ブラジル野菜の魅力
その土地の気候･風土がそのまま現れる食べ物といえば,野菜と果物。
日本から見て地球の反対側にあたるブラジルの野菜は、日本人にとってはまさしくエキゾチックなものでしょう。
そんなブラジル野菜たちの一部をご紹介します。
アボブリーニャ
日本でもすっかりお馴染みとなった、ズッキーニのポルトガル語名がアボブリンニャ。
外見はキュウリに似ていますが、カボチャの仲間になります。
ひと口にカボチャの仲間といっても、日本人がイメージしやすいポクポクしている甘い日本カボチャの仲間ではなくて、甘味が少なくて水分が多いペポカボチャ系になります。
ジロ
ナスも世界的に様々な形色のものがありますが、ブラジルのジロもナスの一種。
丸くて緑色です。苦味が強く、さらに渋みにも富んでいて、ブラジルでは皮を剥いた後、水に晒してから炒めて食べるのが一般的。
煮込み料理にも使われますが、灰汁がたくさん出るので、こまめに掬うのが綺麗に仕上るコツです。
ベテハーバ
西洋料理の食材として、日本でも古くから知られている赤カブ、ビーツのことをブラジルではベテハーバと呼びます。
国内では生は殆ど見かけず、水煮された缶詰やビン詰が主流ですが、その独特の甘みと歯当たりのよい食感、おかずにもお菓子にも使える用途の広さなどから、料理人の定番食材でもあります。
アグリアオ
ほろ苦くて瑞々しいクレソン。
日本ではこぶりな葉と併せて茎ごと供される場合が多いですが、ブラジルではもう少し育った、花がつく手前くらいをよく食べます。
調理法も、サラダはもちろんですが、茎ごとサンドイッチへ挟みこまれたものもよく見られます。
コウベマンテイガ
キャベツの原種にとても近い、というコウベマンティガ。
日本人には青汁で知られるケールとよく似た野菜、という説明が一番判りやすいかもしれません。
油との相性がよく、おすすめは炒めて食べるのことすが、ブラジルでは千切りにした生食も人気があります。
西アフリカやカリブ海諸国、北米南部でも多く食べられます(英名:コラードグリーン)。
アウメイロン
正式名称ではないですが、イタリアでビター・チコリと呼ばれる野菜があります。
アウメロンはそのビター・チコリのことだ、とブラジル国内では言われているようです。
近年では日本国内でも栽培されていて、品種としてはレタスやエンダイブ、タンポポなどに近い野菜です。
ジロ同様、苦さが特徴的です。
マンジョキーニャ
アンデス山脈に自生していた野菜が、ブラジルへもたらされてマンジョッキーニャと名づけられました。
小さいマンジョッカ、という意味の名前ですが、品種的には芋ではなくてパセリやセロリの仲間で、その葉ではなく根を食べる野菜です。
ブラジルではよく黄色ニンジンや、ポテト・パセリとも呼ばれます。
シュシュ
日本名はハヤトウリ。
ブラジルや日本はおろか世界の温帯全域でまんべんなく食べられている野菜です。
ブラジルではスープやグラタンにする一方で、旬ならばサラダなどの生食も好まれます。ウリ科の野菜だけあって利尿作用が高く、高血圧大国でもあるブラジルでは、健康野菜としても人気の野菜です。
コウベのソテー
材料（4人前）
- コラードグリーン又はケール 300g
- 刻み玉ねぎ 1/2個
- おろしにんにく 適宜
- ベーコン 150g (なくてもOK)
- 塩・こしょう 適宜
- サラダ油 適宜
*作り方*
- コラードグリーンを千切りします。
- ベーコンを色紙切りか賽の目切りにします。
- 玉ねぎをみじん切りにします。
- フライパンに油を熱し、ベーコンを炒めます。
- ベーコンから油がにじみ出して来たら、一旦お皿に上げます。
- ③の玉ねぎとおろしにんにくを炒めます。
- ⑥玉ねぎが透明になったら、ベーコンを戻し①を加えてサッと炒めます。
- 塩・こしょうで味を調えます。
コラードグリーンはポルトガル語だと｢コウベ・マンティガ｣。ホウレン草より苦味と歯応えがあって、炒めてもあまりしなしなになりません。
ヴィナグレッチ
材料（4人前）
- 玉ねぎ 1.5個
- トマト 1個
- 赤・黄パプリカ 各1/2個
- パセリ 適宜
- 白ワインビネガー 150cc
- オリーブ油 大さじ4
- 塩・こしょう 適宜
- 水 適宜
*作り方*
- 玉ねぎを刻み、トマトも賽の目に切る。
- 玉ねぎとトマトを混ぜ、ワインビネガーと油を加ええる。
- 塩とコショウ、パセリを加え和える。
- 水で味を調節する。
ヴィナグレッチはとても自由度の高いソース。上記でご紹介しているのは、あくまでもベーシックヴィナグレッチで、この他にもキュウリを入れるタイプはとても多く見かけます。また、赤唐辛子は基本的に使わないのがブラジル風。
アツアツのリングイッサにヴィナグレッチを添えて食べると、さっぱりして、いっそう食が進みます。リングイッサだけではなく、グリルしたポークやビーフステーキ、ブラジルの代表料理フェイジョアーダに添えられることも。オールラウンドで活躍してくれる万能ソースです。
カルルー
大西洋の向こうからやって来た カルルー
ブラジル北部のお料理には、大規模農園(プランテーション)の労働力としてブラジルへやって来た、西アフリカの人々の故郷の食文化が今でも色濃く残り、そして継承されています。ムケッカやアカラジェ、ヴァターパ、さらにはカルルー、と挙げだしたらまだまだ続けられるでしょう。
カルルーはヴァターパに比べてよりアフリカ色が強く、その特徴とも言えるのが、オクラとピーナツです。オクラやピーナツを使ったお料理はカリブ海諸国や、北米の南部、そしてブラジルと南北アメリカ大陸の大西洋岸にとても多く見られます。
ブラジルに伝わったアフリカの味。それがとりわけ色濃いカルルーは、単独のお料理としてもローストした粉末キャッサバや、ココナツミルクで炊いたご飯を添えて供されるのが一般的。けれども、もうひとつ一般的なのがアカラジェにヴァターパと一緒に挟むことです。
どうせアカラジェを作るのならば、さらにディープなブラジルを味わうためにも、ヴァターパやカルルーも一緒にチャレンジしてみてください。アフリカ大陸と南米大陸の間に横たわる大西洋を、人々と共に渡ったこれらのお料理から、ブラジルとブラジルのルーツのひとつが垣間見られるはずです。
カルルー
材料（2人前）
- オクラ 300g
- レモン汁 大さじ1
- ピーナツ 80g
- 桜エビ 30g
- デンデ油 小さじ2
- 玉ねぎ 1/2個
- 生の剥きエビ 150g
- 生のおろしショウガ 少々
- 塩・こしょう 適宜
- タバスコなどのチリソース 適宜
*作り方*
- 玉ねぎをみじん切りにする。
- オクラのヘタを除いて小さく刻み、レモン汁をふりかけておく。
- ピーナツと桜エビをフードプロセッサーにかけて粉々にする。
- フライパンに油を熱して、①の玉ねぎを色が変わるまで炒める。
- ④に③のピーナツと桜エビを加えて、さらに炒める。
- ⑤に生の剥きエビを加えて数分間炒めたら、②のオクラと水を60cc(分量外)くらい加える。
- ⑥をごくごく弱火で約30分間、煮詰める。途中で水分が足りなくなったら、水を適宜加える。
- ⑦にタバスコなどのチリ・ソースをお好みで加え、よく混ぜる。
本場ブラジルでは、ピーナツの半分量を、現地名産のカシューナッツにすることもよくあります。また調理中に加える水も、魚のダシ(フュメ・ド・ポワソン)などにすると、よりコクのある仕上がりになるでしょう。
チリ・ソースはタイやベトナムのスイート・チリ・ソースではなく、国産ならば沖縄のコーレーグースなどがぴったり。ブラジルではモーリョ・デ・ピメンタというソースが市販されていますが、入手が難しいですから、タバスコが一番お手軽だと思います。
トリゴ・パラ・キビ
天然の健康食品 トリゴ・パラ・キビ
トリゴ・パラ・キビに他の材料を混ぜた生のキビ。これを揚げて｢いただきま～すっ!!｣
ブラジルのパーティ・メニューで大人気のキビ。そのキビの材料になるのが挽き割り殻つき小麦（トリゴ・パラ・キビ）。セモリナ小麦をフスマや胚芽などがついたまま蒸し、その後に乾燥した粒を砕いたものです。
元々は中央アジアから中近東にかけて食べられていたもので、チベット料理やギリシァ料理、アラブ料理などに幅広く登場します。中近東諸国での名前は「ブルゴル」。エスニック食材を扱うお店ならば、日本でもブルゴルを取り扱っている場合もあります。
また、これがもっと洗練され進化したのがアラブ食材の定番・クスクス。セモリナ小麦の粉をこねて米粒ほどに丸めた食品です。
食物繊維が豊富で歯応えもあり、天然の健康食品とも言えるトリゴ・パラ・キビ。様々に工夫して積極的に食べていただきたい食品です。
タブレ
材料（5人前）
- 挽き割り殻つき小麦 大さじ8
- Ex－vオリーブ油 大さじ3
- 刻み玉ねぎ 1個分
- トマト 2個分
- 塩 適宜
- コショウ 適宜
- ドライパセリ 大さじ3
- キュウリ 1／2本
- レモン汁 大さじ3
*作り方*
- 挽き割り殻つき小麦は20分程、水につけて戻し布巾に包んでしっかり絞っておく。
- トマトは皮をむいて種をはずし賽の目に切る。
- キュウリは賽の目に切っておく。
- ①に②、③、玉ねぎを加えてよく混ぜる。
- ④にオリーブ油とレモン汁、塩、胡椒を加える。
- ⑤にパセリを加え、よく混ぜ合わせる。
- レタスを添えて供する。
タッブーリも中近東由来。今でもシリアやレバノンでは定番料理として、一般家庭で頻繁に食べられています。
ちなみに大き目のサニーレタスにタッブーリを包んで手掴みする。これが中近東風のタッブーリの食べ方です。
アボブリンニャ
炒め野菜のブラジル・チャンピオン アボブリンニャ
イタメシブームをきっかけに日本に定着したズッキーニ(アボブリンニャ)。イタリアの食文化の影響色濃いブラジルでも、もちろん人気の定番野菜です。日本では黄色や濃い緑のズッキーニが多く出回っていますが、ブラジルでは西洋カボチャのような、淡い緑系の縦模様のものが親しまれているようです。
アボブリンニャは、煮る・揚げる・炒める・焼くなど、調理も様々にできますが、ブラジルでは細かく刻んで炒めた｢アフオガード｣が一番ポピュラー。たっぷりオリーブでしんなりするまで炒めたアホブリンニャは、半ばペーストのような状態になり、付け合わせとしてお皿に添えられます。
そんなアボブリンニャをメイン食材にするお料理の中から、ピッツァイオーロをご紹介しましょう。ピッツァイオーロとは、生地のないピザのようなお料理です。
アボブリンニャのピッツァイオーロ
材料（4人前）
- アボブリンニャ 400g
- 玉ねぎ 1個
- トマト 1個
- パルメザンチーズ 大さじ1
- モッツァレラチーズ 200g
- オリーブの実 適宜
- 塩 適宜
- オレガノ 適宜
- グリーンチリ 好みで1個
- EX-Vオリーブ油 適宜
*作り方*
- アボブリンニャと玉ねぎ、オリーブの実を刻む。
- フライパンにオリーブを熱し、①の玉ねぎとアボブリンニャ、オリーブをしっとりするまで炒める。
- ②にオレガノと塩を加える。ピリッとさせたい場合は、刻んだグリーンチリを加えてもよい。
- トマトの種と皮を除いて刻む。
- モッツアレラチーズを賽の目にする。
- ③の具が冷めたら、半分を耐熱皿の底に敷く。
- ⑥の上に⑤のモッァレラチーズを並べる。
- ⑦の上に④のトマトを並べる。
- ⑧の上に⑥の残っている半分をのせる。
- ⑨にパルメザンチーズをかける。
- ⑩をオーブンに入れて、モッツアレラチーズをとかす。
シュシュ
サラダにする? シチューにする? カマラオ・コン・シュシュ
全般的に塩気が濃い目のブラジル料理。美味しいものをモリモリ食べるのが大好きな彼らは、もちろん健康にだって関心があります。特に利尿作用の高いシュシュ(ハヤトウリ)はブラジルのナンバーワン・ヘルシー・フードと言っても過言はないくらい、大人気。サラダやスープ、そして煮込み料理に、と幅広く調理されています。
そんなシュシュ料理の中でも、特にポピュラーなのが｢カマラオ・コン・シュシュ｣と呼ばれるエビ料理。シュシュとエビとをトマト・ソースで煮込んだシチューもあれば、あっさり混ぜ合わせたサラダもあります。さて、サラダとシチューのどちらを選びますか?
カマラオ・コン・シュシュ
材料（4人前）
- 殻付きエビ 450g
- EX-Vオリーブ油 大さじ4
- 玉ねぎ 小1個
- シュシュ 350g
- 塩・こしょう 適宜
- パセリ 適宜
- レモン汁 適宜
*作り方*
- エビの殻を剥き、エビを湯がく。
- シュシュは皮を剥いて小口切りにし、別の鍋で湯がく。
- 玉ねぎを刻む。
- オリーブ油と塩、レモン汁を併せてドレッシングを作る。
- ①のエビと②のシュシュがきちんと冷めたら、と③の玉ねぎ、パセリをよく混ぜる。
- ④のドレッシングを、⑤のサラダにかけてよく混ぜる。
エスペチーニョ
刺して、焼いて、頬ばればよし エスペチーニョ
串焼きするお料理名を何か1つ。そう問われたならば日本人の場合、最初に挙がるのが焼鳥でしょう。あるいは魚を1尾丸ごと塩焼きにしたもの、というのも思い浮かべるかも知れません。近年ならば、焼豚(やきとん)なども頻繁に見かけるようになりましたし、焼鳥店へ行けばアスパラやプチトマト、ベーコンで巻いたエノキなどなど、とても多彩だと感じます。ですが、ふと考えるに牛肉。ビーフの串焼きとなると、どうでしょうか。恐らく日本では、そうそう見掛けるものではないのではないでしょうか。
エスペチーニョ。そう呼ばれるブラジルのお料理があります。名前の由来はエスペト＝串という意味のポルトガル語になりますが、その名の通り串刺しにしたもの全般を表す料理名です。そして、では何を刺しているのか、と言えば筆頭格なのがビーフ。それも半ば塊にも近いような牛肉です。
近年、日本でもコンビニエンスストアのレジ周りでホット・デリカを取り扱うのが一般的になりつつありますが、ブラジルのエスペチーニョの場合、まさしくああいった状態で売られるているのを多く見掛けます。あるいは、ランショネッチと呼ばれる軽食コーナーのメニューの1つ、としてです。ボリュームのあるビーフの串刺しが軽食というのも、日本人にはなかなか信じがたいものがあるかも知れませんが、これがブラジル！
一方、一般家庭でもシュハスコの時に、エスペチーニョを作ります。ビーフだけ、という時もありますが、ビーフをお好みの野菜と交互に刺すのも定番。一緒に刺す野菜はアボブリンニャ(ズッキーニ)や、カラーピーマン、ピーマン、マッシュルームなどが好まれていて、日本のシシトウや椎茸、カボチャといった定番と不思議と重なってしまうのが面白いところ。
もちろん、ビーフ以外のエスペチーニョも人気です。鶏胸肉を大きめのキューブ状に切り分けて串刺ししたり、ブラジルの大きなエビを何尾も連ねたり。焼きチーズであったり。
日本とブラジル。地球のちょうど反対側同士の串焼き事情。それは近くて、けれども遠く、同時に遠くて、そのくせ近くて･･･。ともあれ刺して、焼いて、頬ばってみましょう。レシピはあってないようなものですが、とりあえずオーソドックスなものを載せておきます。
エスペチーニョ
材料（5～6人前）
- 牛の塊肉 600g
- ズッキーニ 200g
- 赤ピーマン 1個
- 黄色ピーマン 1個
- オレンジピーマン 1個
- ピーマン 2個
- マッシュルーム(生) 6個
- 塩・こしょう 適宜
*作り方*
- 牛肉をひと口大のキューブ状に切り分ける。
- ①に塩・こしょうで下味をつける。
- ピーマンやカラーピーマンの種とへたを取り除いて、適当な大きさに切り分ける。
- ズッキーニもやや薄めのひと口大に切り分ける。
- ②～④とマッシュルームを交互に串刺しにする。
- バーベキューコンロやグリルなどに⑤を並べて焼く。
トマトもポピュラーな具材です。
グリルするだけではなく、串刺し全体に小麦粉を塗してムニエル状に焼いたり、衣を着けて揚げる串カツ式のエスペチーニョもあります。
コジード
サンデー・ブランチは元気よく コジード
北部イタリアのボッリート・ミストや、フランスのポトフなど、たくさんの種類のお肉と野菜を集わせたお料理は、ヨーロッパ各地にあります。ブラジル最大の都市・サンパウロ近郊で、サンデー・ブランチとしてよく食べられているコジードも、それらの流れを汲んでいる存在。原型はポルトガルから伝わってきました。
恐らく、あまりこうでなければならない、という公式はないのでしょう。レシピや掲載している写真では肉類が３種類になっていますが、本格的に作るのならばビーフや牛骨なども用意するのがいいと思います。同様に野菜も、あまり水っぽくならないものであるならば、季節のものを取り入れていもいいのではないでしょうか(写真ではジャガイモとキャベツ、シュシュを省略)。料理名のコジードも、日本語に直訳するならば“煮物”となってしまいますから。
ちょっと寝坊した日曜日は、１週間分の食材整理という意味も含めて、様々な野菜とお肉を煮て、テーブルへ並べましょう。一緒にテーブル・セットするのはちょっぴり辛い玉ねぎのソースとスープ。そしてスープには、キャッサバ芋の粉末も添えてピロンにしながらのんびり食します｡もちろん家族みんなで、です。
きっとお腹いっぱいになる頃には身体も心も元気が湧いてきて、楽しい休日が過ごせるのではないでしょうか。忙しい日本でも、ちょっぴりマネしたいスロー・ライフです。
コジード
材料（5～6人前）
具
- リングイッサ(お好みで) 250g
- 皮つきベーコン 200g
- 塩漬けスペアリブ 200g
- オクラ 1袋
- トウモロコシ 1本
- さやいんげん 1束
- ニンジン 1個
- 西洋カボチャ 1/4個
- ジャガイモ 1個
- キャベツ 3～5葉
- シュシュ(*) 1個
ソース
- 玉ねぎ 2個
- 刻みパセリ 適宜
- 粉末唐辛子 適宜
- レモン汁 200cc
- EX-Vオリーブ油 100cc
- 塩・こしょう 適宜
*作り方*
- 塩漬けスペアリブは前夜から水に浸けて塩抜きする。
- リングイッサを解凍する。
- トウモロコシの葉とひげを除いてから茹で、適当な大きさに切り分ける。
- ニンジンとジャガイモ、シュシュの皮を剥き、小口切りにして茹でる。
- カボチャを小口切りにして蒸す。
- オクラのヘタを切り落とし、湯がく。
- さやいんげんの先端とヘタを除いて湯がく。
- 玉ねぎをみじん切りにする。
- ボウルに⑧と刻みパセリ、唐辛子、レモン汁、オリーブ油を入れてよく混ぜる。
- 塩・こしょうで⑨の味を調える。
- スペアリブを茹でてひと口大に切り分ける。
- リングイッサを焼いてひと口大に切り分ける。
- ベーコンを小口切りにして炒める。
- 大皿に洗ったキャベツと③～⑦、⑪～⑬を盛り付ける。
- ⑭に⑩を添えて供する
入手が困難な食材は、省略可能です。
カルド・ベルジ
ポルトガルよりも太く素朴に カルド・ベルジ
カルド・ベルジ。直訳するとグリーン・スープという意味の名前を持つこのお料理は、その名の通り、葉野菜で緑色をしたスープ。世界的に有名なのはポルトガルのもので、ポルトガルでは首都・リスボンの高級ホテルの中の五つ星レストランから、地方の慎ましい家庭のテーブルまで、本当にどこででも食べられています。ポルトガル式カルド・ベルジの作り方のポイントは、とにかくケールを細く細く切ること。ポルトガルではキャベツというと、キャベツの原種たるケールを指すのが一般的で、これをまるでキャベツの千切りのごとく細く切って、スープに入れます。中には、このケールの細さがお料理の成功・不成功を分ける、と言う人がいるほどポルトガルのカルド・ベルジ＝ごくごく細く切ったケールのスープ、という公式が成り立っているんですね。
ですがそんなポルトガルの風習も、ブラジルではあまり定着しませんでした。
ポルトガルから大西洋を渡ったブラジル式のカルド・ベルジ。寒い日の定番メニューとされているこのスープにはケール(=コラードグリーン、ブラジルでの呼び名はコーベマンティガ)の他に燻製してあるソーセージのカラブレーザ・デフマーダが加わり、ポルトガルではジャガイモを使うのに対し、ブラジルはマンジョッカを使用。そして最大の違いはケールを細さなんて気にもせずにザクザク切る、ということ。当然、できあがりの印象も、スープと呼ぶのはどうかしら、と思えるほど具沢山に感じられます。
実際に食べてみると、ケール特有の苦味とえぐ味がかすかにあって、やや大人向きの味わいではないでしょうか。そして、たっぷりのケールに対し、カラブレーザ・デフマーダがとてもよいアクセントになっているのが判ります。本当に、文化はただ文化として伝わってゆくものではありませんね。細く切らなくなったら、今度はケールの癖を和らげるためにもカラブレーザのようなものをプラスして、と人々の自然な嗜好の結果は、まさしく道理のように思えます。味も風情も何もかもが違いますけれど、何となく日本のすき焼きの春菊と牛肉の取り合わせが、最初に髣髴とされてしまうそうなブラジルのカルド・ベルジ。ブラジルでは寒い寒い夜の風物詩とも呼べるお料理です。
※これはブラジル全体で一般的なカルド・ヴェルジ。ミナス州のカルド・ヴェルジは別名バンバといいます。
カルド・ベルジ
材料（4人前）
- ケール 1パック
- カラブレーザ・デフマーダ 200g
- マンジョッカ 200g
- おろしにんにく 大さじ1
- 玉ねぎ(小) 1/2個
- 塩・こしょう 適宜
- EX-Vオリーブ油 大さじ1
*作り方*
- ケールを千切りにする。
- マンジョッカを解凍する。
- 玉ねぎをみじん切りにする。
- カラブレーザ・デフマーダをスライスする。
- 鍋にオリーブ油を熱し、カラブレーザを炒める。
- カラブレーザに焼き目が付いたらいったお皿によせて、玉ねぎとにんにくを炒める。
- ⑤の玉ねぎが透明になったら②のマンジョッカと⑤のカラブレーザを加える。
- ⑦の半分くらいまで水を加える。
- ⑧のマンジョッカが柔らかくなったら鍋をいったん火からおろす。
- マンジョッカとケールの一部と水をミキサーにかける。
- サラサラになったら再び火にかける。
- 塩・こしょうで味を調える。
- 盛り付け時に残りのケールをのせる。
マンジョッカが手に入らない場合はジャガイモや里芋で代用可です。
パルミットのサラダ
熱帯のタケノコ!? パルミットのサラダ
ブラジルに限らず、トロピカル系サラダの定番食材と言えば、甘くないベジダル・バナナか、あるいはパルミットが日本でも比較的知られた存在だと思います。パルミット。それはヤシの新芽のことで、そのものの味はとても淡く、むしろ歯切れのいい食感を愉しむ食材です。日本人に馴染みのものの中では、タケノコに似ている印象がありますけれど、それもそのはず。パルミットもタケノコも、樹木の新芽という共通項があるのですから。
ブラジルではこのパルミットを刻み、トマトなどで調理してからコッシーニャやパステルの具にするのも人気ですが、やはりサラダの材料にするのが最もポピュラーにしてシンプル。そしてそのサラダも、特に他のものと合わせたり、凝ったドレッシングを添えたり、ということがあまりありません。
元々、ブラジルではドレッシングをあまり使わない傾向が強いです。といってドレッシングがない、というのではなくてレストランなどの各テーブルには塩・こしょうの他にワインビネガーとベジタブルオイルが常設されていて、それぞれを別々に野菜類に掛けては、混ぜ合わせて食べます。つまり、先にドレッシングとして混ぜ合わされているのではなく、各人が自分好みの酸味や塩気に調節している、ということ。喩えるのなら、わたしたち日本人が中華料理屋さんでギョウザを頼んだ際、お醤油と酢とラー油を個々人が好きなようにブレンドなりチョイスしている様そのものです。
しかしその一方で、ブラジルの料理書にはほぼ必ず“Molho(モーリョ)”という項目が存在。これ、日本でいう処のタレとかソースという意味で、トマトソースやマデラソースなども含まれますし、リングイッサやステーキに添える定番のヴィナグレッチも含まれます。そして、モーリョの中には“Molho para Slada(モーリョ・パラ・サラダ／サラダ用ソース)”というものもあって、こちらもやはり前述している通り、ベジタブル油＋ワインビネガー＋塩・こしょう、が基本になっています｡
余談になりますけれど、このモーリョ・パラ・サラダ。必ずそうでなければならない、という定義があるわけでは、決してないはずなのですが、どうも推奨レシピで作るとほぼ確実にエマルジョン、つまり乳化します。ご存知の通り本来、酢と油は混ぜても分離してしまいますけれど、小さな異物が混ざることで乳化現象を起こすことが出来るんですね。このモーリョの場合は決して溶けないこしょうが媒介となっているのでしょうし、パスタ料理のペペロンチーノならば、パスタの茹で汁に混じっている小麦粉が媒介となって、オリーブ油と茹で汁を乳化させています。
ドレッシング類は乳化すると具材との絡みもよくなりますし、消化もよくなりますので、ぜひ乳化させてみて下さいね。
パルミットの癖のないシンブルな味と、これまたシンプルすぎるブラジルのサラダソースの組み合わせ。お料理と呼ぶのが憚られてしまうほど簡単です。パルミットも最近では、輸入食材屋さんやデパートで瓶詰めのものが売られていますから、ご興味のある方は探してみましょう。
パルミットのサラダ
材料（2～3人前）
- パルミット 150g
- サニーレタス 3～4枚
- トマト 1個
- 玉ねぎ 1/2個
- 白ワインビネガー 60cc
- Ex-Vオリーブ油 135cc
- 塩･こしょう 適宜
- ドライパセリ 適宜
- チリソース 適宜
*作り方*
- ドレッシング・ボトルにワインピネガー、EX-Vオリーブ油、塩、こしょうを入れ、ひたすら攪拌する。中もドレッシングが乳化すればなお、美味しく食べられる。
- 玉ねぎを薄くスライスにする。トマトをお好みの大きさに切る。
- パルミットをひと口大に切る。
- 皿に洗ったサニーレタスを敷き、②と③を載せる。
- ④に①のサラダ用ソースを掛けてパセリを飾る。
- お好みでチリソースを少しふりかける。
モーリョのバリエーションに、ナツメグを加えてもいいです。
チリソースはブラジルのマラゲッタ・ソースが望ましいですが、なければタバスコでも代用可能です。
バンバ
寒い夜にはバンバ
寒い晩の定番料理、といえば日本では湯豆腐や、煮込みうどんなどが挙げられるでしょうか。身体を中からぽかぽか温めてくれるお料理は、洋の東西を問わず汁気が多い煮込みが基本。さらには、トロミがついて冷めづらくなっているものならば、何はともあれ、食べたくなりますね。
ブラジルにも、そういう寒い夜の定番お料理があります。赤道に近いブラジル北部の地方は熱帯や亜熱帯に属しますが、リオ・デ・ジャネイロやサンパウロ、ミナスなどのブラジル中部地方は、日本と同じ温帯に位置しますから、あったかくてトロトロのスープが食べたい冬の夜だってやって来るのです。
そんなぽかぽかメニューの中でも、特にミナス州で好まれているのがバンバという、フバとコラード・グリーン(コウベマンティガ)のスープ。しかも具の定番はリングイッサの燻製、カラブレーザ・デフマーダですから、ボリュームもばっちり。粉末をダマにならないように液体と混ぜるのは、ちょっぴりコツが必要ですが、このバンバはポレンタやアングーのような半固体にはせずに、あくまでもトロトロのスープとして仕上るのがポイント。なので、先に鍋の容器で粉を水でしっかり溶いてから、お鍋に加えましょう。
バンバ
材料（4～6人前）
- カラブレーザ・デフマーダ 1パック
- コラードグリーン 100g
- 玉ねぎ 1個
- おろしくにんにく 適宜
- フバ 100cc
- 水 1リットル
- ブイヨン 適宜
- 油 適宜
- 塩・白こしょう 適宜
- 卵 1個
*作り方*
- カラブレーザ・デフマーダとコラードグリーンを解凍する。
- ①のカラブレーザを適当な大きさに切り分ける。
- 玉ねぎをみじん切りにする。
- フライパンに油を熱し、③とおろしにんにくを炒める。
- ④に②を加えてさらに炒める。
- 別の鍋に水とブイヨンを入れて沸騰させる。
- ボウルにフバを入れて、水(分量外)を少しずつ加えてドロドロにする。ダマにならないように注意。
- 沸騰してる⑥へ⑦と⑤を加えて、もう少しぐつぐつ煮る。
- ⑧に①のコラードグリーンをほぐしながら入れて混ぜる。
- ボウルに卵をわりほぐし、⑨に加えてよく混ぜる。
バンバの別名はカルド・ヴェルジ・ミネイロ (ミナス州のグリーン・スープ)といいますが、これがお隣のサンパウロ州ではフバではなくて、マンジョッカでトロミをつけたお料理になるようです(こちらを参照)。
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営業カレンダー
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