えるほど具沢山に感じられます。

 実際に食べてみると、コラードグリーン特有の苦味とえぐ味がかすかにあって、やや大人向きの味わいではないでしょうか。そして、たっぷりのコーラードグリーンに対し、カラブレーザ・デフマーダがとてもよいアクセントになっているのが判ります。本当に、文化はただ文化として伝わってゆくものではありませんね。細く切らなくなったら、今度はコラード・グリーンの癖を和らげるためにもカラブレーザのようなものをプラスして、と人々の自然な嗜好の結果は、まさしく道理のように思えます。味も風情も何もかもが違いますけれど、何となく日本のすき焼きの春菊と牛肉の取り合わせが、最初に髣髴とされてしまうそうなブラ ジルのカルド・ベルジ。ブラジルでは寒い。寒い夜の風物詩とも呼べるお料理です。

※これはブラジル全体で一般的なカルド・ヴェルジ。ミナス州のカルド・ヴェルジは別名バンバといいます。

カルド・ベルジ

カルド・ベルジ

材料(4人前)
・コラードグリーン 1パック
・カラブレーザ・デフマーダ 200g
マンジョッカ・プレコジータ 200g
・おろしにんにく 大さじ1
・玉ねぎ(小) 1/2個
・塩・こしょう 適宜
・EX-Vオリーブ油 大さじ1





作り方:

① コラードグリーンとマンジョッカ・プレコジータを解凍する。
② 玉ねぎをみじん切りにする。
③ カラブレーザ・デフマーダをスライスする。
④ 鍋にオリーブ油を熱し、おろしくにんにくと②の玉ねぎを炒める。
⑤ ④の玉ねぎが透明になったら①のマンジョッカと③のカラブレーザ・デフマーダも加え炒める。
⑥ ⑤の半分くらいまで水を加える。
⑦ ⑥のマンジョッカが柔らかくなたら鍋をいったん火からおろし、ポテトマッシャーで鍋の中のマンジッョカをつぶす。
⑧ ⑦を再び火に掛け、①のコラードグリーンを加える。
⑨ 塩・こしょうで⑧の味を調える。


ページトップへ

ソッパ・デ・フェジョン

ブラジル豆ポタージュにはチーズを添えて ソッパ・デ・フェジョン

ブラジル豆ポタージュにはチーズを添えて ソッパ・デ・フェジョン

野菜をすりおろしたポタージュ・スープと言えば、やはり筆頭格に挙げられるのが、とうもろこしやカボチャ。あるいはフランス料理でお馴染みのビッシソワーズのようにポテトであったり、ニンジンなどなどと続きますが、意外に存在感あるのが豆。グリーンピースを裏ごししたグリーン・ポタージュはドイツやフランス、などなどほぼヨーロッパ全土で親しま れていますし、いんげん豆もグリーンピースほどではないものの、やはりヨーロッパではポタージュスープにされる野菜の1つです。
 そんな影響もあるでしょうか。豆のとスープと言えば、豆の粒ごとを煮込むのが主流のブラジルにも、いんげん豆のポタージュは確かに存在しています。但し、ヨーロッパのように生クリームでスープを伸ばして、というものではなくあくまでも煮込んだ豆スープを具ごと、ミキサーでポタージュ状にしてしまう、というもの。ダシに使っているベーコンも、ベースの炒め玉ねぎも、すべてをミキサーでガー。当然、裏ごしもしません。ですが、生クリームがない分だけより豆の味がしっかり楽しめるポタージュである、とも言えそうです。使われるいんげん豆は、フェジョン・プレット。・・・はい、フェジョアーダでお馴染みのあの真っ黒いいんげん豆(ブラック・ビーン)で、トッピングするシュレッド・チーズがなかったら、日本人にはお汁粉のように見えるかも知れませんね。
 濃い味わいのリッチなポタージュは、ぜひあっさりとしたクラッカーや、油分の少ないリーンでハードなパンと一緒に召し上がって欲しく思います。

ソッパ・デ・フェジョン

ソッパ・デ・フェジョン

材料(6人前)
黒いんげん豆 75g
皮なしベーコン 50g
・玉ねぎ 2個
・おろしにんにく 適宜
・塩・こしょう 適宜
・月桂樹の葉 1枚
・シュレッド・チーズ 適宜





作り方:

① 黒いんげん豆はたっぷりの水にひと晩漬けて戻す。
② 鍋にたっぷりの水と水切りした①を入れて強火にかける。
③ ②が沸騰したら、トロ火にしコトコトとまめが柔らかくなるまで煮る。
④ 玉ねぎをみじん切りに、ベーコンを乱切りにする。
⑤ 別鍋に④のベーコンを炒め、油が出てきたら④の玉ねぎと、おろしにんにくを加えてよく炒める。
⑥ ⑤に③を煮汁ごと加え月桂樹の葉を入れさらに煮る。
⑦ 塩・こしょうで⑥の味を調えたら月桂樹の葉を除き、滑らかになるまでミキサーにかける。
⑧ ⑦をもう一度鍋に戻して温めなおしたら器に盛る。
⑨ ⑧にシュレッドチーズをトッピングする。

ページトップへ
0120-491-336
お問合せはこちら

7月

     1 2 3 4 5
 6
 7 8 91011
12
13141516171819
20212223242526
27282930


8月


   
  1 2
 3
 4 5 6 7 8 9
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

土・日の営業及び出荷作業は行っておりません。ご了承ください。その他の休業日は上記カレンダーをご確認ください。